Хлеб на закваске с хрустящим салом/Pane con Ciccioli
Во многих кухнях присутствует изобилие хлеба, обогащенного жиром, потому что мы уже очень давно знаем, что жир и хлеб очень хороши вместе . Итальянский рецепт литании, откуда родом этот хлеб, не является исключением! Жирный хлеб особенно любили на Пасху в Италии, когда окончание поста снова давало возможность праздновать животную пищу.
Свиной жир ежедневно использовался практически на всех итальянских кухнях до 1960-х годов , а чиччоли (шкварки, оставшиеся после растирания сала) часто добавляли в тесто. Здесь я воспользовался этой идеей и повеселился, превратив ее в рулет из полбы с добавлением чеснока и розмарина.
Его следует готовить в форме для хлеба емкостью 1 фунт/0,450 кг, так как во время выпекания часто вытекает обильный жир.
Ингредиенты:
Для теста:
135 г цельнозерновой муки из полбы
135 г белой полбяной муки
54 г спелой закваски
5 г соли
3 столовые ложки сала (плюс еще топленого, для глазировки, по желанию)
в. 110 г воды (регулируйте это количество в зависимости от количества вашей муки)
Для начинки:
140 г шкварков от топленого сала
2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
Щедрая горсть свежего розмарина
Щедрый помол соли и свежего перца.
Метод:
- Смешайте соль и муку из полбы в миске. Выложите жир сверху смеси.
- Размешайте закваску в воде, а затем вылейте смесь на муку/соль/сало.
- Смешайте все ингредиенты и руками добейтесь однородной массы, следя за тем, чтобы жир хорошо распределился.
- Оставьте это для стадии массового брожения. Для меня при температуре 22C/72F это обычно около 5 часов, при этом растяжка и складывание выполняются каждый час. Вы можете обрезать его и поставить в холодильник на ночь, чтобы снова поработать утром.
- На присыпанной мукой доске раскатайте тесто в большой овал (примерно 45-35 см).
- Разложите по тесту чиччоли (шкварки из сала), чеснок и розмарин, оставляя по краям границу примерно в дюйм или около того.
- Загните длинные края теста, а затем сверните его (как штрудель), оставив защип внизу.
- Оставьте для расстойки. Вы можете сделать это, поместив в форму для хлеба с крышкой (или накрытую) и оставив при температуре 22C/72F на час или два.
- Разогрейте духовку до 230C/445F. Разрежьте верх буханки и при желании смажьте ее слегка растопленным салом.
- Готовьте при температуре 230C/445F в течение 15 минут, при температуре 190C/375F в течение 35 минут с закрытой крышкой, затем еще 10 минут при температуре 190C/375F без крышки.
- Дайте немного остыть (если можете!), а затем наслаждайтесь!
