Johnnie’s /Johnnie Collins/ recipe for chicken, chips and herb aioli

 Johnnie’s recipe for chicken, chips and herb aioli

- https://youtu.be/hsmI0m9jqy0?si=oC2DrZULo0RX46Ec

For the herb aioli

Handful of herbs, ideally from your garden (Johnnie uses chives, fennel fronds, parsley)

250ml neutral oil

4 egg yolks

1 squeeze of half a lemon

1 drop of white-wine vinegar

1tbsp of Dijon mustard

4 cloves garlic, finely chopped

1 pinch of sea salt.

For the chips

3kg good roasting potatoes

Oil and salt for cooking

For the chicken

½ chicken, deboned

Oil, butter, garlic and hard herbs, such as rosemary and thyme for cooking

For the brine

1kg water

30g salt

30g sugar

100g of olive (or caper brine if you have any)

Any citrus peels you have (optional)

Start with the aioli (you can do this a day or two in advance to get ahead if you wish). 

Chop the herbs as fine as possible and blend with a drizzle of oil. Add the egg yolks, lemon juice, vinegar, mustard, garlic and salt and blitz in a blender until smooth. With the motor running, drip in the rest of the oil bit by bit to emulsify and thicken into a lovely aioli.

Next, make the chips. 

To make the best oven chips, start a day or two in advance. 

Boil the roasting potatoes whole with the skin on, until they are soft all the way through but not breaking apart. 

Then leave them to steam and fully cool before popping them in the fridge overnight. (This a good method for best roast potatoes too.)

The next day, cut the potatoes into chip size, you want them small enough to get crispy but they retain their shape. 

Heat the oven to 200 degrees Celcius, toss the chips in a good amount of oil and a generous amount of salt and then add them to the hot oven. They should take around 30 minutes to cook. 

Don’t overcrowd the tray so they have space to crisp up and keep an eye on them – turn them over a few times while cooking so each side gets crispy and turn the oven down a bit if they are going too fast.

Now, there are many ways to cook a chicken, but this is a nice method if you’re cooking for a few friends in a short time. 

Start by brining the half chicken. 

Get a container with a lid and put your deboned half chicken inside. Weigh out enough water to cover you half chicken in a container – the weight of the water will give you the amount of salt and sugar for the brine. I usually do a three per cent salt and sugar brine. The percentage is the amount of liquid – so for one litre of water, you will need 30g of salt and 30g of sugar. 

Add these to your water and whisk them in cold water, you don’t need to heat the water but just need to whisk it until it’s all dissolved. If using add a little glug of caper, olive brine or some leftover citrus peel. You can do this a day in advance and leave it in the fridge overnight.

When you are ready to go, take the chicken out of the brine, wash it off and pat dry. 

For a crispy skin, you want the chicken to be dry so be sure to remove the chicken a few hours early and then leave it uncovered in the fridge so it can dry out.

Now cook the chicken. 

Start with a cold pan and a good glug of oil. 

Season the skin and then add it to the pan skin side down. 

Use a medium heat, you want the skin to crisp up but not burn and the chicken to cook through gently. 

Once the skin is crisp, turn it over and add a bit of butter to the pan with some crushed garlic and hard herbs. 

Baste the skin with the melted infused butter. 

If you have a thermometer, you’re looking for an internal temperature of 70 degrees Celcius. 

You should need around 25 minutes cooking and 20 minutes resting to cook the whole thing. 

And if it’s looking cooked on the outside before the middle is finished, you can pop it in a low oven to finish it off. 

Make sure you rest it well; this is a really key part so don’t skip it. 

The chicken should be lovely and crispy but still tender and juicy once it’s fully rested. 

Baste/поливать жиром it with the pan juices whilst it’s resting.

To serve, slice the chicken and spoon over any remaining resting juices. 

Put everything on the table, a nice bowl of the aioli, a big bowl of chips and a nice green salad for a perfect early summer supper for friends.

Johnnie’s /Johnnie Collins/ recipe for chicken, chips and herb aioli

 Johnnie’s recipe for chicken, chips and herb aioli

- https://youtu.be/hsmI0m9jqy0?si=oC2DrZULo0RX46Ec

For the herb aioli

Handful of herbs, ideally from your garden (Johnnie uses chives, fennel fronds, parsley)

250ml neutral oil

4 egg yolks

1 squeeze of half a lemon

1 drop of white-wine vinegar

1tbsp of Dijon mustard

4 cloves garlic, finely chopped

1 pinch of sea salt.

