Чиабатта по Джиму Лейхи.

 От veranisimova

Для неё используется бига на закваске 24 суточного брожения и немного прессованных дрожжей. 

Воды много, но замес не очень длительный, правда я от страха то поскладывала от души. 

Вкусно, воздушно и красиво . 

Рецепт:

Бига «Jim’s bugs”:

- 70 г воды комнатной температуры, 

- 10 г закваски 100%, 

- 100 г муки общего назначения и 

- 0,1 г соли. 

Смешать все ингредиенты в миске и добавить щепотку маленькую соли. 

Оставить на 24 часа при 24-26 градусов. 

Бига должны вырасти в три раза, когда увидите результат можно печь. 

Остатки можно хранить в холодильнике, повторив процедуру в полном обьеме (вместо закваски используйте бигу из холодильника). 

Для чиабатта понадобится:

- 300 г муки, я брала вышку шугуровскую, но в оригинальном рецепте мука общего назначения. 

- 6 г прессованных дрожжей, 

- 7 г соли, 280 г воды комнатной температуры, 

- 50 г выращенной биги. 

Метод:

- в воде развести бигу и дрожжи. 

Муку смешать с солью и добавить к воде с бигой и дрожжами. 

Смешать все ингредиенты до полного соединения. 

Не перемесить тесто, оно должно быть гладким, но без сильного развития. 

Закрыть пленкой, крышкой и оставить на 20 минут. 

Провести складывание, повторить два или три раза, по состоянию теста. 

Складывание проводить через 30 минут. 

Общее время ферментации 4-6 часов при комнатной температуре, 22-24. 

Тесто должно увеличиться в объёме на 40%, быть блестящим и гладким, изумительно пахнуть. 

Рабочую поверхность очень щедро посыпать мукой, выложить тесто и растянуть его на муке в прямоугольник 30-35 см длиной. 

Взяв за край сложить по длинной стороне пополам. 

Скребком разделить получившийся прямоугольник на две части. 

На противне щедро посыпанном мукой уложить заготовки, прикрыть влажным полотенцем и дать увеличиться в объёме в 2 раза, приблизительно час-два. 

Печь с камнем - разогреть на максимум, пышную заготовку, стараясь не повредить, выложить на пергамент, растянув в длину и ширину, стараясь пальцами распределить газ равномерно по заготовке. 

Печь можно в форме, можно просто на камне дать пар в начале. 

Я пекла на камне, но закрывала крышкой формы Эмиль Генри. 

Выпечка 20 минут