Опыт Дарницкого хлеба на закваске.

- Закваска поднималась не более 6 часов и даже быстрее. 

То есть, если она активная и сильная, вам не стоит беспокоиться о времени.
Обычно утром я смешиваю закваску/опару с мукой и водой, а остальную часть процедуры оставляю на вечер.
По сути то, что называют опарой в хлебе на закваске - это та же закваска и есть, только производственная, которая делается для конкретного хлеба и может отличаться влажностью от основного стартера. 

- не надо бояться дрожжей.
Если добавляют 1 гр дрожжей то при 60 градусах они погибают.

- можно залить солод кипятком и дать остыть.

- что бы разнообразить хлеб я иногда добавляю в хлеб кардамон, тмин, молотый кориандр или любые семена что мне нравятся.
Традиционный Дарницкий хлеб не содержит ничего из этого, но почему бы и нет.

- Я также пробовала разное время для первого и второго подъема, обычно увеличивая его.
Будьте осторожны при обращении с тестом: если вы слишком сильно сложите его после первого подъема вы можете получить довольно плоский хлеб с плотным мякишем.

- перед тем, как положить его в форму для хлеба - здесь я также использую пергаментную бумагу - намочить ее в воде и отжать и она хорошо примет форму. 

- Берите тесто влажными руками - это действительно помогает!

- Формовой делаю в обычной стеклянной форме (на фото), смазываю маслом и посыпаю пшеничными отрубями, получается ароматная корочка, вылетает из формы без каких либо усилий.
Без формы можно Дарницкий хлебушек испечь?
Конечно, можно!
Правда я попробовала испечь его без формы для хлеба, просто положив его на пергаментную бумагу, а затем на горячую решетку, но он получился очень плоским.

- форму всегда смазывайте маслом и лучше прокалите, если она металическая.
Можно воском смазывать: нагрейте форму, натрите воском, чтоб он плавился и покрывал тонким слоем стенки и дно формы, и, как остынет форма, выложите туда тесто. Хлеб вылетает, а форма остается чистой.
Пока форма горячая после выпечки, можно тут же снова ее натереть.

- ржаным хлебам пара не надо, они трескаются от этого.
Как и любой хлеб, ржаной тоже начинает немного расти в духовке, но ржаному нужно быстро схватить корку, иначе она начнет трескаться.
Ржаное тесто не имеет клейковиного каркаса и не может быть эластичным и упругим, в нем нет этих связей.
Пар делает так, что корка долгое время остаётся увлажнённой, не схватывается, хлеб растет и корка, которая не может растягиваться, рвется.
Трескаться по кругу хлеб может из-за скопившейся у стенок влаги или масла.

- Начинайте выпечку в хорошо разогретой духовке:
250С - 10 мин,
220С - 20 мин и
180С ещё 15-20 мин.

- Следите за хлебом, пока он в печи - иногда он темнеет раньше, чем требуется - минимум 45 мин!

- Когда хлеб постоит подольше после его выпечки, корочка смягчается, а первые пару дней бывает жестковатая.
Корочка у вашего хлеба может быть жестковатой из-за конвекции, а еще из-за низкой температуры выпечки.
Чем ниже температура, тем дольше печется хлеб и тем дольше и толще у него формируется корка.
И конвекция тоже влияет: из-за нее корочка формируется слишком рано и слишком высушивается в процессе выпечки, поэтому может быть толстой и грубой.
Сразу после выпечки щедро смазывайте хлебную корку водой, должно помочь.