For the chips

3kg good roasting potatoes

Oil and salt for cooking

For the chicken

½ chicken, deboned

Oil, butter, garlic and hard herbs, such as rosemary and thyme for cooking

For the brine

1kg water

30g salt

30g sugar

100g of olive (or caper brine if you have any)

Any citrus peels you have (optional)

Start with the aioli (you can do this a day or two in advance to get ahead if you wish). 

Chop the herbs as fine as possible and blend with a drizzle of oil. Add the egg yolks, lemon juice, vinegar, mustard, garlic and salt and blitz in a blender until smooth. With the motor running, drip in the rest of the oil bit by bit to emulsify and thicken into a lovely aioli.

Next, make the chips. 

To make the best oven chips, start a day or two in advance. 

Boil the roasting potatoes whole with the skin on, until they are soft all the way through but not breaking apart. 

Then leave them to steam and fully cool before popping them in the fridge overnight. (This a good method for best roast potatoes too.)

The next day, cut the potatoes into chip size, you want them small enough to get crispy but they retain their shape. 

Heat the oven to 200 degrees Celcius, toss the chips in a good amount of oil and a generous amount of salt and then add them to the hot oven. They should take around 30 minutes to cook. 

Don’t overcrowd the tray so they have space to crisp up and keep an eye on them – turn them over a few times while cooking so each side gets crispy and turn the oven down a bit if they are going too fast.

Now, there are many ways to cook a chicken, but this is a nice method if you’re cooking for a few friends in a short time. 

Start by brining the half chicken. 

Get a container with a lid and put your deboned half chicken inside. Weigh out enough water to cover you half chicken in a container – the weight of the water will give you the amount of salt and sugar for the brine. I usually do a three per cent salt and sugar brine. The percentage is the amount of liquid – so for one litre of water, you will need 30g of salt and 30g of sugar. 

Add these to your water and whisk them in cold water, you don’t need to heat the water but just need to whisk it until it’s all dissolved. If using add a little glug of caper, olive brine or some leftover citrus peel. You can do this a day in advance and leave it in the fridge overnight.

When you are ready to go, take the chicken out of the brine, wash it off and pat dry. 

For a crispy skin, you want the chicken to be dry so be sure to remove the chicken a few hours early and then leave it uncovered in the fridge so it can dry out.

Now cook the chicken. 

Start with a cold pan and a good glug of oil. 

Season the skin and then add it to the pan skin side down. 

Use a medium heat, you want the skin to crisp up but not burn and the chicken to cook through gently. 

Once the skin is crisp, turn it over and add a bit of butter to the pan with some crushed garlic and hard herbs. 

Baste the skin with the melted infused butter. 

If you have a thermometer, you’re looking for an internal temperature of 70 degrees Celcius. 

You should need around 25 minutes cooking and 20 minutes resting to cook the whole thing. 

And if it’s looking cooked on the outside before the middle is finished, you can pop it in a low oven to finish it off. 

Make sure you rest it well; this is a really key part so don’t skip it. 

The chicken should be lovely and crispy but still tender and juicy once it’s fully rested. 

Baste/поливать жиром it with the pan juices whilst it’s resting.

To serve, slice the chicken and spoon over any remaining resting juices. 

Put everything on the table, a nice bowl of the aioli, a big bowl of chips and a nice green salad for a perfect early summer supper for friends.

Easy Crustless Spinach Quiche

 

Should I use a deep-dish pie plate or a shallow pie plate?

This recipe is designed for a standard deep-dish pie plate that has a depth of 2 to 2.5 inches. There are generally two different pie plates that are sold in stores. One is a standard deep dish, and another is a more shallow dish (1 to 1 1/4 inch deep). With a quiche, you want to make sure you have a good thick layer of filling so a standard deep-dish pie plate will work best.

