Д. Хамельман. Технология хлебопечения от замеса до выпечки - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ

Д. Хамельман. Технология хлебопечения от замеса до выпечки - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ:

'via Blog this'

Д. Хамельман. Технология хлебопечения от замеса до выпечки - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ

Д. Хамельман. Технология хлебопечения от замеса до выпечки - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ:

'via Blog this'

Блины от Оксаны Кузнецовой.

1. Основные компоненты блинного теста такие же, как сдобного булочного:
- сухая часть: мука любого вида/сорта, крахмал;
- жидкая часть: вода, молоко, кефир, сливки, сыворотка, яйца, масло - сливочное/растительные, овощные/фруктовые отвары и отвары круп (рис/нут).
-вкусоароматические добавки: соль, сахар (сахарозаменители), специи.
⠀
2. Аэрация блинного теста может достигаться химически (сода/разрыхлитель), физически (взбитые яйца/белки), биологически (сбраживанием крахмалов дрожжами/молочнокислыми бактериями)
⠀
3. Если блины дрожжевые, к ним относится все то же самое, что и к дрожжевому тесту. То есть, меньше дрожжей = лучше вкус.
Откуда берутся рецепты, где на 300 г муки идёт 30 г дрожжей (10%)?! И даже не всегда прессованных🙈
До 5% прессованных дрожжей от веса муки за глаза достаточно, а в идеале 1-1.5%. Инстантных в 3 раза меньше. Существенной разницы между сухими и прессованными нет.
⠀
4. Дрожжевое блинное тесто, так же, как и хлебное, может быть прямым (безопарным) или опарным (на закваске всегда опарное).
Опарное - более ароматное за счёт накопления спиртов и органических кислот за время брожения опары, но, как всегда, все зависит от всего (от времени брожения в данном случае).
⠀
5. Соотношение сухих (мука, крахмал) и жидких ингредиентов в блинах примерно 1:3 и более. Яйца и масло делите условно на 2 при подсчете жидкости (для дома сойдёт).
⠀
6. Разбавлять тесто до нужной консистенции лучше кипятком (крахмал частично заваривается, блины будут мягче и дольше храниться, если сможете хранить;) и это не убьёт дрожжи (темп инактивации дрожжей 60-65°).
⠀
7. Печь блины на ОЧЕНЬ горячей сковороде.
⠀
8. Любому тесту (дрожжевому или пресному) лучше дать постоять хотя бы час для набухания клейковины!!!
⠀
Все остальное - творчество. Играйте в конструктор ингредиентами,
- молоко, масло и желтки делают вкуснее, жирнее и калорийнее,
- сахар в небольших количествах желателен для цвета, в больших ухудшит снятие блинов и вреден,
- разная мука даст свои нюансы вкуса. Итд
Рецепты будут в сторис, про безглютеновые постараюсь написать😘
#тестоведение_ОксанаКузнецова

-------------
masha_machere
Уже, наверное год восьмой как делюсь, но вдруг кто ещё не знает)).
Рецепт из моего ЖЖ, но продублирую здесь.
5 яиц взбить с тремя ст. ложками сахара и 0,5 чайной ложки соли, постепенно добавляя горячую воду , чуть меньше стакана ( вода должна быть почти кипяток, обычно я кипящую наливаю в чашку и потом сразу в тесто ).
Добавить муку, помешивая массу венчиком ,до консинстенции жидкой сметаны(250-300гр).
Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком влить горячее молоко, примерно 600-800 мл.
До консинстенции теста для блинов.
Чем больше молока, тем блины нежнее, но тем тяжелее их переворачивать.
Каждый готовый горячий блин нужно смазать сливочным маслом.
И все :)! Приятного аппетита !!! P.S. ❤️По традиции, расскажите, кто печёт по этому рецепту? Мне всегда очень-очень приятно 🙏🏻❤️❤️❤️. #рецепты_masha_machere
-----------
Напомним:
📌Павловская Елена Николаевна- наш старший научный сотрудник.
46 лет уже работает в Филиале. Ранее возглавляла лабораторию микробиологии.
Создатель стартовой композиции «Вита» и одна из разработчиков лактобактерина❗️
Человек, сохранивший в трудные 90-е годы, когда наука практически не финансировалась, наш бесценный уникальный музей чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, созданный ещё П.М. Плотниковым и З.И.Шмидт (#создателиблокадногохлеба).
Внучка профессора воздухоплавания Воробьева Александра Григорьевича (да,да, тогда это так называлось😌), общавшегося и переписывавшегося с Циолковским.
Дочка Нины Александровны и внучка Антонины Владимировны, героически деливших в течение 10 дней свои 125 грамм с подругой, потерявшей хлебные карточки в декабре 1941года (смотрите пост #блокадаищунину).
И просто хороший добросовестный человек.
⠀
Но к делу!
Хотите рецепт блинов потомственной питерской интеллигенции❓☺️
Вот он:
🥞
•1 стакан тёплого молока;
•1,5 стакана муки;
•Щепотка соли;
•1 ст ложка сахара;
•3 яйца; •1 ст ложка подс. масла;
•25г дрожжей разведённых в тёплой воде. •Замесить тесто. По консистенции получается как тесто для оладьев.
•Дать выбродить в тепле 1_1,5 часа.
•Вскипятить 1стакан молока и заварить им тесто (то есть влить в опару и быстро размешать тесто).
Дополнение: Молока может понадобиться 1,5 стакана,чтоб тесто было более текучим.
⠀
Сахара по рецептуре не много. Блины должны быть кисловатые, не сладкие.
Так они прекрасно гармонируют с любой начинкой.
⠀
Рекомендация: чем меньше масла для жарки, тем лучше. Наши бабушки смазывали сковородки перышком или тряпочкой, смоченными в масле, или протирали кусочком сала. Елена Николаевна накалывает на вилку половинку сырой картофелины, смачивает маслом и так смазывает сковородку.
И правильно: меньше образуется продуктов горения и канцерогенов. Поэтому для жарки масло лучше не наливать на сковородку, а просто смазывать.
⠀
Вкусных блинов вам и
Приятной масленицы!🥞

