Breadmaking 101: How to Mix and Knead Bread Dough Like a Pro | Serious Eats: "kneading by hand..."
'via Blog this'
Friday, 19 June 2020
How to Mix Wet Dough by Hand [Video]
How to Mix Wet Dough by Hand [Video] - Breadwerx:
Update: I now call this method of mixing the “Rubaud Method” because I learned it from the great baker Gerard Rubaud.
Update: I now call this method of mixing the “Rubaud Method” because I learned it from the great baker Gerard Rubaud.
He deserves the credit for this technique, not me.
How to mix high hydration dough?
How to mix high hydration dough?
It’s a question that plagues many home bakers (and more than a few professionals, as well).
For some, the answer is to throw it into the mixer and let the machine do the work.
And that’s fine.
It’ll do the job well.
But . . .
What if you don’t have a mechanical mixer?
But . . .
What if you don’t have a mechanical mixer?
What if you prefer to mix by hand?
What if you don’t want to incorporate a ton of flour into the dough by kneading it on the bench in the traditional manner?
What do you do then?
Well, in that case, it seems you’ve only got a couple options:
Slap and Fold
Or . . .
Stretch and Fold
Both can work quite nicely, but both come with their own problems.
Slap and Fold can develop a wet dough very quickly.
Well, in that case, it seems you’ve only got a couple options:
Slap and Fold
Or . . .
Stretch and Fold
Both can work quite nicely, but both come with their own problems.
Slap and Fold can develop a wet dough very quickly.
It’ll make a silky smooth dough with great strength in no time at all.
After only a few minutes of Slap and Fold you’ll have a dough that looks like it came straight from a commercial mixer.
Of course, you’ll also have bits of dough stuck to the ceiling, the refrigerator, and in your hair.
Of course, you’ll also have bits of dough stuck to the ceiling, the refrigerator, and in your hair.
You’ll have to scrape your bench or counter clean.
And you may very well have a headache from the constant pounding inherent in the process.
If, like me, you’re of the opinion that bread making should be a pleasant endeavor, then Slap and Fold probably ain’t gonna cut it for you.
So your other option is Stretch and Fold.
This certainly fixes the problems of mess and headache.
If, like me, you’re of the opinion that bread making should be a pleasant endeavor, then Slap and Fold probably ain’t gonna cut it for you.
So your other option is Stretch and Fold.
This certainly fixes the problems of mess and headache.
And thank God for that.
But simply developing the dough through stretching and folding brings it’s own problems.
For one, there’s the very real possibility that the folding won’t be enough to fully develop the dough.
We’re told that just stretching and folding the dough over a few hours of bulk fermentation is enough to develop the dough to the appropriate strength, but does it?
Well, the answer is yes . . . and no.
Or more accurately, the answer is “sometimes, but not always.”
You see, dough is quite the mystery.
We’re told that just stretching and folding the dough over a few hours of bulk fermentation is enough to develop the dough to the appropriate strength, but does it?
Well, the answer is yes . . . and no.
Or more accurately, the answer is “sometimes, but not always.”
You see, dough is quite the mystery.
And what works one day might not work the next.
So it may be that Stretch and Fold is enough to develop your dough 9 times out of 10.
Ninety percent is pretty good, I won’t argue with that.
But if you bake often, that’s just not enough.
In a professional bakery, if one out of every ten batches of dough were poorly mixed, that would constitute a serious problem.
But if you bake often, that’s just not enough.
In a professional bakery, if one out of every ten batches of dough were poorly mixed, that would constitute a serious problem.
A very serious problem.
And the mixer responsible would have some real ‘splainin’ to do.
No. Ninety percent is not good enough.
Now that’s plenty reason for me to look for something better, but there’s still another problem with Stretch and Fold . . . .
Sometimes, just sometimes, you can’t get everything mixed into the dough evenly.
What do I mean by that?
The most common difficulty lies in getting the starter and/or salt fully incorporated into the dough.
No. Ninety percent is not good enough.
Now that’s plenty reason for me to look for something better, but there’s still another problem with Stretch and Fold . . . .
Sometimes, just sometimes, you can’t get everything mixed into the dough evenly.
What do I mean by that?
The most common difficulty lies in getting the starter and/or salt fully incorporated into the dough.
Sure, reserving some water to include when you add your salt goes a long way towards fixing the salt problem.
And if you keep a liquid starter, that’s not much of a problem to work in either.
But what if you prefer a stiffer starter?
Well then, I suppose you’re just screwed.
But what if you prefer a stiffer starter?
Well then, I suppose you’re just screwed.
Because the truth is that trying to fully incorporate a stiff starter into a batch of dough using only stretch and folds is a real problem.
I guess you might need to reserve some more water to help soften the starter before mixing it in.
And don’t even get me started on trying to add ingredients like dried fruit or nuts.
And don’t even get me started on trying to add ingredients like dried fruit or nuts.
Now you’re in for some real working of the dough.
But at what point does this defeat the purpose of Stretch and Fold? When does stretching and folding turn into plain ‘ol mixing?
