Чем смазывать формы для выпечки

- https://www.food.com/recipe/pan-release-professional-pan-coating-better-than-pam-spray-78579

Вот её рецепт:
1 стак муки
1 стак пластичного жира (смалец, кулинарный жир, топленое масло, )
1 стак растительного масла

Сначала жир, масло и муку перемешивают в комковатую смесь, потом взбивают в течение 2-3 минут до увеличения массы в объеме в 2 раза. 
Полученный крем используют для смазки форм и противней для выпечки. 
Наносить кистью, тонким слоем. 
Срок хранения - год при комнатной температуре или в холодильнике.

Для сбивания в крем нам потребуется жир, пластичный при комнатной температуре  Сало, смалец, кулинарный жир, ги, топленое (русскoе) масло,  дезодорированное кокосовое масло, пальмовое и т.п. 
Выберите что-то одно, что есть под рукой, что дешевле, что нравится. 
Я предпочитаю либо смалец и топленое масло из-за их вкусного аромата, либо кулинарный жир из-за его нейтрального вкуса и аромата (т.е. отсутствия вкуса и аромата, что важно при смазке форм и противней для кондитерских изделий).

То же самое можно сказать по поводу растительного масла - выбирайте либо душистое и пахучее - для хлеба, либо нейтральное - универсальное и особенно для кондитерской выпечки.

Муку можно брать любую, а для смазки форм для шоколадной выпечки вместо муки можно взять какао или смесь муки с какао
Я очень люблю сбивать в крем масло с пеклеванной ржаной мукой. 
Идеально как для хлеба так и для сладкой выпечки.

Отмеряют в миску масло, пластичный жир и муку в равных количествах. 

Например по полстакана каждого
На малых оборотах осторожно перемешивают (чтоб не раскидать муку по всей кухне) в грубую комковатую смесь, страшненького цвета

Следом на самой высокой скорости сбивают в пышный крем в течение 2-3 минут до увеличения объема крема в 2 раза. 

Никакого мошенничества . 

Крем станет белоснежно серебристым!

Расфасовывают в банки. 

Хранят в прохладе или в холодильнике до года. 

Можно хранить и в тепле при комнатной Т, но тогда может время от времени происходить рассекание смеси (будет выделяться масло) и надо будет её снова слегка взбивать.

Смазывают формы кистью, наносят тонкий слой на хлебные и кондитерские формы, противни.  

Этой смесью хорошо смазывать формы и противни не только для выпечки, но и для кулинарных целей - запекания мяса и рыбы, ростбифов и буженины, котлет, битков и тефтелей, мясных хлебцев, паштетов и рулетов, фаршированных перцев и голубцов, приготовления в глубоких противнях лазаньи и других запеканок. 

Такое покрытие на стенках формы и поверхности противня никогда не горит, легко и чисто смывается простой водой и не оставляет следов на корочке самих изделий. Просто ЧУДО.

Примечания:
Желательно смазывать формы для выпечки жиром, который не содержит воды, т.е. не сливочным маслом и даже не маргарином (меньшее из двух зол, потому что маргарин - это эмульсия воды с жиром) .  
В тефлоновых формах можно печь хлеб (но не кексы), ничем их не смазывая. 
Противни и чугунные котлы  можно не смазывать, а выстелить силиконовой пекарской бумагой или силиконовым ковриком по размерам.
При смазывании форм обычным растительным маслом или смальцем тесто во время расстойки и выпечки иногда впитывает этот жир и в конце концов прилипает к стенкам формы! Да так, что потом ничем не отодрать! 
Поэтому часто можно встретить совет смазывать формы маслом и поверх масла припудривать стенки формы мукой, прежде чем налить в неё тесто или уложить заготовку. 
Слой муки служит барьером между маслом и тестом и к такому покрытию практически ничего не прилипает.
На этом принципе основана совершенно гениальная смесь муки с жиром "Better Than PAM" для смазки форм, про которую я впервые узнала на форуме американских хлебопеков. 
С тех пор у меня ни разу не прилип хлеб к форме! 
В этой чудо-смазке сбивают в крем два вида жира - пластичный при комнатной температуре жир и жидкое  растительное масло - в смеси с обычной мукой  или какао-порошком (для шоколадной выпечки).  

Источник:

- https://mariana-aga.livejournal.com/130480.html

Чем смазывать формы для выпечки

- https://www.food.com/recipe/pan-release-professional-pan-coating-better-than-pam-spray-78579

Вот её рецепт:
1 стак муки
1 стак пластичного жира (смалец, кулинарный жир, топленое масло, )
1 стак растительного масла

Сначала жир, масло и муку перемешивают в комковатую смесь, потом взбивают в течение 2-3 минут до увеличения массы в объеме в 2 раза. 
Полученный крем используют для смазки форм и противней для выпечки. 
Наносить кистью, тонким слоем. 
Срок хранения - год при комнатной температуре или в холодильнике.