Prep Time: 15 mins

Cook Time: 45 mins

Total Time: 1 hr

 Servings: 8 slices 

INGREDIENTS FOR Easy Crustless Spinach Quiche Recipe 

• 1 tablespoon extra virgin olive oil
• 1 small sweet onion , diced
• 110g mushrooms , sliced
• 2 cloves minced garlic
• 280g chopped frozen spinach , thawed and drained
• 170g crumbled feta cheese
• 230g shredded Cheese cheddar
• 5 large eggs
• 1/2 cup milk (1%, 2%, or whole)
• 1/4 teaspoon table salt
• 1/4 teaspoon black pepper

INSTRUCTIONS FOR Easy Crustless Spinach Quiche Recipe 

1. Preheat oven to 350 degrees Fahrenheit and lightly grease a 9-inch deep dish pie plate.
2. Heat olive oil in a large skillet over medium high heat. Add in onion and mushroom and saute until softened, about 5 to 7 minutes. Add in garlic and cook 1 minute more. Turn off heat and stir in spinach, feta, and cheddar cheese. Spoon mixture into the prepared pie plate.
3. In a mixing bowl, whisk together eggs, milk, salt, and pepper. Pour egg mixture over the spinach mixture in the prepared pie plate.
4. Bake in the preheated oven for 40 to 45 minutes, until eggs are set. Let cool 10 minutes before slicing and serving.

NOTES:

Want to add a crust? Use frozen, pre-made, or make your own. Instead of spooning the pie filling into an empty pie plate, you’ll spoon it directly into the crust. No par-baking required!

Easy Crustless Spinach Quiche

 

Should I use a deep-dish pie plate or a shallow pie plate?

This recipe is designed for a standard deep-dish pie plate that has a depth of 2 to 2.5 inches. There are generally two different pie plates that are sold in stores. One is a standard deep dish, and another is a more shallow dish (1 to 1 1/4 inch deep). With a quiche, you want to make sure you have a good thick layer of filling so a standard deep-dish pie plate will work best.

Prep Time: 15 mins

Cook Time: 45 mins

Total Time: 1 hr

 Servings: 8 slices 

INGREDIENTS FOR Easy Crustless Spinach Quiche Recipe 

• 1 tablespoon extra virgin olive oil
• 1 small sweet onion , diced
• 110g mushrooms , sliced
• 2 cloves minced garlic
• 280g chopped frozen spinach , thawed and drained
• 170g crumbled feta cheese
• 230g shredded Cheese cheddar
• 5 large eggs
• 1/2 cup milk (1%, 2%, or whole)
• 1/4 teaspoon table salt
• 1/4 teaspoon black pepper

INSTRUCTIONS FOR Easy Crustless Spinach Quiche Recipe 

1. Preheat oven to 350 degrees Fahrenheit and lightly grease a 9-inch deep dish pie plate.
2. Heat olive oil in a large skillet over medium high heat. Add in onion and mushroom and saute until softened, about 5 to 7 minutes. Add in garlic and cook 1 minute more. Turn off heat and stir in spinach, feta, and cheddar cheese. Spoon mixture into the prepared pie plate.
3. In a mixing bowl, whisk together eggs, milk, salt, and pepper. Pour egg mixture over the spinach mixture in the prepared pie plate.
4. Bake in the preheated oven for 40 to 45 minutes, until eggs are set. Let cool 10 minutes before slicing and serving.

NOTES:

Want to add a crust? Use frozen, pre-made, or make your own. Instead of spooning the pie filling into an empty pie plate, you’ll spoon it directly into the crust. No par-baking required!

https://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_jam_in_the_microwave/?

https://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_jam_in_the_microwave/?

Хлеб на закваске с хрустящим салом.

 Хлеб на закваске с хрустящим салом/Pane con Ciccioli

Video

Во многих кухнях присутствует изобилие хлеба, обогащенного жиром, потому что мы уже очень давно знаем, что жир и хлеб очень хороши вместе . Итальянский рецепт литании, откуда родом этот хлеб, не является исключением! Жирный хлеб особенно любили на Пасху в Италии, когда окончание поста снова давало возможность праздновать животную пищу.

Свиной жир ежедневно использовался практически на всех итальянских кухнях до 1960-х годов , а чиччоли (шкварки, оставшиеся после растирания сала) часто добавляли в тесто. Здесь я воспользовался этой идеей и повеселился, превратив ее в рулет из полбы с добавлением чеснока и розмарина.

Его следует готовить в форме для хлеба емкостью 1 фунт/0,450 кг, так как во время выпекания часто вытекает обильный жир.

Ингредиенты:

Для теста:

135 г цельнозерновой муки из полбы

135 г белой полбяной муки

54 г спелой закваски

5 г соли

3 столовые ложки сала (плюс еще топленого, для глазировки, по желанию)

в. 110 г воды (регулируйте это количество в зависимости от количества вашей муки)

Для начинки:

140 г шкварков от топленого сала

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

Щедрая горсть свежего розмарина

Щедрый помол соли и свежего перца.

