Pages

Saturday 19 October 2024

Miso paste

For soups, I would go with a light (yellow or white) smooth miso. 
I second mymonstersprotectme's advice of buying one that comes in a tub, much easier to scoop miso out of, and easier to close back up. 
Hikari miso is widely available and is good quality IMO. 
My favourite miso ever was the miko shiro miso but I can't find it anymore :[ so I'm using a hikari shiro miso now.

The secret to make good miso soup is not only the miso, but the dashi stock.
My lazy way of making dashi is: 
I keep a jar in the fridge in which I put some 
- water, 
- kombu kelp, 
- wakame seaweed, and 
- a couple of dehydrated shiitake mushrooms. 

After the mushrooms have rehydrated and the water has thickened, it's ready, and a jar lasts me a week. 
This serves as a base for miso soup, but also for other easy dishes such as oyakodon.
I mix some cold dashi from the fridge with boiling water, which helps lower temperature (boiling water kills miso), add the miso paste, some soy sauce, and sprinkle some dried wakame (keeps forever in a ziplock) and frozen chopped scallions (I buy them fresh, chop a bunch, freeze, and have enough to garnish food for a long time).

You can also customize miso with tofu, mushrooms, carrots, daikon raddish, etc. if you make the authentic version of miso soup with hot dashi over the stove. 

Thursday 10 October 2024

Kharcho – Georgia’s famous soup

Russian emigre writers Genis and Vail on how to cook kharcho – Georgia’s famous soup

 Try to make kharcho- that same kharcho served in any ordinary cafeteria. But do it right, and you will see that this is like no soup you've ever tried.


How to cook it:

First of all, kharcho is not made with lamb, but beef

General speaking, Georgians prefer beef to all other forms of meat (its only rival is chicken). 

So, take 2 pounds/900gr of lean beef. Cut the meat into 1-inch/2.54cm cubes, pour 3 liters of water on top and cook for about an hour and a half. 

Take the meat out, strain the liquid through a colander, bring it to a boil, and sprinkle 1/2 cup of rice evenly over the surface. 

Add salt and put the meat back in. 

After about 10 minutes, it's time for the first set of spices.

For the first set finely chop 4 medium-sized onions and fry them with 1 tablespoon of flour, one parsley root, a bay leaf, and a dozen crushed peppercorns

After 5 minutes, pour in half a cup of freshly-crushed walnuts.

The second set of spices is added after 5 more minutes and consists 

- 2 tablespoons of [chopped] parsley greens, 

- 1 teaspoon of dried basil, and 

- 1/2 teaspoon each of red pepper and cinnamon. 

Only then add the acid. 

Georgians use tklapi/Tkemali (dried tkemali plums/чернослив). 

But we don't have tklapi, so you should pour 1/2 a cup of pomegranate juice, or, in a pinch, 1/2 a cup of [not condensed] tomato paste

For the classical variant, you need khmeli-suneli, but we don't have that either. 

Russian stores usually have adjika, but if you decide to use that [sauce], skip the red pepper.

In 5 minutes, turn off the flame. 

Add 

- 5 cloves of crushed garlic

- 2 tablespoons of cilantro greens, and 

- 1/2 tablespoon of basil or celery leaves, and let it stand for about 5 minutes.