Блины от Оксаны Кузнецовой.

1. Основные компоненты блинного теста такие же, как сдобного булочного:
- сухая часть: мука любого вида/сорта, крахмал;
- жидкая часть: вода, молоко, кефир, сливки, сыворотка, яйца, масло - сливочное/растительные, овощные/фруктовые отвары и отвары круп (рис/нут).
-вкусоароматические добавки: соль, сахар (сахарозаменители), специи.
⠀
2. Аэрация блинного теста может достигаться химически (сода/разрыхлитель), физически (взбитые яйца/белки), биологически (сбраживанием крахмалов дрожжами/молочнокислыми бактериями)
⠀

Рататуйный салат

Баклажаны 1 шт
Сладкий красный болгарский перец 1 шт
Морковь 1-2 шт
Лук 2 шт
Натуральный 5% уксус. Яблочный или другой ароматный мне в этом блюде не нравится
сорль, сахар по вкусу
чеснок по вкусу

Я беру обычно одинаковое количество овощей,иногда баклажан больше, но можно варьировать по вкусу
Баклажаны нарезать соломкой примерно сантиметровой толщины.
Я режу на терке Бернер 10мм.
Затем запечь на фольге в духовке

Перцы нарезать тонко
Морковь нарезать тонкой соломкой.
Я режу тоже на Бернере, насадкой 3.5мм
Лук нарезать и обжарить в растительном масле
Чеснок раздавить в чсноко-давке
Все овощи перемешать и приготовить заправку:
уксус, соль, сахар, чеснок.
Пропорции по вкусу.
Я обычно готовлю тазик из расчета на 2 баклажана, и у меня примерно на 100-150 мл уксуса уходит 2 ст.л сахара и немного соли.
Часто досаливаю уже готовый салат и доливаю уксус
Заправить овощи уксусом и оставить на несколько часов, а лучше на ночь

Рататуйный салат

Баклажаны 1 шт
Сладкий красный болгарский перец 1 шт
Морковь 1-2 шт
Лук 2 шт
Натуральный 5% уксус. Яблочный или другой ароматный мне в этом блюде не нравится
сорль, сахар по вкусу
чеснок по вкусу

Home in Kameiki village Belarus

Home in Kameiki village Belarus

Фрикадельки из книги Йотама Оттоленги

На двоих.

Мои фрикадельки!


3 столовые ложки оливкового масла
1 большая луковица (165г), очищенный и нарезанный

2 зубчика чеснока, очистить и измельчить
1 средняя морковь, очищенная и нарезанная кубиками 1 см
1 крупный стебель сельдерея, нарезанный кубиками по 1 см
4 целых веточки свежего орегано, плюс 10 г измельченных листьев орегано
400г консервированных нарезанных помидоров
1 чайная ложка сахара
250 мл куриного бульона
Соль и черный перец
250 г рубленой говядины
50 г свежеприготовленных панировочных сухарей
125 г рикотты
30 г тертого пармезана
1/2 яйца
10 г рубленой петрушки