If you’re gonna be mixing, then best just mix and get it over with.
So here’s your alternative.
But at what point does this defeat the purpose of Stretch and Fold? When does stretching and folding turn into plain ‘ol mixing?
If you’re gonna be mixing, then best just mix and get it over with.
So here’s your alternative.
My preferred way of hand-mixing wet, high hydration dough.
Clean. Quiet. Gentle. Easy.
And thorough.
No more worrying if the salt and starter are mixed in fully.
Clean. Quiet. Gentle. Easy.
And thorough.
No more worrying if the salt and starter are mixed in fully.
They are.
No more worrying if the dough is developed enough. It is.
No noise. No mess.
Just beautiful dough and the joy of making it.
If you’ve been happy using Slap and Fold or Stretch and Fold, then by all means continue to do so.
No more worrying if the dough is developed enough. It is.
No noise. No mess.
Just beautiful dough and the joy of making it.
If you’ve been happy using Slap and Fold or Stretch and Fold, then by all means continue to do so.
But if you’ve been less than 100% satisfied with either, then give my method a try.
It might surprise you.
Cheers!
Trevor J. Wilson
'via Blog this'
Cheers!
Trevor J. Wilson
'via Blog this'
How to Mix Wet Dough by Hand [Video]
How to Mix Wet Dough by Hand [Video] - Breadwerx:
Update: I now call this method of mixing the “Rubaud Method” because I learned it from the great baker Gerard Rubaud.
Update: I now call this method of mixing the “Rubaud Method” because I learned it from the great baker Gerard Rubaud.
He deserves the credit for this technique, not me.
How to mix high hydration dough?
How to mix high hydration dough?
It’s a question that plagues many home bakers (and more than a few professionals, as well).
For some, the answer is to throw it into the mixer and let the machine do the work.
And that’s fine.
It’ll do the job well.
But . . .
What if you don’t have a mechanical mixer?
But . . .
What if you don’t have a mechanical mixer?
What if you prefer to mix by hand?
What if you don’t want to incorporate a ton of flour into the dough by kneading it on the bench in the traditional manner?
What do you do then?
Well, in that case, it seems you’ve only got a couple options:
Slap and Fold
Or . . .
Stretch and Fold
Both can work quite nicely, but both come with their own problems.
Slap and Fold can develop a wet dough very quickly.
Well, in that case, it seems you’ve only got a couple options:
Slap and Fold
Or . . .
Stretch and Fold
Both can work quite nicely, but both come with their own problems.
Slap and Fold can develop a wet dough very quickly.
It’ll make a silky smooth dough with great strength in no time at all.
After only a few minutes of Slap and Fold you’ll have a dough that looks like it came straight from a commercial mixer.
Of course, you’ll also have bits of dough stuck to the ceiling, the refrigerator, and in your hair.
Of course, you’ll also have bits of dough stuck to the ceiling, the refrigerator, and in your hair.
You’ll have to scrape your bench or counter clean.
And you may very well have a headache from the constant pounding inherent in the process.
If, like me, you’re of the opinion that bread making should be a pleasant endeavor, then Slap and Fold probably ain’t gonna cut it for you.
So your other option is Stretch and Fold.
This certainly fixes the problems of mess and headache.
If, like me, you’re of the opinion that bread making should be a pleasant endeavor, then Slap and Fold probably ain’t gonna cut it for you.
So your other option is Stretch and Fold.
This certainly fixes the problems of mess and headache.
And thank God for that.
But simply developing the dough through stretching and folding brings it’s own problems.
For one, there’s the very real possibility that the folding won’t be enough to fully develop the dough.
We’re told that just stretching and folding the dough over a few hours of bulk fermentation is enough to develop the dough to the appropriate strength, but does it?
Well, the answer is yes . . . and no.
Or more accurately, the answer is “sometimes, but not always.”
You see, dough is quite the mystery.
We’re told that just stretching and folding the dough over a few hours of bulk fermentation is enough to develop the dough to the appropriate strength, but does it?
Well, the answer is yes . . . and no.
Or more accurately, the answer is “sometimes, but not always.”
You see, dough is quite the mystery.
And what works one day might not work the next.
So it may be that Stretch and Fold is enough to develop your dough 9 times out of 10.
Ninety percent is pretty good, I won’t argue with that.
But if you bake often, that’s just not enough.
In a professional bakery, if one out of every ten batches of dough were poorly mixed, that would constitute a serious problem.
But if you bake often, that’s just not enough.
In a professional bakery, if one out of every ten batches of dough were poorly mixed, that would constitute a serious problem.
A very serious problem.
And the mixer responsible would have some real ‘splainin’ to do.
No. Ninety percent is not good enough.
Now that’s plenty reason for me to look for something better, but there’s still another problem with Stretch and Fold . . . .
Sometimes, just sometimes, you can’t get everything mixed into the dough evenly.
What do I mean by that?
The most common difficulty lies in getting the starter and/or salt fully incorporated into the dough.
No. Ninety percent is not good enough.
