Recipe olia_hercules

 Remembering my grandmother Lyusya today and keeping her traditions alive and happily sharing them with you, hoping that you will also give it a go and spread the knowledge and the love. Because the weather turned so harsh today in London, I knew it was time to cut back my sorrel (which gows very happily in my garden almost all year round). I also bought some organic parsley from @shrub.london || Lyusya, for winter, used to cut down the herbs she grew just before the onset of winter. Dill, parsley, sorrel normally - and she would cut it into big chunks and put it into a jar and sprinkle salt inbetween. Almost like a herb kraut but without massaging it. The herbs are soft enough and will release their own juices without bashing them. She would then put them away into the cellar. The herbs will become dull in colour, and will ferment, but they still provide a very good flavour for a winter-time green borsch, or would have been used in regular borsch too. I have other plans for these, which I will reveal if it all works out! I started in this big jar, but once they release their water and shrink, I will transfer them and their liquid into a smaller jar and will keep them kn the fridge once the fermentation process begins. I hope this was interesting for you, I wonder if other Ukrainians’ grandmothers used to do this? And what did they call it? #keepUkrainianCultureAlive #standwithukraine #cookforukraine PS this recipe is in my 3rd cookbook #SummerKitchens and it has more regional Ukrainian dishes (and a whole chapter on fermentation).

Nigel Slater’s recipe for mushrooms with pearl barley and basil

 https://www.theguardian.com/food/2022/sep/27/nigel-slater-midweek-dinner-mushrooms-with-pearl-barley-and-basil

Spicy Chickpea and Bulgur Soup

Adapted slighty from Plenty More by Yotam Ottolenghi.

A few notes - scale back the harissa a bit if you are sensitive to heat (or if your harissa is on the spicy side). Yotam wrote this recipe using bulgur (as you see it below), but because I had cooked farro on hand, I took the liberty of swapping that in, in place of the bulgur. I imagine brown rice could be a welcome substitute too.

2 tablespoons olive oil
2 small onions, cut into 3/8-inch / 1-cm dice
4 cloves garlic, crushed
2 large carrots, peeled and cut into 3/8-inch / 1-cm dice
4 celery stalks, cut into 3/8-inch / 1-cm dice
2 tablespoons harissa paste
1 teaspoon freshly ground cumin
1 teaspoon freshly ground coriander
1 1/2 teaspoon whole caraway seeds
2 1/2 cups / 500 g drained cooked chickpeas (canned are fine)
4-5 cups / 1 liter+ water
3/4 cup / 100 g coarse bulgur wheat
3 teaspoons fine grain salt, or to taste
black pepper, to taste

Creamed feta paste

3 1/2 oz / 100 g feta, broken into large chunks
1/4 cup / 60 g crème fraîche
1 cup / 15 g coriander leaves, coarsely chopped
1/2 cup / 15 g mint leaves
1/8 teaspoon fine grain salt

to serve: mint, coriander, and/or celery leaves

Put the oil in a saucepan over medium heat. 

Add the onions and sauté for 5 minutes, stirring from time to time, until translucent. 

Add the garlic, carrots, and celery and continue cooking for another 8 minutes. 

Add the harissa, cumin, coriander, and caraway seeds and cook for a further 2 minutes, stirring well. 

Gently mix the chickpeas into the vegetable mixture--you don't want them to break down--along with most of the salt and plenty of black pepper. 

Add most of the water and bring to a boil. 

Turn down the heat and simmer gently for 10 minutes.

Meanwhile, rinse the bulgur, put in a small saucepan, and cover generously with cold water. Bring to a boil and immediately remove from the heat. Drain, refresh under cold water, drain again and set aside.

To make the feta paste, 

put the feta, crème fraîche, coriander, mint, and 1/8 teaspoon salt in the bowl of a small food processor and blitz for a couple of minutes, until a smooth, creamy paste forms. Keep in the fr

idge until needed.

Before serving, add the cooked bulgur to the soup and bring to a gentle simmer. 

Divide the soup among bowls, add a spoonful of feta paste to each bowl, top with some herbs, and serve at once.

How to turn leftover lasagne into a deep-fried treat.