Сначала сделайте томатный соус.
Нагрейте половину масла в большой сковороде, для которой у вас есть крышка.
Добавьте половину лука = 80г, половину чеснока = 1 и все веточки орегано, морковь, сельдерей.
Поставить на средний огонь и обжарить 10-12 минут, помешивая несколько раз, пока овощи не станут мягкими, не приобретая какого-либо цвета.
При необходимости положите крышку на сковороду, чтобы лук не сгорел.
Добавьте помидоры, сахар, половину бульона=125г, половину чайной ложки соли и помол. черный перец.
Варите 10-15 минут, время от времени помешивая, чтобы соус постепенно загустел.
Вам нужна густая консистенция, похожая на пастообразный соус, - снимите крышку и немного увеличьте температуру, чтобы лишняя жидкость испарилось.

Тем временем, сделайте фрикадельки.
Положите оставшийся лук = 80г и чеснок = 1 в большую миску с говядиной, панировочными сухарями, рикоттой, пармезаном, яйцом, листьями орегано, петрушкой, солью и небольшим количеством черного молотого перца.
Смешайте руками, затем сформируйте 12-14 шариков весом около 50 г каждый.

Нагрейте 1.5 ст. л оливкового масла на большой сковороде и обжарьте аккуратно фрикадельки по две минуты с каждой стороны.
(В зависимости от размера вашей сковороды вам, возможно, придется сделать это двумя партиями, добавив оставшуюся столовую ложку масла перед приготовлением второй партии.)

Удалите целые веточки орегано из томатного соуса, затем осторожно опустите обжаренные фрикадельки в соус.
Добавьте оставшийся бульон так, чтобы покрыть фрикадельки; при необходимости долейте немного воды.
Накрыть кастрюлю и варить на медленном тушении в течение 30 минут (или в микроволновой печи под крышкой на 50% мощности 10-15 мин.).

Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение не менее 10 минут перед подачей на стол.
Подавать с орсо или тальятелле.

Фото Йотама Оттоленги!

Фрикадельки из книги Йотама Оттоленги

На двоих.

Мои фрикадельки!

Slow-cooked chicken with crisp corn crust.

Gold blend: Yotam Ottolenghi’s recipes for blended sweetcorn | Food | The Guardian
M (make ahead)
Serves: six

The ancho chilli gives this a lovely, smoky depth, but if you can’t get one, just up the amount of smoked paprika to a whole teaspoon. Serve with a green salad. Serves six.



2 red peppers, core and seeds removed, thinly sliced
75ml olive oil
Salt and black pepper
1 tbsp coriander seeds
2 tsp cumin seeds
1 tsp allspice berries
1 cinnamon stick
¼ tsp black peppercorns
1 large ancho chilli, torn into quarters
½ tsp ground turmeric
½ tsp smoked paprika
1 garlic clove, peeled and crushed
4cm piece fresh ginger, peeled and finely chopped
4 red onions, peeled and thinly sliced
850g skinless and boneless chicken thighs (about 16 small thighs)
2 tbsp tomato paste
6 large tomatoes, peeled and quartered
500ml chicken stock
20g coriander, roughly chopped

For the sweetcorn batter
70g unsalted butter, melted
500g fresh corn kernels (shaved from four cobs; or defrosted frozen corn)
1 green chilli, roughly chopped
75ml full-fat milk
4 eggs, separated

Heat the oven to 220C/425F/gas mark 7. Mix the peppers in a bowl with a tablespoon of oil, a quarter-teaspoon of salt and lots of pepper. Spread out on a medium baking tray and roast for 20 minutes, until soft and brown.

Turn down the oven to 180C/350F/gas mark 4. Put the coriander, cumin, allspice, cinnamon and peppercorns in a small pan and toast until aromatic. Tip into the small bowl of a food processor, add the ancho, turmeric, paprika, garlic, ginger, two tablespoons of oil, a teaspoon of salt and a tablespoon of water, and blitz to a rough paste.

In a large saute pan for which you have a lid, heat the remaining two tablespoons of oil on a medium-high heat, then fry the onions for 10 minutes, stirring a few times, until caramelised and soft. Turn the heat to medium, add the spice paste and chicken, and cook, stirring, for three minutes. Add the tomato paste, tomatoes, roast peppers and stock, bring to a boil, cover and simmer for 45 minutes. Remove the lid and simmer for 30 minutes, stirring frequently, until the sauce is very thick and the chicken is falling apart. Stir through the coriander, then pour into a 20cm x 30cm ceramic baking dish.