Now that’s plenty reason for me to look for something better, but there’s still another problem with Stretch and Fold . . . .
Sometimes, just sometimes, you can’t get everything mixed into the dough evenly.
What do I mean by that?
The most common difficulty lies in getting the starter and/or salt fully incorporated into the dough.
Sure, reserving some water to include when you add your salt goes a long way towards fixing the salt problem.
And if you keep a liquid starter, that’s not much of a problem to work in either.
But what if you prefer a stiffer starter?
Well then, I suppose you’re just screwed.
But what if you prefer a stiffer starter?
Well then, I suppose you’re just screwed.
Because the truth is that trying to fully incorporate a stiff starter into a batch of dough using only stretch and folds is a real problem.
I guess you might need to reserve some more water to help soften the starter before mixing it in.
And don’t even get me started on trying to add ingredients like dried fruit or nuts.
And don’t even get me started on trying to add ingredients like dried fruit or nuts.
Now you’re in for some real working of the dough.
But at what point does this defeat the purpose of Stretch and Fold? When does stretching and folding turn into plain ‘ol mixing?
If you’re gonna be mixing, then best just mix and get it over with.
So here’s your alternative.
But at what point does this defeat the purpose of Stretch and Fold? When does stretching and folding turn into plain ‘ol mixing?
If you’re gonna be mixing, then best just mix and get it over with.
So here’s your alternative.
My preferred way of hand-mixing wet, high hydration dough.
Clean. Quiet. Gentle. Easy.
And thorough.
No more worrying if the salt and starter are mixed in fully.
Clean. Quiet. Gentle. Easy.
And thorough.
No more worrying if the salt and starter are mixed in fully.
They are.
No more worrying if the dough is developed enough. It is.
No noise. No mess.
Just beautiful dough and the joy of making it.
If you’ve been happy using Slap and Fold or Stretch and Fold, then by all means continue to do so.
No more worrying if the dough is developed enough. It is.
No noise. No mess.
Just beautiful dough and the joy of making it.
If you’ve been happy using Slap and Fold or Stretch and Fold, then by all means continue to do so.
But if you’ve been less than 100% satisfied with either, then give my method a try.
It might surprise you.
Cheers!
Trevor J. Wilson
'via Blog this'
Cheers!
Trevor J. Wilson
'via Blog this'
Essential Equipment for Bread Making
Absolutely Essential:
Measuring Cups and Spoons
Large Wooden Spoon
Bench Scraper
Large Mixing Bowl with lid (doubles as a Dough-Rising Container)
Cooling Rack
Cookie Sheet
Parchment Paper
Optional but Nice:
Scales (Spring and/or Digital)
Proofing Boxes (oven with only the light turned on works well)
Banneton (any old basket or colander lined with a tea towel works)
Baking Stone
Loaf Pans (including a Cast-Iron Pan)
Long Bladed Serrated Knife
Baking Peel
Broiling Pan
Pump Spray Bottle (for water)
Thermometer
Timer
Completely Unnecessary:
Stand Mixer, Bread Machine, or Food Processor
Hand mixing is very easy to do, especially if you have a nice large wooden spoon or paddle. Hand kneading is equally easy, especially with the help of a bench scraper. And now, of course, there are many "no-knead" bread recipes that completely eliminate the need (no pun intended) for putting dough onto the board at all.
Other gadgets (scales, bread stones, thermometers, etc. etc.) are nice to have but are definitely not necessary. I gather that electric mixers are very nice as well. But I can't really say as I don't have one; nor do I have any desire for one. (No counter space.) All bread bakers, even novices, can produce wonderful bread in their kitchens with just these few items.
One More Absolutely Essential Item:
Oh yes, and one more thing that is absolutely required for baking bread:
a heat source....
An oven or barbecue will do the trick. :-)
- From http://www.thefreshloaf.com/node/10936/essential-equipment-bread-making
Measuring Cups and Spoons
Large Wooden Spoon
Bench Scraper
Large Mixing Bowl with lid (doubles as a Dough-Rising Container)
Cooling Rack
Cookie Sheet
Parchment Paper
Optional but Nice:
Scales (Spring and/or Digital)
Proofing Boxes (oven with only the light turned on works well)
Banneton (any old basket or colander lined with a tea towel works)
Baking Stone
Loaf Pans (including a Cast-Iron Pan)
Long Bladed Serrated Knife
Baking Peel
Broiling Pan
Pump Spray Bottle (for water)
Thermometer
Timer
Completely Unnecessary:
Stand Mixer, Bread Machine, or Food Processor
Hand mixing is very easy to do, especially if you have a nice large wooden spoon or paddle. Hand kneading is equally easy, especially with the help of a bench scraper. And now, of course, there are many "no-knead" bread recipes that completely eliminate the need (no pun intended) for putting dough onto the board at all.
Other gadgets (scales, bread stones, thermometers, etc. etc.) are nice to have but are definitely not necessary. I gather that electric mixers are very nice as well. But I can't really say as I don't have one; nor do I have any desire for one. (No counter space.) All bread bakers, even novices, can produce wonderful bread in their kitchens with just these few items.