How to turn leftover lasagne into a deep-fried treat – recipe | Pasta | The Guardian

Perfect lentil soup

Prep 15 min
Cook 1 hr
Serves 4


2 tbsp oil, or dripping
2 litres ham stock, or 1 ham bone or 150g chopped streaky bacon and 2 litres chicken stock (or water)
2 onions, peeled and finely chopped
2 large carrots, trimmed and cut into small dice
½ medium neep/swede, peeled and cut into small dice
250g lentils (I like red), washed
½ tsp ground mace
Salt and black pepper
1 bay leaf

Put the oil in a large saucepan on a medium heat, then fry the bacon, if using, until it browns lightly and the fat begins to render.

Add the onions, carrots and neep, and fry, stirring regularly, until the onion is golden and the other vegetables are starting to soften.

Stir in the lentils until they’re well coated in fat, then add the mace, a pinch of salt, a good grind of pepper and the bay leaf.

Now add the ham stock, or the ham bone and two litres of chicken stock or water, depending on what you’re using.

Bring to a simmer, then turn down the heat, partially cover the pan and leave to cook for about 45 minutes, until the vegetables are soft and the lentils have mostly broken down.

Remove and discard the bay leaf and ham bone, if necessary. Scoop out about a third of the soup, whizz it to a puree, then stir back into the pot. Adjust the seasoning to taste, and enjoy. Lentil soup: which is your favourite variety from around the world, and how is it served? Or are you of the Tudor opinion that lentils are best left to horses?

Perfect lentil soup

How to make the perfect lentil soup – recipe | Soup | The Guardian

Prep 15 min
Cook 1 hr
Serves 4

2 tbsp oil, or dripping
2 litres ham stock, or 1 ham bone or 150g chopped streaky bacon and 2 litres chicken stock (or water)
2 onions, peeled and finely chopped
2 large carrots, trimmed and cut into small dice
½ medium neep/swede, peeled and cut into small dice
250g lentils (I like red), washed
½ tsp ground mace
Salt and black pepper
1 bay leaf

Put the oil in a large saucepan on a medium heat, then fry the bacon, if using, until it browns lightly and the fat begins to render.

Add the onions, carrots and neep, and fry, stirring regularly, until the onion is golden and the other vegetables are starting to soften.

Stir in the lentils until they’re well coated in fat, then add the mace, a pinch of salt, a good grind of pepper and the bay leaf.

Now add the ham stock, or the ham bone and two litres of chicken stock or water, depending on what you’re using.

Bring to a simmer, then turn down the heat, partially cover the pan and leave to cook for about 45 minutes, until the vegetables are soft and the lentils have mostly broken down.

Remove and discard the bay leaf and ham bone, if necessary. Scoop out about a third of the soup, whizz it to a puree, then stir back into the pot. Adjust the seasoning to taste, and enjoy.

• Lentil soup: which is your favourite variety from around the world, and how is it served? Or are you of the Tudor opinion that lentils are best left to horses?

Miso paste

For soups, I would go with a light (yellow or white) smooth miso. 

I second mymonstersprotectme's advice of buying one that comes in a tub, much easier to scoop miso out of, and easier to close back up. 

Hikari miso is widely available and is good quality IMO. 

My favourite miso ever was the miko shiro miso but I can't find it anymore :[ so I'm using a hikari shiro miso now.

The secret to make good miso soup is not only the miso, but the dashi stock.
My lazy way of making dashi is: 

I keep a jar in the fridge in which I put some 

- water, 

- kombu kelp, 

- wakame seaweed, and 

- a couple of dehydrated shiitake mushrooms. 

After the mushrooms have rehydrated and the water has thickened, it's ready, and a jar lasts me a week. 

This serves as a base for miso soup, but also for other easy dishes such as oyakodon.
I mix some cold dashi from the fridge with boiling water, which helps lower temperature (boiling water kills miso), add the miso paste, some soy sauce, and sprinkle some dried wakame (keeps forever in a ziplock) and frozen chopped scallions (I buy them fresh, chop a bunch, freeze, and have enough to garnish food for a long time).