For the batter, pour the butter into a blender and add the corn, chilli, three-quarters of a teaspoon of salt, the milk and the egg yolks. Blitz for a few seconds, to make a rough paste, then spoon into a bowl. Put the egg whites in a clean bowl and whisk to firm peaks. Fold gently into the runny corn mixture, until just combined, then pour evenly over the chicken. Bake for 35 minutes, until golden-brown. (Check after 25 minutes, to make sure it’s not taking on too much colour; if it is, cover with tin foil for the final 10 minutes.) Remove from the oven, leave to rest for five minutes, then serve.

Slow-cooked chicken with crisp corn crust.

Gold blend: Yotam Ottolenghi’s recipes for blended sweetcorn | Food | The Guardian
M (make ahead)
Serves: six

The ancho chilli gives this a lovely, smoky depth, but if you can’t get one, just up the amount of smoked paprika to a whole teaspoon. Serve with a green salad. Serves six.

Slow-cooked lamb shoulder with mint and cumin Yotam Ottolenghii.

- Yotam Ottolenghi’s Easter recipes | Food | The Guardian
Marinate the lamb overnight if you can, so the flavours really seep into the meat, and give it four hours at the very least. If you’re planning to eat this on the day of cooking, you’ll have to get going first thing, because it needs six and a half hours in the oven, but it’s fine to be cooked a day ahead, then kept in the fridge, ready to be shredded and warmed up in its own juices.

Prep 12 min
Marinate 4-12 hr
Cook 6½ hr
Serves 4-6

2 lemons, zest finely grated, to get 1 tbsp, then juiced, to get 4 tbsp
6 garlic cloves, peeled and crushed
1 tbsp paprika
½ tsp fenugreek seeds, lightly crushed
2 tsp ground cumin
25g mint leaves
15g coriander
3 tbsp olive oil
Salt and black pepper
1 large lamb shoulder (about 2kg)
1 celeriac, peeled and cut into 3cm-wide wedges (850g net weight)
5 large carrots, peeled and cut in half, widthways (600g net weight)
2 whole heads garlic, cut in half widthways

Put the lemon zest, lemon juice, crushed garlic, spices, herbs and oil in the small bowl of a food processor with a teaspoon and a half of salt and plenty of pepper. Blitz to a rough paste and set aside.

Put the lamb in a large bowl and stab the meat all over about 30 times with a small, sharp knife. Rub the spice paste all over the meat, massaging it into the incisions, then cover with clingfilm and refrigerate for at least four hours (and ideally overnight).

Heat the oven to 170C/335F/gas 3. Transfer the lamb and all its marinade into a large, high-sided baking dish about 30cm x 40cm. Cover the tray tightly with tin foil and roast for an hour, then turn down the heat to 160C/320F/gas 2½, add the celeriac, carrots and half garlic heads (put these in cut side up) to the tray, and cover again with the same foil. Roast for another four hours, basting three or four times during the cooking time (and resealing the tray with foil each time).

Remove the foil and roast for another hour and a half, until the lamb is browned all over, the meat is falling apart and the vegetables are caramelised.

Slow-cooked lamb shoulder with mint and cumin Yotam Ottolenghii.

- Yotam Ottolenghi’s Easter recipes | Food | The Guardian
Marinate the lamb overnight if you can, so the flavours really seep into the meat, and give it four hours at the very least. If you’re planning to eat this on the day of cooking, you’ll have to get going first thing, because it needs six and a half hours in the oven, but it’s fine to be cooked a day ahead, then kept in the fridge, ready to be shredded and warmed up in its own juices.

Prep 12 min
Marinate 4-12 hr
Cook 6½ hr
Serves 4-6

Lamb bake with tahini sauce and grated tomatoes Yotam Ottolenghi.

- Yotam Ottolenghi’s recipes for autumn bakes | Food | The Guardian

You can serve this in two ways: just as it is, warm, as part of a main meal; or leave it to cool and set, then cut into thick slices – these are great piled into a sandwich or warm pitta with the tahini sauce and tomato drizzled on top. Makes one loaf (or eight slices), to serve four to eight.

1 courgette, roughly chopped
1 carrot, peeled and roughly chopped
1 onion, peeled and roughly chopped
3 tomatoes – 1 roughly chopped, 2 coarsely grated and skin discarded
500g lamb mince, at least 20% fat
4 garlic cloves, peeled and crushed
80g pecorino, finely grated
50g fresh breadcrumbs
2 large eggs
2 tbsp tomato paste
2 tsp ground cumin
2 tsp ground allspice
Salt
100g tahini paste
3 tsp lemon juice
2 tsp olive oil, plus extra for greasing

Heat the oven to 190C/375F/gas mark 5 and grease a 20cm x 10cm loaf tin with a little oil.