One More Absolutely Essential Item:
Oh yes, and one more thing that is absolutely required for baking bread:
a heat source....
An oven or barbecue will do the trick. :-)
- From http://www.thefreshloaf.com/node/10936/essential-equipment-bread-making
Essential Equipment for Bread Making
Absolutely Essential:
Measuring Cups and Spoons
Large Wooden Spoon
Bench Scraper
Large Mixing Bowl with lid (doubles as a Dough-Rising Container)
Cooling Rack
Cookie Sheet
Parchment Paper
Optional but Nice:
Scales (Spring and/or Digital)
Proofing Boxes (oven with only the light turned on works well)
Banneton (any old basket or colander lined with a tea towel works)
Baking Stone
Loaf Pans (including a Cast-Iron Pan)
Long Bladed Serrated Knife
Baking Peel
Broiling Pan
Pump Spray Bottle (for water)
Thermometer
Timer
Completely Unnecessary:
Stand Mixer, Bread Machine, or Food Processor
Hand mixing is very easy to do, especially if you have a nice large wooden spoon or paddle. Hand kneading is equally easy, especially with the help of a bench scraper. And now, of course, there are many "no-knead" bread recipes that completely eliminate the need (no pun intended) for putting dough onto the board at all.
Other gadgets (scales, bread stones, thermometers, etc. etc.) are nice to have but are definitely not necessary. I gather that electric mixers are very nice as well. But I can't really say as I don't have one; nor do I have any desire for one. (No counter space.) All bread bakers, even novices, can produce wonderful bread in their kitchens with just these few items.
One More Absolutely Essential Item:
Oh yes, and one more thing that is absolutely required for baking bread:
a heat source....
An oven or barbecue will do the trick. :-)
- From http://www.thefreshloaf.com/node/10936/essential-equipment-bread-making
Measuring Cups and Spoons
Large Wooden Spoon
Bench Scraper
Large Mixing Bowl with lid (doubles as a Dough-Rising Container)
Cooling Rack
Cookie Sheet
Parchment Paper
Optional but Nice:
Scales (Spring and/or Digital)
Proofing Boxes (oven with only the light turned on works well)
Banneton (any old basket or colander lined with a tea towel works)
Baking Stone
Loaf Pans (including a Cast-Iron Pan)
Long Bladed Serrated Knife
Baking Peel
Broiling Pan
Pump Spray Bottle (for water)
Thermometer
Timer
Completely Unnecessary:
Stand Mixer, Bread Machine, or Food Processor
Hand mixing is very easy to do, especially if you have a nice large wooden spoon or paddle. Hand kneading is equally easy, especially with the help of a bench scraper. And now, of course, there are many "no-knead" bread recipes that completely eliminate the need (no pun intended) for putting dough onto the board at all.
Other gadgets (scales, bread stones, thermometers, etc. etc.) are nice to have but are definitely not necessary. I gather that electric mixers are very nice as well. But I can't really say as I don't have one; nor do I have any desire for one. (No counter space.) All bread bakers, even novices, can produce wonderful bread in their kitchens with just these few items.
One More Absolutely Essential Item:
Oh yes, and one more thing that is absolutely required for baking bread:
a heat source....
An oven or barbecue will do the trick. :-)
- From http://www.thefreshloaf.com/node/10936/essential-equipment-bread-making
вопросы и ответы
У меня вопросы:
насколько важно качество воды для закваски, где лучше хранить, способы определения готовности хлеба?
важно единственное условие - вода не должна быть хлорированная - я покупаю бутылку дегазированной воды - у нас она стоит копейки но вода профильтрованная через britta - годиться!
Хранить закваску нужно там где у тебя постоянная температура - тогда и закваска будет вести себя одинаково и ты можешь всегда предсказать время когда - за какой период она вырастет и именно когда она на пике - ты будешь ставить тесто.
Выпечку хлеба начни с режима:
мах температура твоей печки (какая она у тебя духовка - электрическая?) время 30 минут под крышкой
потом крышку снимаешь вытащив гусятницу с хлебом на печку где конфорки! - это важно! и обратно в печь на 30 минут но уже без крышки!
потом вытащишь хлеб и постучишь по дну хлеба - если услышишь глухой звук как полое пространство внутри - хлеб готов!
Но при гаком режиме он будет готов однозначно…если только твоя печка нормально работает!
И вот после этого пробного запека ты будешь знать - нужно ли что-то скорректировать -время выпечки - высоту полки где стоит гусятница в печке или даже как у нее в видео что я отправила тебе - она ставит гусятницу в форму для выпечки - тогда у нее не горит низ!
Сделай первый хлеб по схеме а потом будешь знать!
насколько важно качество воды для закваски, где лучше хранить, способы определения готовности хлеба?
важно единственное условие - вода не должна быть хлорированная - я покупаю бутылку дегазированной воды - у нас она стоит копейки но вода профильтрованная через britta - годиться!