Для сбивания в крем нам потребуется жир, пластичный при комнатной температуре  Сало, смалец, кулинарный жир, ги, топленое (русскoе) масло,  дезодорированное кокосовое масло, пальмовое и т.п. 
Выберите что-то одно, что есть под рукой, что дешевле, что нравится. 
Я предпочитаю либо смалец и топленое масло из-за их вкусного аромата, либо кулинарный жир из-за его нейтрального вкуса и аромата (т.е. отсутствия вкуса и аромата, что важно при смазке форм и противней для кондитерских изделий).

То же самое можно сказать по поводу растительного масла - выбирайте либо душистое и пахучее - для хлеба, либо нейтральное - универсальное и особенно для кондитерской выпечки.

Муку можно брать любую, а для смазки форм для шоколадной выпечки вместо муки можно взять какао или смесь муки с какао
Я очень люблю сбивать в крем масло с пеклеванной ржаной мукой. 
Идеально как для хлеба так и для сладкой выпечки.

Отмеряют в миску масло, пластичный жир и муку в равных количествах. 

Например по полстакана каждого
На малых оборотах осторожно перемешивают (чтоб не раскидать муку по всей кухне) в грубую комковатую смесь, страшненького цвета

Следом на самой высокой скорости сбивают в пышный крем в течение 2-3 минут до увеличения объема крема в 2 раза. 

Никакого мошенничества . 

Крем станет белоснежно серебристым!

Расфасовывают в банки. 

Хранят в прохладе или в холодильнике до года. 

Можно хранить и в тепле при комнатной Т, но тогда может время от времени происходить рассекание смеси (будет выделяться масло) и надо будет её снова слегка взбивать.

Смазывают формы кистью, наносят тонкий слой на хлебные и кондитерские формы, противни.  

Этой смесью хорошо смазывать формы и противни не только для выпечки, но и для кулинарных целей - запекания мяса и рыбы, ростбифов и буженины, котлет, битков и тефтелей, мясных хлебцев, паштетов и рулетов, фаршированных перцев и голубцов, приготовления в глубоких противнях лазаньи и других запеканок. 

Такое покрытие на стенках формы и поверхности противня никогда не горит, легко и чисто смывается простой водой и не оставляет следов на корочке самих изделий. Просто ЧУДО.

Примечания:
Желательно смазывать формы для выпечки жиром, который не содержит воды, т.е. не сливочным маслом и даже не маргарином (меньшее из двух зол, потому что маргарин - это эмульсия воды с жиром) .  
В тефлоновых формах можно печь хлеб (но не кексы), ничем их не смазывая. 
Противни и чугунные котлы  можно не смазывать, а выстелить силиконовой пекарской бумагой или силиконовым ковриком по размерам.
При смазывании форм обычным растительным маслом или смальцем тесто во время расстойки и выпечки иногда впитывает этот жир и в конце концов прилипает к стенкам формы! Да так, что потом ничем не отодрать! 
Поэтому часто можно встретить совет смазывать формы маслом и поверх масла припудривать стенки формы мукой, прежде чем налить в неё тесто или уложить заготовку. 
Слой муки служит барьером между маслом и тестом и к такому покрытию практически ничего не прилипает.
На этом принципе основана совершенно гениальная смесь муки с жиром "Better Than PAM" для смазки форм, про которую я впервые узнала на форуме американских хлебопеков. 
С тех пор у меня ни разу не прилип хлеб к форме! 
В этой чудо-смазке сбивают в крем два вида жира - пластичный при комнатной температуре жир и жидкое  растительное масло - в смеси с обычной мукой  или какао-порошком (для шоколадной выпечки).  

Источник:

- https://mariana-aga.livejournal.com/130480.html

Cleaning Tips

- Replace your bed linens every two weeks

- Put your mattress out in the sun for a few hours (during the day or noon time) once every three months.

Flip your mattress every few months.

- Sterilise kitchen scrubbers/sponges daily or every other day by soaking them in a disinfectant solution and then putting them in the microwave for two mins.

Be sure to wring them thoroughly before placing them in the microwave.

- Deep clean your refrigerator once in six months.

- Sterilise the kitchen floor with a disinfectant daily.

- Replace your dish towels every week.

- Clean the toilet bowl 1-2 times a week. Disinfect the toilet seat and lid daily.