You can also customize miso with tofu, mushrooms, carrots, daikon raddish, etc. if you make the authentic version of miso soup with hot dashi over the stove. 

Recipe Manager App Comparisons

 Recipe Manager App Comparisons

Kharcho – Georgia’s famous soup

Russian emigre writers Genis and Vail on how to cook kharcho – Georgia’s famous soup

 Try to make kharcho- that same kharcho served in any ordinary cafeteria. But do it right, and you will see that this is like no soup you've ever tried.

How to cook it:

First of all, kharcho is not made with lamb, but beef. 

General speaking, Georgians prefer beef to all other forms of meat (its only rival is chicken). 

So, take 2 pounds/900gr of lean beef. Cut the meat into 1-inch/2.54cm cubes, pour 3 liters of water on top and cook for about an hour and a half. 

Take the meat out, strain the liquid through a colander, bring it to a boil, and sprinkle 1/2 cup of rice evenly over the surface. 

Add salt and put the meat back in. 

After about 10 minutes, it's time for the first set of spices.

For the first set finely chop 4 medium-sized onions and fry them with 1 tablespoon of flour, one parsley root, a bay leaf, and a dozen crushed peppercorns. 

After 5 minutes, pour in half a cup of freshly-crushed walnuts.

The second set of spices is added after 5 more minutes and consists 

- 2 tablespoons of [chopped] parsley greens, 

- 1 teaspoon of dried basil, and 

- 1/2 teaspoon each of red pepper and cinnamon. 

Only then add the acid. 

Georgians use tklapi/Tkemali (dried tkemali plums/чернослив). 

But we don't have tklapi, so you should pour 1/2 a cup of pomegranate juice, or, in a pinch, 1/2 a cup of [not condensed] tomato paste. 

For the classical variant, you need khmeli-suneli, but we don't have that either. 

Russian stores usually have adjika, but if you decide to use that [sauce], skip the red pepper.

In 5 minutes, turn off the flame. 

Add 

- 5 cloves of crushed garlic, 

- 2 tablespoons of cilantro greens, and 

- 1/2 tablespoon of basil or celery leaves, and let it stand for about 5 minutes.

- https://www.rbth.com/tag/soup

Лечо от Андрея Бугайского

На дно тяжелой кастрюли (лучше всего – нержавейка, алюминиевые и эмалированные строго не годятся!!!) наливаем чутка масла и крошим туда помидоры кубиками или другими небольшими кусками. Ставим на огонь и кипятим, часто помешивая, на среднем огне – иначе подгорит. Настоятельно рекомендую использовать для этих целей только деревянную лопатку. Время варки помидоров зависит от многих факторов, но в основном – от исходной водянистости плодов. Лишнюю «свободную» воду имеет смысл выпарить. Имейте только в виду, что последующее протирание загустит общую консистенцию, так что не доводите до томат-пасты. На всякий случай имеет смысл купить пакет хорошего томатного сока, чтобы было чем разбавить при необходимости. Примерное время уваривания – 10-15 минут. После чего можно по старинке снять кастрюлю с огня, слегка остудить и пробить через дуршлаг (тогда помидоры можно и не чистить), или передовым методом засунуть в кастрюлю ручной блендер с ножами и перекрутить всё не снимая с огня. После прокрутки станет понятно, какая получилась окончательная консистенция. Густое пюре можно разбавить горячим соком, жидкое – ещё уварить или просто на всех следующих этапах не закрывать кастрюлю крышкой. Готовое пюре следует основательно посолить крупной солью, размешать и попробовать. Если помидоры кисловатые, а перцы – зелёные, можно добавить 2-3 ч.л. сахару.

Перец к этому времени следует нарезать поперек шириной 7-10мм. Я люблю поострее, поэтому к сладкому добавляю пару стручков горького. Они и вкус дополнительный дают, и остроту. Горькие стручки нарезаются поперек тонкими колечками. Все перцы кидаем в слабо кипящее пюре и перемешиваем. Пюре нужной консистенции накрываем крышкой и томим на слабом огне после повторного закипания 10 минут, помешивая каждые 2 минуты или около того. Жидковатое пюре крышкой закрывать не надо, огонь сделать средний и помешивать чаще.