Хранить закваску нужно там где у тебя постоянная температура - тогда и закваска будет вести себя одинаково и ты можешь всегда предсказать время когда - за какой период она вырастет и именно когда она на пике - ты будешь ставить тесто.
Выпечку хлеба начни с режима:
мах температура твоей печки (какая она у тебя духовка - электрическая?) время 30 минут под крышкой
потом крышку снимаешь вытащив гусятницу с хлебом на печку где конфорки! - это важно! и обратно в печь на 30 минут но уже без крышки!
потом вытащишь хлеб и постучишь по дну хлеба - если услышишь глухой звук как полое пространство внутри - хлеб готов!
Но при гаком режиме он будет готов однозначно…если только твоя печка нормально работает!
И вот после этого пробного запека ты будешь знать - нужно ли что-то скорректировать -время выпечки - высоту полки где стоит гусятница в печке или даже как у нее в видео что я отправила тебе - она ставит гусятницу в форму для выпечки - тогда у нее не горит низ!
Сделай первый хлеб по схеме а потом будешь знать!
Первый беззамесный Sourdough Bread!
От #katryarecipes - это беззамесный хлеб для тех, кто хочет испечь самый легкий хлеб с достойным результатом.
Нужно всего 150 закваски (100 влажности - т.е. соотношение муки и воды 1:1 по весу),
300 воды,
400 пш. муки,
100 ржаной
1 ч.л.соли,
смешать, плотно накрыть, выдержать на столе 7 часов и еще в холодильнике 10 часов.
Не забудьте плотно закрыть миску.
Ну вот, 10 часов в холодильнике позади!
Тесто выросло еще больше и количество пузырей прибавилось.
Оставим на час при комнатной температуре.
Этот пункт для тех, у кого нет корзин для расстойки.
Натираем полотенце мукой, кладем в него хлеб и помещаем это все в дуршлаг, накрываем пленкой.
Теперь у нас есть 2 часа, что бы найти в доме большой чугунный или стеклянный казан.
Теперь ставим казан в духовку и разогреваем их вместе на максимальной температуре 20 минут.
Переворачиваем тесто на пергамент, предварительно накрыв его бумагой, вытаскиваем казан из духовки (ужасно горячий, осторожно!) опускаем в него хлеб, закрываем крышкой и отправляем назад в духовку.
Через полчаса снимаем крышку с казана, убавляем температуру до 200С и допекаем еще 20-30 минут.
Вот и все!
Нужно всего 150 закваски (100 влажности - т.е. соотношение муки и воды 1:1 по весу),
300 воды,
400 пш. муки,
100 ржаной
1 ч.л.соли,
смешать, плотно накрыть, выдержать на столе 7 часов и еще в холодильнике 10 часов.
Не забудьте плотно закрыть миску.
Ну вот, 10 часов в холодильнике позади!
Тесто выросло еще больше и количество пузырей прибавилось.
Оставим на час при комнатной температуре.
Этот пункт для тех, у кого нет корзин для расстойки.
Натираем полотенце мукой, кладем в него хлеб и помещаем это все в дуршлаг, накрываем пленкой.
Теперь у нас есть 2 часа, что бы найти в доме большой чугунный или стеклянный казан.
Теперь ставим казан в духовку и разогреваем их вместе на максимальной температуре 20 минут.
Переворачиваем тесто на пергамент, предварительно накрыв его бумагой, вытаскиваем казан из духовки (ужасно горячий, осторожно!) опускаем в него хлеб, закрываем крышкой и отправляем назад в духовку.
Через полчаса снимаем крышку с казана, убавляем температуру до 200С и допекаем еще 20-30 минут.
Вот и все!
Первый беззамесный Sourdough Bread!
От #katryarecipes - это беззамесный хлеб для тех, кто хочет испечь самый легкий хлеб с достойным результатом.
Нужно всего 150 закваски (100 влажности - т.е. соотношение муки и воды 1:1 по весу),
300 воды,
400 пш. муки,
100 ржаной
1 ч.л.соли,
смешать, плотно накрыть, выдержать на столе 7 часов и еще в холодильнике 10 часов.
Не забудьте плотно закрыть миску.
Ну вот, 10 часов в холодильнике позади!
Тесто выросло еще больше и количество пузырей прибавилось.
Оставим на час при комнатной температуре.
Этот пункт для тех, у кого нет корзин для расстойки.
Натираем полотенце мукой, кладем в него хлеб и помещаем это все в дуршлаг, накрываем пленкой.
Теперь у нас есть 2 часа, что бы найти в доме большой чугунный или стеклянный казан.
Теперь ставим казан в духовку и разогреваем их вместе на максимальной температуре 20 минут.
Переворачиваем тесто на пергамент, предварительно накрыв его бумагой, вытаскиваем казан из духовки (ужасно горячий, осторожно!) опускаем в него хлеб, закрываем крышкой и отправляем назад в духовку.
Через полчаса снимаем крышку с казана, убавляем температуру до 200С и допекаем еще 20-30 минут.