- Replace bath towels and hand towels every 2 week.

Cleaning Tips

- Replace your bed linens every two weeks

- Put your mattress out in the sun for a few hours (during the day or noon time) once every three months.

Flip your mattress every few months.

- Sterilise kitchen scrubbers/sponges daily or every other day by soaking them in a disinfectant solution and then putting them in the microwave for two mins.

Be sure to wring them thoroughly before placing them in the microwave.

- Deep clean your refrigerator once in six months.

- Sterilise the kitchen floor with a disinfectant daily.

- Replace your dish towels every week.

- Clean the toilet bowl 1-2 times a week. Disinfect the toilet seat and lid daily.

- Replace bath towels and hand towels every 2 week.

Sourdough wholewheat oat cookies.

Sourdough wholewheat oat cookies with white chocolate, dried cranberries, walnut and sesame seeds This whole grain cookie with leftover levain is a keeper!
The recipe doesn’t require a mixer (always a bonus for me, leftover from the time I didn’t have either a handmixer nor a standmixer.
Also good to know: It is lower in sugar than your average cookie, and more filling with all the fiber

Recipe:
45 g wholewheat flour
50 g soft brown sugar
1 ts baking powder
70 g rolled oats
10 g sesame seeds
25 g dried cranberries
40 g white chocolate in chips or chunks
25 g walnuts, chopped
75 g butter
1 tbs honey
60 g sourdough surplus/leftover

Preheat the oven to 180C (350F).
Put a baking sheet
Mix the flour, sugar and baking powder in a bowl with a whisk.
Mix in oats, sesame seeds, cranberries, chocolate and walnuts.
Melt the butter together with the honey in a small saucepan on medium heat.
Turn off the heat and mix in the sourdough.
Whisk until emulgated (it doesn’t look separated).
Add the butter mixture to the flour mixture.
Mix well with a silicon spatula or a spoon.
Make 10-12 balls and put them on the baking sheet.
Flatten the balls to 1 cm (1/2 in). (I don't)
Bake for approximately 15 minutes at 180C or until golden brown.
Loosen the cookies with a spatula right after baking and let them cook on the baking sheet.

Sourdough wholewheat oat cookies.

Sourdough wholewheat oat cookies with white chocolate, dried cranberries, walnut and sesame seeds This whole grain cookie with leftover levain is a keeper!
The recipe doesn’t require a mixer (always a bonus for me, leftover from the time I didn’t have either a handmixer nor a standmixer.
Also good to know: It is lower in sugar than your average cookie, and more filling with all the fiber

Recipe:
45 g wholewheat flour
50 g soft brown sugar
1 ts baking powder
70 g rolled oats
10 g sesame seeds
25 g dried cranberries
40 g white chocolate in chips or chunks
25 g walnuts, chopped
75 g butter
1 tbs honey
60 g sourdough surplus/leftover

Preheat the oven to 180C (350F).
Put a baking sheet
Mix the flour, sugar and baking powder in a bowl with a whisk.
Mix in oats, sesame seeds, cranberries, chocolate and walnuts.
Melt the butter together with the honey in a small saucepan on medium heat.
Turn off the heat and mix in the sourdough.
Whisk until emulgated (it doesn’t look separated).
Add the butter mixture to the flour mixture.
Mix well with a silicon spatula or a spoon.
Make 10-12 balls and put them on the baking sheet.
Flatten the balls to 1 cm (1/2 in). (I don't)
Bake for approximately 15 minutes at 180C or until golden brown.
Loosen the cookies with a spatula right after baking and let them cook on the baking sheet.

Helena's Bread

Light Whole Wheat Sourdough

50 г активной закваски (100% вл.)
350 г - теплой воды (30C)
400 г хлебной муки
100 г цельной пшеничной муки
9 г мелкой морской соли

17:00 - замесить тесто/дать отдохнуть в течение 1 часа
18:00 - 1-й раз растянуть и сложить/Stretch and Fold/S&F
18:30 - 2-й раз растянуть и сложить
19:00 - 3-й раз растянуть и сложить
19:30 - 4-й раз растянуть и сложить
20:00 - отдых в течение 2-3 часов 25C
23:00 - поставьте миску на ночь в холодильник
08:00 - следующее утро: формовка хлеба и выпечка.