- https://www.rbth.com/tag/soup

Tuesday 8 October 2024

Лечо от Андрея Бугайского

На дно тяжелой кастрюли (лучше всего – нержавейка, алюминиевые и эмалированные строго не годятся!!!) наливаем чутка масла и крошим туда помидоры кубиками или другими небольшими кусками. Ставим на огонь и кипятим, часто помешивая, на среднем огне – иначе подгорит. Настоятельно рекомендую использовать для этих целей только деревянную лопатку. Время варки помидоров зависит от многих факторов, но в основном – от исходной водянистости плодов. Лишнюю «свободную» воду имеет смысл выпарить. Имейте только в виду, что последующее протирание загустит общую консистенцию, так что не доводите до томат-пасты. На всякий случай имеет смысл купить пакет хорошего томатного сока, чтобы было чем разбавить при необходимости. Примерное время уваривания – 10-15 минут. После чего можно по старинке снять кастрюлю с огня, слегка остудить и пробить через дуршлаг (тогда помидоры можно и не чистить), или передовым методом засунуть в кастрюлю ручной блендер с ножами и перекрутить всё не снимая с огня. После прокрутки станет понятно, какая получилась окончательная консистенция. Густое пюре можно разбавить горячим соком, жидкое – ещё уварить или просто на всех следующих этапах не закрывать кастрюлю крышкой. Готовое пюре следует основательно посолить крупной солью, размешать и попробовать. Если помидоры кисловатые, а перцы – зелёные, можно добавить 2-3 ч.л. сахару.

Перец к этому времени следует нарезать поперек шириной 7-10мм. Я люблю поострее, поэтому к сладкому добавляю пару стручков горького. Они и вкус дополнительный дают, и остроту. Горькие стручки нарезаются поперек тонкими колечками. Все перцы кидаем в слабо кипящее пюре и перемешиваем. Пюре нужной консистенции накрываем крышкой и томим на слабом огне после повторного закипания 10 минут, помешивая каждые 2 минуты или около того. Жидковатое пюре крышкой закрывать не надо, огонь сделать средний и помешивать чаще.

В промышленном консервировании лечо чаще всего делается без всяких специй вообще. Я обычно кладу 3-4 лавровых листа (не забыть выкинуть потом!), десертную ложку зерен чёрного перца и столовую ложку семян кориандра, толчёных в ступке, для цвета и запаха можно добавить и молотой сладкой паприки. Специи засыпаются за пару минут до готовности. После выключения и 5-10 минутного остывания можно всыпать 3-4 зубчика толчёного чеснока. Пока не остыло, можно поправить общий вкус на соль-сахар, только мешать надо аккуратно, чтобы перец не помялся.

Разложив горячее лечо по чистым/стерилизованным банкам, хорошо его сверху из столовой ложки залить оливковым маслом на 5-7 мм и закрыть винтовой или другой-какой крышкой.

В лечо возможны варианты, как и везде. В помидоры можно добавить лук и сельдерей, к примеру, и прокрутить их вместе. Перец можно запечь на углях или в гриле в духовке, пока кожица не станет тёмно-коричневой, остудить, очистить, нарезать и прогреть в готовом томатном пюре минуту-другую. Можно поиграть со специями – неплохо смотрится, к примеру, сушёный базилик, семена укропа и фенхеля.

Лечо – отличная закуска само по себе, а также прекрасно подходит к жареному мясу, картошке, цыплятам тапака и т.д. При подаче хорошо посыпать рубленой зеленью и маринованным красным луком.

PS

На 1кг свежего перца потребуется 2кг помидоров. 

Перец можно брать и зелёный, и красный. Зелёный более выразительного вкуса и покрепче, красный – послаще, но менее ароматный. 

Перцы удобнее использовать гладкие конические, а не гогошары, яблочные, bell и пр, на собственный вкус можно использовать любые сорта.

Итак, помидоры моем, надрезаем крест-накрест по плодоножке, кладём в таз и заливаем кипятком на 2-3 минуты. 
Возможно, имеет смысл проделать эту операцию в 2 приёма – кипятка на 1кг помидоров нужно литра полтора. Сливаем кипяток, заливаем помидоры проточной холодной водой на минуту. Сливаем воду и чистим помидоры от кожицы.
Перцы аналогично моем и удаляем ножку с семенной коробкой. Проще всего держа перец левой рукой, правой вдавить ножку внутрь, провернуть и выдернуть. Перец затем разрезается на 4 части вдоль, семена вытряхиваются.

Лечо, разумная порция.