Вот и все!
Нужно всего 150 закваски (100 влажности - т.е. соотношение муки и воды 1:1 по весу),
300 воды,
400 пш. муки,
100 ржаной
1 ч.л.соли,
смешать, плотно накрыть, выдержать на столе 7 часов и еще в холодильнике 10 часов.
Не забудьте плотно закрыть миску.
Ну вот, 10 часов в холодильнике позади!
Тесто выросло еще больше и количество пузырей прибавилось.
Оставим на час при комнатной температуре.
Этот пункт для тех, у кого нет корзин для расстойки.
Натираем полотенце мукой, кладем в него хлеб и помещаем это все в дуршлаг, накрываем пленкой.
Теперь у нас есть 2 часа, что бы найти в доме большой чугунный или стеклянный казан.
Теперь ставим казан в духовку и разогреваем их вместе на максимальной температуре 20 минут.
Переворачиваем тесто на пергамент, предварительно накрыв его бумагой, вытаскиваем казан из духовки (ужасно горячий, осторожно!) опускаем в него хлеб, закрываем крышкой и отправляем назад в духовку.
Через полчаса снимаем крышку с казана, убавляем температуру до 200С и допекаем еще 20-30 минут.
Вот и все!
вопросы и ответы
У меня вопросы:
насколько важно качество воды для закваски, где лучше хранить, способы определения готовности хлеба?
важно единственное условие - вода не должна быть хлорированная - я покупаю бутылку дегазированной воды - у нас она стоит копейки но вода профильтрованная через britta - годиться!
Хранить закваску нужно там где у тебя постоянная температура - тогда и закваска будет вести себя одинаково и ты можешь всегда предсказать время когда - за какой период она вырастет и именно когда она на пике - ты будешь ставить тесто.
Выпечку хлеба начни с режима:
мах температура твоей печки (какая она у тебя духовка - электрическая?) время 30 минут под крышкой
потом крышку снимаешь вытащив гусятницу с хлебом на печку где конфорки! - это важно! и обратно в печь на 30 минут но уже без крышки!
потом вытащишь хлеб и постучишь по дну хлеба - если услышишь глухой звук как полое пространство внутри - хлеб готов!
Но при гаком режиме он будет готов однозначно…если только твоя печка нормально работает!
И вот после этого пробного запека ты будешь знать - нужно ли что-то скорректировать -время выпечки - высоту полки где стоит гусятница в печке или даже как у нее в видео что я отправила тебе - она ставит гусятницу в форму для выпечки - тогда у нее не горит низ!
Сделай первый хлеб по схеме а потом будешь знать!
насколько важно качество воды для закваски, где лучше хранить, способы определения готовности хлеба?
важно единственное условие - вода не должна быть хлорированная - я покупаю бутылку дегазированной воды - у нас она стоит копейки но вода профильтрованная через britta - годиться!
Хранить закваску нужно там где у тебя постоянная температура - тогда и закваска будет вести себя одинаково и ты можешь всегда предсказать время когда - за какой период она вырастет и именно когда она на пике - ты будешь ставить тесто.
Выпечку хлеба начни с режима:
мах температура твоей печки (какая она у тебя духовка - электрическая?) время 30 минут под крышкой
потом крышку снимаешь вытащив гусятницу с хлебом на печку где конфорки! - это важно! и обратно в печь на 30 минут но уже без крышки!
потом вытащишь хлеб и постучишь по дну хлеба - если услышишь глухой звук как полое пространство внутри - хлеб готов!
Но при гаком режиме он будет готов однозначно…если только твоя печка нормально работает!
И вот после этого пробного запека ты будешь знать - нужно ли что-то скорректировать -время выпечки - высоту полки где стоит гусятница в печке или даже как у нее в видео что я отправила тебе - она ставит гусятницу в форму для выпечки - тогда у нее не горит низ!
Сделай первый хлеб по схеме а потом будешь знать!
Аленин хлеб.
Вот твой хлеб ты сказала расползался - потому что он наверное был высокой влажности - такой хлеб требует многократного складывания как в том видео что я тебе посылала - http://www.breadwerx.com/how-to-mix-wet-dough/
Так что ты его правильно спасла - выпекла в форме, но в следующий раз
- можно уменьшить количество воды (смотри пост https://weekend-lk.blogspot.co.uk/2018/01/baker-percentage.html) где видно как совершенно маленькая разница в количества воды влияет на влажность теста!
- или складывать например каждые 30 минут в течение 4 часов и ты увидишь как тесто будет становиться упругим и собираться вместе и не липнуть к столу и рукам!
Аленин хлеб.
Вот твой хлеб ты сказала расползался - потому что он наверное был высокой влажности - такой хлеб требует многократного складывания как в том видео что я тебе посылала - http://www.breadwerx.com/how-to-mix-wet-dough/
Так что ты его правильно спасла - выпекла в форме, но в следующий раз
- можно уменьшить количество воды (смотри пост https://weekend-lk.blogspot.co.uk/2018/01/baker-percentage.html) где видно как совершенно маленькая разница в количества воды влияет на влажность теста!