Put the courgette, carrot, onion and chopped tomato in the bowl of a food processor and blitz until it’s of a similar consistency to the mince. Transfer to a sieve set over a bowl and squeeze out as much liquid as possible. Put the vegetables in a large bowl, add the lamb, two garlic cloves, all the pecorino, breadcrumbs, eggs, tomato paste and spices, and a teaspoon of salt, then use your hands to bring it all together until well combined.

Transfer to the loaf tin, then put the tin in a high-sided baking dish. Carefully fill the dish with enough boiling water to come halfway up the sides of the tin, then bake for an hour and 10 minutes, until golden brown.

While the meatloaf is cooking, make the sauces. Put the tahini, one garlic clove, two teaspoons of lemon juice and an eighth of a teaspoon of salt in a medium bowl, then slowly whisk in 80ml water until you have a smooth sauce.

In a second bowl, mix the grated tomatoes with the remaining garlic, a teaspoon of lemon juice, the olive oil and an eighth of a teaspoon of salt.

Once the meatloaf is cooked, lift the loaf tin out of its water bath and leave to cool for 10 minutes. Pour off and discard any liquid and fat in the loaf tin, then, using a wide spatula, transfer the meatloaf to a platter. Pour a third of the tahini sauce over the meatloaf, followed by a third of the tomatoes. Serve warm, with the remaining sauces alongside, or leave to cool and cut into slices to serve in pitta bread with the sauces drizzled on top.

Lamb bake with tahini sauce and grated tomatoes Yotam Ottolenghi.

- Yotam Ottolenghi’s recipes for autumn bakes | Food | The Guardian

You can serve this in two ways: just as it is, warm, as part of a main meal; or leave it to cool and set, then cut into thick slices – these are great piled into a sandwich or warm pitta with the tahini sauce and tomato drizzled on top. Makes one loaf (or eight slices), to serve four to eight.

Nutella, sesame and hazelnut rolls Yotam Ottolenghi.

Easy does it: seven simple new Yotam Ottolenghi recipes | Food | The Guardian

Nutella, sesame and hazelnut rolls Yotam Ottolenghi.

Easy does it: seven simple new Yotam Ottolenghi recipes | Food | The Guardian

Beef sirloin and basil salad by Yotam Ottolenghi.

- Easy does it: seven simple new Yotam Ottolenghi recipes | Food | The Guardian

This works as an impressive starter, as a lunch or light supper. All the elements can be prepared a day in advance and kept in the fridge; just don’t put the dish together until you’re about to serve. Serves four.

50g basil leaves
1 garlic clove, peeled and crushed
135ml olive oil
Salt and black pepper
2 x 200g beef sirloin steaks, each about 1.5cm thick
2 pitta breads, roughly torn into 3cm pieces
2 red chicory, leaves separated, then cut in half lengthways on the diagonal
40g rocket
3 tbsp lemon juice
60g parmesan, shaved

Put half the basil in the small bowl of a food processor with the garlic, 75ml oil and a third of a teaspoon of salt, and blitz to make a thick dressing.

Season the beef well with a quarter-teaspoon of salt and a generous grind of black pepper. Pour a tablespoon of oil into a medium frying pan and put on a high heat. When the pan is very hot, sear the beef for three to four minutes (for medium-rare), turning once halfway through. Remove from the pan and leave to rest for 10 minutes.

Add the remaining three tablespoons of oil to the same pan and place on a high heat. When hot, add the pitta pieces and fry for two to three minutes in all, shaking the pan from time to time, until golden and crisp all over. Transfer to a plate lined with kitchen towel and sprinkle with a pinch of salt.

Put the chicory, rocket, lemon juice, parmesan, basil oil and remaining basil leaves in a large serving bowl.

To serve, cut the beef against the grain into ½cm-thick slices. Sprinkle with a pinch of salt and add to the salad bowl. Add the pitta pieces, toss gently and serve at once.

Beef sirloin and basil salad by Yotam Ottolenghi.

- Easy does it: seven simple new Yotam Ottolenghi recipes | Food | The Guardian

This works as an impressive starter, as a lunch or light supper. All the elements can be prepared a day in advance and kept in the fridge; just don’t put the dish together until you’re about to serve. Serves four.

50g basil leaves
1 garlic clove, peeled and crushed
135ml olive oil
Salt and black pepper
2 x 200g beef sirloin steaks, each about 1.5cm thick
2 pitta breads, roughly torn into 3cm pieces
2 red chicory, leaves separated, then cut in half lengthways on the diagonal
40g rocket
3 tbsp lemon juice
60g parmesan, shaved