 Перец болгарский - 1 кг

Томатная паста 30% - 0.5 кг
Сахар - 2 ст. ложки
Соль - 0.5 ст. ложки
Коренья - по вкусу

Итак - томатную пасту разбавить водой в объёмном соотношении 1:1.
Перец - выдавить хвостики и убрать семена, промыть внутри.
Нарезать на колечки по 5 мм толщиной - я резал Бёрнером - очень удобно и быстро.
На килограмм перца взять 1 литр раствора, всыпать сахар, нагреть до кипения, положить туда перец и кипятить после закипания минут 15-20 на среднем огне. Сначала перец будет высовываться из жидкости, прикройте крышкой, в течение варки он осядет и получите густой томатный сок с хорошей концентрацией перца в нём. В конце процесса попробуйте на вкус - если нужна соль - добавьте. Если любите ароматные коренья - положите их, связанные ниткой, а в конце варки уберите. 
Разложите по стерилизованным банкам, накройте стерильными крышками - и в кастрюлю с кипящей водой на стерилизацию. Банки 800мл достаточно стерилизовать в течение 20-ти минут, затем вытащить. завернуть крышки до упора, перевернуть и дать остывать под полотенцем.

PS
Помидоры я ошкуриваю, коцаю и варю недолго, потом в них же перцы минут на 10, обязательно кладу пару стручков жгучего на кило сладкого, иногда чеснок, иногда и лук в самом конце. Помидоры иногда пробиваю через дуршлаг с мелкими дырками, иногда нет, иногда варю их с черешковым сельдереем, иногда сухие пряности добавляю - короче под настроение.

Лечо

 Про перцы: возможно это вот этот рецепт...

У болгарских хозяек известен под именем 100 перцев.

Вам надо будет: 100 перцев, 5 кг.

250грамм подсолнечного масла, 

250 гр сахару, 

125 мл уксуса(здесь винный 6 градусный или яблочный), 

соль 1 чашка кофейная. 

перец горошком. 

Чеснок на вкус и петрушка.

Берете перчиков сто штук, около 5 кг. 

Красных налитых, запекаете в духовке на гриле в режими конкенции, каждую партию складываете в кастрюлю, когда все перцы пропекли и они остыли в кастрюльке, кожуру легко будет снять. 

Перцы порезеть. 

Чеснок почистить и мелко нарезать.

В глубокой посуде смешать подсолнечное масло с уксусом сахаром солью пока все не растворится. 

Добавить перцы и чеснок оставить на ночь. 

На утро разложить по чистым банкам. 

Банки закрыть и простерелизовать 10 минут после закипания воды.

В Болгарии консервируют с помощью стерелизации банок в котлах с водой: на дно котла или большущей кастрюли кладется тряпка или старая рубашка, банки ставятся заливают все водой из под крана и котел отправляется на огонь. вода закипает и через 10 минут кипения банки достаются и отправляются в подвал.

Sunday 29 September 2024

Jam with chia seeds

 When making jam with chia seeds, the ratio of fruit to chia seeds is usually around 2 cups of fruit to 2 tablespoons of chia seeds. However, you can adjust the amount of chia seeds depending on your desired consistency and the juiciness of the fruit: 

  • Thicker consistency: Add more chia seeds, one teaspoon at a time, if your fruit is very juicy or you want a thicker jam. 
  • Spoonable consistency: Use less chia seeds for a jam that's more like a compote. 
  • Loosening: If the jam gets too thick, you can thin it out with a little water. 
Chia seeds thicken jam by absorbing the fruit juices and turning into a jelly-like substance. 
This process doesn't require pectin, gelatin, or preservatives. 
Chia seeds are also high in protein, healthy fats, and minerals

Saturday 31 August 2024

Качапас с фетой и моцареллой, медом и лаймом. Рецепты Оттоленги

Качапас с сыром фета и моцареллой, медом и лаймом 
Рецепт этих венесуэльских кукурузных блинчиках, которые часто продаются на придорожных киосках с едой.