В промышленном консервировании лечо чаще всего делается без всяких специй вообще. Я обычно кладу 3-4 лавровых листа (не забыть выкинуть потом!), десертную ложку зерен чёрного перца и столовую ложку семян кориандра, толчёных в ступке, для цвета и запаха можно добавить и молотой сладкой паприки. Специи засыпаются за пару минут до готовности. После выключения и 5-10 минутного остывания можно всыпать 3-4 зубчика толчёного чеснока. Пока не остыло, можно поправить общий вкус на соль-сахар, только мешать надо аккуратно, чтобы перец не помялся.

Разложив горячее лечо по чистым/стерилизованным банкам, хорошо его сверху из столовой ложки залить оливковым маслом на 5-7 мм и закрыть винтовой или другой-какой крышкой.

В лечо возможны варианты, как и везде. В помидоры можно добавить лук и сельдерей, к примеру, и прокрутить их вместе. Перец можно запечь на углях или в гриле в духовке, пока кожица не станет тёмно-коричневой, остудить, очистить, нарезать и прогреть в готовом томатном пюре минуту-другую. Можно поиграть со специями – неплохо смотрится, к примеру, сушёный базилик, семена укропа и фенхеля.

Лечо – отличная закуска само по себе, а также прекрасно подходит к жареному мясу, картошке, цыплятам тапака и т.д. При подаче хорошо посыпать рубленой зеленью и маринованным красным луком.

PS

На 1кг свежего перца потребуется 2кг помидоров. 

Перец можно брать и зелёный, и красный. Зелёный более выразительного вкуса и покрепче, красный – послаще, но менее ароматный. 

Перцы удобнее использовать гладкие конические, а не гогошары, яблочные, bell и пр, на собственный вкус можно использовать любые сорта.

Итак, помидоры моем, надрезаем крест-накрест по плодоножке, кладём в таз и заливаем кипятком на 2-3 минуты. 

Возможно, имеет смысл проделать эту операцию в 2 приёма – кипятка на 1кг помидоров нужно литра полтора. Сливаем кипяток, заливаем помидоры проточной холодной водой на минуту. Сливаем воду и чистим помидоры от кожицы.
Перцы аналогично моем и удаляем ножку с семенной коробкой. Проще всего держа перец левой рукой, правой вдавить ножку внутрь, провернуть и выдернуть. Перец затем разрезается на 4 части вдоль, семена вытряхиваются.

Лечо, разумная порция.

 Перец болгарский - 1 кг

Томатная паста 30% - 0.5 кг
Сахар - 2 ст. ложки
Соль - 0.5 ст. ложки
Коренья - по вкусу

Итак - томатную пасту разбавить водой в объёмном соотношении 1:1.
Перец - выдавить хвостики и убрать семена, промыть внутри.
Нарезать на колечки по 5 мм толщиной - я резал Бёрнером - очень удобно и быстро.
На килограмм перца взять 1 литр раствора, всыпать сахар, нагреть до кипения, положить туда перец и кипятить после закипания минут 15-20 на среднем огне. Сначала перец будет высовываться из жидкости, прикройте крышкой, в течение варки он осядет и получите густой томатный сок с хорошей концентрацией перца в нём. В конце процесса попробуйте на вкус - если нужна соль - добавьте. Если любите ароматные коренья - положите их, связанные ниткой, а в конце варки уберите. 
Разложите по стерилизованным банкам, накройте стерильными крышками - и в кастрюлю с кипящей водой на стерилизацию. Банки 800мл достаточно стерилизовать в течение 20-ти минут, затем вытащить. завернуть крышки до упора, перевернуть и дать остывать под полотенцем.

PS

Помидоры я ошкуриваю, коцаю и варю недолго, потом в них же перцы минут на 10, обязательно кладу пару стручков жгучего на кило сладкого, иногда чеснок, иногда и лук в самом конце. Помидоры иногда пробиваю через дуршлаг с мелкими дырками, иногда нет, иногда варю их с черешковым сельдереем, иногда сухие пряности добавляю - короче под настроение.