- или складывать например каждые 30 минут в течение 4 часов и ты увидишь как тесто будет становиться упругим и собираться вместе и не липнуть к столу и рукам!
Рецепт ВЕНСКОГО теста на ЗАКВАСКЕ.
ташинхлеб
Итак:
500 гр закваски 100% влажности;
500 гр холодного молока ( темперированного/ кипяченого);
120 гр сахара;
30 гр соли;
300 гр холодного яичного меланжа - смесь яичного белка и желтка;
180 гр сливочного масла 82,5 %;
1250 гр муки в/с;
Смешиваем все кроме масла и даём отлежаться минут 30!
После чего начинаем замес- месим до среднего развития клейковины, после чего частями вводим холодное, но не мёрзлое Масло!
tasha_chernaya_Помещаем тесто в контейнер, я смазываю его для сдобы пахучим базарным маслом!
Брожение 2 часа с одним складыванием!
Тесто не сильно увеличится в размере- это нормально!
Но, станет более мягким и нежным!!!
tasha_chernaya_Убираем а холод на ночь!
Утром , согреваем 30' на столе, разделываем порционно и формуем изделия!
То булок для бургеров, Кранчей, заканчивая Синнабон!
tasha_chernaya_Расстойка в тепле ( у меня) в течении 1,5 - 2 часов при 35C!
Выпечка при 180С, время зависит то граммовки! Фсе
заливка- Сахарная пудра, сливочное масло и сливочный сыр Альметте!
фарин - это сахар, в который добавлен тростниковый сироп. Такой же темный и влажный как и мусковадо. Просто мусковадо сам по себе из тростника, а фарин из сахарной свеклы.
Итак:
500 гр закваски 100% влажности;
500 гр холодного молока ( темперированного/ кипяченого);
120 гр сахара;
30 гр соли;
300 гр холодного яичного меланжа - смесь яичного белка и желтка;
180 гр сливочного масла 82,5 %;
1250 гр муки в/с;
Смешиваем все кроме масла и даём отлежаться минут 30!
После чего начинаем замес- месим до среднего развития клейковины, после чего частями вводим холодное, но не мёрзлое Масло!
tasha_chernaya_Помещаем тесто в контейнер, я смазываю его для сдобы пахучим базарным маслом!
Брожение 2 часа с одним складыванием!
Тесто не сильно увеличится в размере- это нормально!
Но, станет более мягким и нежным!!!
tasha_chernaya_Убираем а холод на ночь!
Утром , согреваем 30' на столе, разделываем порционно и формуем изделия!
То булок для бургеров, Кранчей, заканчивая Синнабон!
tasha_chernaya_Расстойка в тепле ( у меня) в течении 1,5 - 2 часов при 35C!
Выпечка при 180С, время зависит то граммовки! Фсе
заливка- Сахарная пудра, сливочное масло и сливочный сыр Альметте!
фарин - это сахар, в который добавлен тростниковый сироп. Такой же темный и влажный как и мусковадо. Просто мусковадо сам по себе из тростника, а фарин из сахарной свеклы.
Sourdough Hot Cross Buns/Английские пасхальные булочки.
- Beyond the Plate cookbook and Scrumptious sourdough hot cross buns |:
Опара
80 гр хлебной муки
20 гр коричневого сахара
25 гр активного стартера
35 гр воды
Тесто
350 гр хлебной муки (100%)
160 гр вся опара на пике (42%)
2 яйца это около 100 гр (28%)
50 гр коричневого сахара (12%)
85 гр несоленого сливочного масла (24%)
7 гр соль (2%)
110 гр молоко я взяла топленое (31%) - молоко кипяченое или топленое
90 гр изюма или сушеной клюквы вымоченных в роме (25%)
кожура лимона, апельсина, 1 ч л английского микса специй.
Английский микс специй
перемолоть в ступке или кофемолке:
1 ст. л корицы,
1 ч.л кориандра,
1 ч. л мускатного ореха,
1/2 ч.л молотого имбиря,
1/4 ч.л молотого перца,
1/4 ч.л гвоздики.
По желанию что то можно выкинуть, я делала по рецепту выкину в след. раз перец чисто из за детей, но они слопали и не заметили)
...микса специй выйдет больше чем чайная ложка будьте внимательны не киньте все! По рецепту 1 ч л
- второй вид импровизация для тех кому корица не нравится: шафран, изюм, кожура лимона и апельсина, ром
Паста для креста
70 гр муки белой
20 гр подсолнечного масла
60 гр воды
Ванильный сироп
1 стол. л коричневого сахара
1 стол. л кипятка
1 стол. л ванилина
Утром готовим густую опару, она должна хорошо вырасти в 2,5 - 3 раза перед тем как ее использовать, у меня стояла в тепле 26 градусов.
Не знаю на сколько это принципиально, но стартер брала 50% вл.
Как созреет стартер замешиваем в тестомесе тесто.
Все ингредиенты кроме соли и масла.