Обычно их готовят из свежей кукурузы, но я использовал замороженную кукурузу для удобства; если вы предпочитаете использовать свежую, просто поставьте на доску и срежьте зерна большим острым ножом; не используйте здесь консервированную кукурузу, потому что она слишком влажная.

Если хотите, приготовьте блинчики и сырную смесь за 24 часа, чтобы начинка была готова на следующий день.

#Ottolenghicookoftheweek


Ингредиенты

ДЛЯ ТЕСТА
300г кукуруза,размороженная
2 яйца
50г мука высшего сорта
40г masa harina, or fine semolina/мелкая манная крупа
1 ст.л. сахарная пудра/Icing Sugar
250 мл молоко
хлопьевидная морская соль

начинка
300г твердая/с низким содержанием влаги моцарелла, грубо натертая
180г фета, мелко раскрошенная
80г зеленый лук, очищенный и мелко нарезанный
1 свежий перец чили халапеньо, мелко нарезанный (если вы предпочитаете менее острый, удалите сердцевину и семена)
1 ч.л. семена кориандра, грубо измельченные
2 ст.л. оливковое масло
1 лайм
2 ч.л. жидкий мед


Метод 
Положите все ингредиенты для теста в блендер, добавьте чайную ложку хлопьевидной соли и разотрите до однородной массы. Переложите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут.

Тем временем положите в миску два сыра, зеленый лук, халапеньо и измельченные семена кориандра и тщательно перемешайте.

Поставьте среднюю сковороду диаметром 18 см на средний огонь и, когда она нагреется, смажьте ее небольшим количеством масла. 
Вылейте около 120 мл теста, вращайте сковороду так, чтобы тесто покрыло дно, затем готовьте в течение трех-четырех минут, пока верх не застынет, а низ не станет темно-золотистым. 
Осторожно переверните лопаткой, готовьте еще минуту, затем переложите на большой противень и повторите с оставшимся тестом, добавляя в сковороду больше масла по мере необходимости.

Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией)/390 °F/газовая отметка 6. 
Положите примерно 90 г начинки на одну половину каждого блина, сложите пополам, верните на противень и выпекайте в течение 10 минут, пока сыр не расплавится.

Мелко натрите цедру лайма поверх блинов, затем полейте сверху медом. Посыпьте сверху щепоткой хлопьевидной соли, нарежьте цедру лайма дольками и подавайте вместе с блинами.

https://ottolenghi.co.uk/pages/recipes/feta-mozzarella-cachapas-honey-lime

Wednesday 28 August 2024

легкое сладкое тесто для блинов на роме

 Ингредиенты

на 15 блинов
  • яйца
  • 1/2 л молока
  • 250 г пшеничной муки
  • 1 щепотка соли
  • 2 пакетика ванильного сахара
  • 2 столовые ложки рома

Подготовка рецепта


  1. 01 Приготовление теста
    Взбейте молоко с яйцами. 
  2. Добавьте муку, вылив ее дождем. 
  3. Добавьте ванильный сахар и щепотку соли. 
  4. По желанию добавьте немного рома.

  5. 02 Отделка и декорирование
    Взбивайте смесь миксером в течение 3 минут. 
  6. Тесто будет более светлым и без комочков.

Monday 22 July 2024

Comforting Japanese stew



















Ingredients

2 tbsp sesame oil
200g beef brisket (cut into thin slices)
600g waxy baby potatoes (peeled and cut in half)
2 onions (peeled and cut into 8 lengthwise pieces)
350ml dashi
50ml soy sauce
2 tbsp brown sugar
50ml sake
50ml mirin
2 tbsp sesame (roasted for 2 minutes without fat)
1 fresh chilli (cut into thin slices)
Coriander

Method
  1. Heat the sesame oil in a pot, sear the meat for 2 minutes, add potatoes and onions and fry for another 3-5 minutes
  2. Add dashi, soy sauce, sugar, sake and mirin and boil up
  3. Reduce to medium heat and simmer for 25 minutes. Gently stir a few times
  4. Garnish with sesame, chilli and coriander

Monday 15 July 2024

Пепероната (обжаренный перец и лук)



https://www.simplyrecipes.com/recipes/peperonata/

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 минут

ОБЩЕЕ ВРЕМЯ: 30 минут

ПОРЦИИ: от 4 до 6 порций


Ингредиенты


- 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

- 2 красных болгарских перца, очищенных от семян, нарезанных полосками длиной от 2,5 до 3 дюймов.

