Хлеб на закваске с хрустящим салом.

 Хлеб на закваске с хрустящим салом/Pane con Ciccioli

Video

Во многих кухнях присутствует изобилие хлеба, обогащенного жиром, потому что мы уже очень давно знаем, что жир и хлеб очень хороши вместе . Итальянский рецепт литании, откуда родом этот хлеб, не является исключением! Жирный хлеб особенно любили на Пасху в Италии, когда окончание поста снова давало возможность праздновать животную пищу.

Свиной жир ежедневно использовался практически на всех итальянских кухнях до 1960-х годов , а чиччоли (шкварки, оставшиеся после растирания сала) часто добавляли в тесто. Здесь я воспользовался этой идеей и повеселился, превратив ее в рулет из полбы с добавлением чеснока и розмарина.

Его следует готовить в форме для хлеба емкостью 1 фунт/0,450 кг, так как во время выпекания часто вытекает обильный жир.

Ингредиенты:

Для теста:

135 г цельнозерновой муки из полбы

135 г белой полбяной муки

54 г спелой закваски

5 г соли

3 столовые ложки сала (плюс еще топленого, для глазировки, по желанию)

в. 110 г воды (регулируйте это количество в зависимости от количества вашей муки)

Для начинки:

140 г шкварков от топленого сала

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

Щедрая горсть свежего розмарина

Щедрый помол соли и свежего перца.

Метод:

• Смешайте соль и муку из полбы в миске. Выложите жир сверху смеси.
• Размешайте закваску в воде, а затем вылейте смесь на муку/соль/сало.
• Смешайте все ингредиенты и руками добейтесь однородной массы, следя за тем, чтобы жир хорошо распределился.
• Оставьте это для стадии массового брожения. Для меня при температуре 22C/72F это обычно около 5 часов, при этом растяжка и складывание выполняются каждый час. Вы можете обрезать его и поставить в холодильник на ночь, чтобы снова поработать утром.
• На присыпанной мукой доске раскатайте тесто в большой овал (примерно 45-35 см).

• Разложите по тесту чиччоли (шкварки из сала), чеснок и розмарин, оставляя по краям границу примерно в дюйм или около того.
• Загните длинные края теста, а затем сверните его (как штрудель), оставив защип внизу.

• Оставьте для расстойки. Вы можете сделать это, поместив в форму для хлеба с крышкой (или накрытую) и оставив при температуре 22C/72F на час или два.
• Разогрейте духовку до 230C/445F. Разрежьте верх буханки и при желании смажьте ее слегка растопленным салом.
• Готовьте при температуре 230C/445F в течение 15 минут, при температуре 190C/375F в течение 35 минут с закрытой крышкой, затем еще 10 минут при температуре 190C/375F без крышки.
• Дайте немного остыть (если можете!), а затем наслаждайтесь!

- https://ancestralkitchen.com/2022/05/05/paneconciccioli/