Даем отдых пол часа добавляем потихоньку размягченное масло и соль хорошо замешиваем.
В рецепте есть пометка что молока можно добавить больше смотрите сами по влагоемкости муки, я добавила +30 гр ферментация 2 часа в тепле при 26-28 град.
И на ночь в холодильник у меня стояли 18 ч.
И потом на столе отограваличь перед разделкой часа 2.
Потом поделить по 70 - 74 гр шарики, уложить я в формочки одноразовые или на противень с пространством вокруг каждого они при расстойке увеличатся в 2 раза!
Прикрыть пленкой!
У меня дома +20 поэтому расстаивала 2 ч при 28 в духовке с чашей кипятка на дне и + 5ч при 20 одним словом имейте терпение они должны набухнуть в 2 раза смело!
Перед посадкой в печь из кулинарного пакета отсаживаем кресты, печем в раскаленной до 220 град. - 10 мин, убавляем до 200 и допекаем 15 - 20 мин.
Как только достали из печи смазываем готовым сиропом сразу же!
пяные сухофрукты вы знаете: в идеале сушеная клюква или изюм заливаем слегка ромом, туда мелко кожуру лимона и апельсина , семена стручка ванили. И на сутки - 3 недели в банку в шкаф!
Опара
80 гр хлебной муки
20 гр коричневого сахара
25 гр активного стартера
35 гр воды
Тесто
350 гр хлебной муки (100%)
160 гр вся опара на пике (42%)
2 яйца это около 100 гр (28%)
50 гр коричневого сахара (12%)
85 гр несоленого сливочного масла (24%)
7 гр соль (2%)
110 гр молоко я взяла топленое (31%) - молоко кипяченое или топленое
90 гр изюма или сушеной клюквы вымоченных в роме (25%)
кожура лимона, апельсина, 1 ч л английского микса специй.
Английский микс специй
перемолоть в ступке или кофемолке:
1 ст. л корицы,
1 ч.л кориандра,
1 ч. л мускатного ореха,
1/2 ч.л молотого имбиря,
1/4 ч.л молотого перца,
1/4 ч.л гвоздики.
По желанию что то можно выкинуть, я делала по рецепту выкину в след. раз перец чисто из за детей, но они слопали и не заметили)
...микса специй выйдет больше чем чайная ложка будьте внимательны не киньте все! По рецепту 1 ч л
- второй вид импровизация для тех кому корица не нравится: шафран, изюм, кожура лимона и апельсина, ром
Паста для креста
70 гр муки белой
20 гр подсолнечного масла
60 гр воды
Ванильный сироп
1 стол. л коричневого сахара
1 стол. л кипятка
1 стол. л ванилина
Утром готовим густую опару, она должна хорошо вырасти в 2,5 - 3 раза перед тем как ее использовать, у меня стояла в тепле 26 градусов.
Не знаю на сколько это принципиально, но стартер брала 50% вл.
Как созреет стартер замешиваем в тестомесе тесто.
Все ингредиенты кроме соли и масла.
Даем отдых пол часа добавляем потихоньку размягченное масло и соль хорошо замешиваем.
В рецепте есть пометка что молока можно добавить больше смотрите сами по влагоемкости муки, я добавила +30 гр ферментация 2 часа в тепле при 26-28 град.
И на ночь в холодильник у меня стояли 18 ч.
И потом на столе отограваличь перед разделкой часа 2.
Потом поделить по 70 - 74 гр шарики, уложить я в формочки одноразовые или на противень с пространством вокруг каждого они при расстойке увеличатся в 2 раза!
Прикрыть пленкой!
У меня дома +20 поэтому расстаивала 2 ч при 28 в духовке с чашей кипятка на дне и + 5ч при 20 одним словом имейте терпение они должны набухнуть в 2 раза смело!
Перед посадкой в печь из кулинарного пакета отсаживаем кресты, печем в раскаленной до 220 град. - 10 мин, убавляем до 200 и допекаем 15 - 20 мин.
Как только достали из печи смазываем готовым сиропом сразу же!
пяные сухофрукты вы знаете: в идеале сушеная клюква или изюм заливаем слегка ромом, туда мелко кожуру лимона и апельсина , семена стручка ванили. И на сутки - 3 недели в банку в шкаф!
Рецепт ВЕНСКОГО теста на ЗАКВАСКЕ.
ташинхлеб
Итак:
500 гр закваски 100% влажности;
500 гр холодного молока ( темперированного/ кипяченого);
120 гр сахара;
30 гр соли;
300 гр холодного яичного меланжа - смесь яичного белка и желтка;
180 гр сливочного масла 82,5 %;
1250 гр муки в/с;
Итак:
500 гр закваски 100% влажности;
500 гр холодного молока ( темперированного/ кипяченого);
120 гр сахара;
30 гр соли;
300 гр холодного яичного меланжа - смесь яичного белка и желтка;
180 гр сливочного масла 82,5 %;
1250 гр муки в/с;
Subscribe to:
Posts (Atom)