Метод:

• Смешайте соль и муку из полбы в миске. Выложите жир сверху смеси.
• Размешайте закваску в воде, а затем вылейте смесь на муку/соль/сало.
• Смешайте все ингредиенты и руками добейтесь однородной массы, следя за тем, чтобы жир хорошо распределился.
• Оставьте это для стадии массового брожения. Для меня при температуре 22C/72F это обычно около 5 часов, при этом растяжка и складывание выполняются каждый час. Вы можете обрезать его и поставить в холодильник на ночь, чтобы снова поработать утром.
• На присыпанной мукой доске раскатайте тесто в большой овал (примерно 45-35 см).

• Разложите по тесту чиччоли (шкварки из сала), чеснок и розмарин, оставляя по краям границу примерно в дюйм или около того.
• Загните длинные края теста, а затем сверните его (как штрудель), оставив защип внизу.

• Оставьте для расстойки. Вы можете сделать это, поместив в форму для хлеба с крышкой (или накрытую) и оставив при температуре 22C/72F на час или два.
• Разогрейте духовку до 230C/445F. Разрежьте верх буханки и при желании смажьте ее слегка растопленным салом.
• Готовьте при температуре 230C/445F в течение 15 минут, при температуре 190C/375F в течение 35 минут с закрытой крышкой, затем еще 10 минут при температуре 190C/375F без крышки.
• Дайте немного остыть (если можете!), а затем наслаждайтесь!

- https://ancestralkitchen.com/2022/05/05/paneconciccioli/

Хлеб на закваске с хрустящим салом.

 Хлеб на закваске с хрустящим салом/Pane con Ciccioli

Video

Во многих кухнях присутствует изобилие хлеба, обогащенного жиром, потому что мы уже очень давно знаем, что жир и хлеб очень хороши вместе . Итальянский рецепт литании, откуда родом этот хлеб, не является исключением! Жирный хлеб особенно любили на Пасху в Италии, когда окончание поста снова давало возможность праздновать животную пищу.

Свиной жир ежедневно использовался практически на всех итальянских кухнях до 1960-х годов , а чиччоли (шкварки, оставшиеся после растирания сала) часто добавляли в тесто. Здесь я воспользовался этой идеей и повеселился, превратив ее в рулет из полбы с добавлением чеснока и розмарина.

Его следует готовить в форме для хлеба емкостью 1 фунт/0,450 кг, так как во время выпекания часто вытекает обильный жир.

Ингредиенты:

Для теста:

135 г цельнозерновой муки из полбы

135 г белой полбяной муки

54 г спелой закваски

5 г соли

3 столовые ложки сала (плюс еще топленого, для глазировки, по желанию)

в. 110 г воды (регулируйте это количество в зависимости от количества вашей муки)

Для начинки:

140 г шкварков от топленого сала

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

Щедрая горсть свежего розмарина

Щедрый помол соли и свежего перца.

Метод:

• Смешайте соль и муку из полбы в миске. Выложите жир сверху смеси.
• Размешайте закваску в воде, а затем вылейте смесь на муку/соль/сало.
• Смешайте все ингредиенты и руками добейтесь однородной массы, следя за тем, чтобы жир хорошо распределился.
• Оставьте это для стадии массового брожения. Для меня при температуре 22C/72F это обычно около 5 часов, при этом растяжка и складывание выполняются каждый час. Вы можете обрезать его и поставить в холодильник на ночь, чтобы снова поработать утром.
• На присыпанной мукой доске раскатайте тесто в большой овал (примерно 45-35 см).

• Разложите по тесту чиччоли (шкварки из сала), чеснок и розмарин, оставляя по краям границу примерно в дюйм или около того.
• Загните длинные края теста, а затем сверните его (как штрудель), оставив защип внизу.

• Оставьте для расстойки. Вы можете сделать это, поместив в форму для хлеба с крышкой (или накрытую) и оставив при температуре 22C/72F на час или два.
• Разогрейте духовку до 230C/445F. Разрежьте верх буханки и при желании смажьте ее слегка растопленным салом.
• Готовьте при температуре 230C/445F в течение 15 минут, при температуре 190C/375F в течение 35 минут с закрытой крышкой, затем еще 10 минут при температуре 190C/375F без крышки.
• Дайте немного остыть (если можете!), а затем наслаждайтесь!

- https://ancestralkitchen.com/2022/05/05/paneconciccioli/