- 2 желтых болгарских перца, очищенных от семян, нарезанных полосками длиной 2 1/2–3 дюйма.

- 2 оранжевых или зеленых болгарских перца, очищенных от семян, нарезанных полосками длиной от 1/2 до 3 дюймов.

- 1 большая луковица, нарезанная полумесяцами

- 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных

- 1 столовая ложка сушеного орегано

- 1 столовая ложка сахара

- 4–5 помидоров рома или других сливовых помидоров, очищенных от семян и нарезанных кубиками.

- Соль и перец для вкуса

- 1/2 стакана свежих листьев базилика, грубо порванных

- Лимонный сок

Метод

Обжарить лук:

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Когда масло засияет, добавьте лук. Посыпьте немного солью и обжаривайте 2–3 минуты, пока лук не начнет окрашиваться.

1. Добавляем перец:
Добавьте перец и хорошо перемешайте, чтобы он соединился с луком. Обжаривайте 4-5 минут, часто помешивая. Перцы должны быть все денте — приготовленные, но с легким хрустом.

2. Добавьте чеснок:
Добавьте чеснок и обжаривайте еще 1-2 минуты.

3. Добавляем соль, сахар, орегано:
Посыпьте все еще немного солью, добавьте сахар и сушеный орегано. Готовьте 1 минуту.

4. Добавляем нарезанные кубиками помидоры: и готовьте еще одну минуту.

5. Добавляем базилик, черный перец, сок лимона:
Выключите огонь и добавьте порванный базилик. Натрите все сверху черным перцем. Непосредственно перед подачей немного отжать лимонный сок по блюду.

Peperonata (Sautéed Peppers and Onions)

https://www.simplyrecipes.com/recipes/peperonata/


Peperonata (Sautéed Peppers and Onions)

PREP TIME

15 mins

COOK TIME

15 mins

TOTAL TIME

30 mins

SERVINGS

4 to 6 servings




Ingredients

1/4 cup extra virgin olive oil


2 red bell peppers, seeded, sliced into 2 1/2- to 3-inch-long strips


2 yellow bell peppers, seeded, sliced into 2 1/2- to 3-inch-long strips


2 orange or green bell peppers, seeded, sliced into 2 1/2- to 3-inch-long strips


1 large onion, sliced into half-moons


4 cloves garlic, sliced thin


1 tablespoon dried oregano


1 tablespoon sugar


4 to 5 Roma or other plum tomatoes, seeded and diced


Salt and pepper, to taste


1/2 cup fresh basil leaves, torn roughly


Lemon juice


Method

Sauté the onions:

Heat olive oil in a large sauté pan on medium high heat. When the oil is shimmering, add the onions. Sprinkle with a little salt

and sauté for 2-3 minutes, until the onions just begin to color.

1. Add the peppers:

Add the peppers and stir well to combine with the onions. Sauté for 4-5 minutes, stirring often. The peppers should be al

dente—cooked, but with a little crunch left in them.

2. Add the garlic:

Add the garlic, and sauté another 1-2 minutes.

3. Add salt, sugar, oregano:

Sprinkle more salt over everything and add the sugar and dried oregano. Cook 1 minute.

4. Add the diced tomatoes:

and cook just one minute further.

5. Add basil, black pepper, lemon juice:

Turn off the heat and mix in the torn basil. Grind some black pepper over everything. Right before serving squeeze a little

lemon juice over the dish.