Итак!
17:00 . Смешайте закваску 50 г и воду 350 г в большой миске.
Добавьте муку - 400 г хлебной пшеничной муки + 100 г цельнозерновой муки и 9 г мелкой морской соли.
Смешайте вилкой и затем закончите вручную, чтобы полностью увлажнить муку.
Тесто будет очень влажным и липким.
Накрыть влажным полотенцем и дать тесту отдохнуть 1 час

18:00 делаем 1-й Stretch and Fold.
Для достижения наилучших результатов делайте 4 сета с интервалом в 30 минут друг от друга, оставляя покрытое тесто в теплом месте между каждым сетом.
Обратите внимание, как тесто станет упругим после 4-го сета.

19:30 - 4-й Stretch and Fold.

20:00 - Накройте миску и оставьте тесто нетронутым при 25C в течение 2-3 часов.
Тесто готово, когда его размер почти удвоится.

23:00 - поставьте тесто на ночь в холодильник.

08:00 - на следующее утро.

Формируем и выпекаем хлеб.
На следующее утро убедитесь, что тесто удвоилось в размере.
Если нет, дайте ему больше времени согреться, если это необходимо.
Это важно для укрепления силы теста.

Preshape
Выложите холодное тесто на посыпанную мукой поверхность.
Дайте ему отдохнуть 10-15 минут.
Сформируйте тесто в свободный шар, используя технику конверта.
Накройте и оставьте на 20-30 минут гладкой поверхностью вверх.

Формовка/Shape.
После того, как тесто отдохнуло, переверните его.
И далее Формовка хлеба - пролистать до "shaping" и смотреть!
Поместите тесто в выстланную миску - шовной стороной вверх.
Накрыть тканью.

- Разогрейте духовку до 230C

Второй подъем теста
Поставьте тесто подняться в теплом месте на 30 - 60 минут.
Тесто готово, когда оно выглядит пухлым и немного приподнялось, но еще не удвоилось в размере.
Тесто не должно быть очень холодным до выпекания.

Выпечка хлеба
Аккуратно и нежно переверните тесто на пергамент.
Посыпать тесто мукой и аккуратно растереть поверхность руками.
Сделайте четыре неглубоких надреза по 10 см в 3, 6, 9 и 12 часов вокруг теста.
Используйте пергаментную бумагу, чтобы перенести тесто в форму для выпечки.

Выпекайте тесто в течение 20 минут под крышкой.
Снимите крышку и продолжайте выпекать в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.

Переверните готовый хлеб на решетку.
Охладите в течение не менее 1 часа перед нарезкой для лучшей текстуры.


Примечания:
Как создать теплое место для теста:
Разогрейте домашнюю духовку до минимального значения в течение 30-45 секунд, а затем выключите ее.
Поместите покрытую миску с тестом внутрь.
Температура должна быть 25С - не более.
Используйте термометр для духовки, чтобы следить за температурой.
Слишком теплое тесто станет влажным, липким и сложным для работы.
В качестве альтернативы используйте расстойный ящик.

- Например, если для холодного выбраживания теста, контейнер поместить на полку холодильника с температурой 9-11С, а не 4-5С, как в рецепте, то тесто готово к выпечке не через 21 час, а уже через 6-9 часов.
И наоборот, если 21 час уже истек, а хлеб еще не нужен, то достаточно просто хорошенько тесто обмять, сложить, и оно еще вполне спокойно может выбраживаться при 4-5С еще до 12-15 часов плюс, т.е. до 36 часов!

Helena's Bread

Light Whole Wheat Sourdough

50 г активной закваски (100% вл.)
350 г - теплой воды (30C)
400 г хлебной муки
100 г цельной пшеничной муки
9 г мелкой морской соли

17:00 - замесить тесто/дать отдохнуть в течение 1 часа
18:00 - 1-й раз растянуть и сложить/Stretch and Fold/S&F
18:30 - 2-й раз растянуть и сложить
19:00 - 3-й раз растянуть и сложить
19:30 - 4-й раз растянуть и сложить
20:00 - отдых в течение 2-3 часов 25C
23:00 - поставьте миску на ночь в холодильник
08:00 - следующее утро: формовка хлеба и выпечка.

Итак!
17:00 . Смешайте закваску 50 г и воду 350 г в большой миске.
Добавьте муку - 400 г хлебной пшеничной муки + 100 г цельнозерновой муки и 9 г мелкой морской соли.
Смешайте вилкой и затем закончите вручную, чтобы полностью увлажнить муку.
Тесто будет очень влажным и липким.
Накрыть влажным полотенцем и дать тесту отдохнуть 1 час

18:00 делаем 1-й Stretch and Fold.
Для достижения наилучших результатов делайте 4 сета с интервалом в 30 минут друг от друга, оставляя покрытое тесто в теплом месте между каждым сетом.
Обратите внимание, как тесто станет упругим после 4-го сета.

19:30 - 4-й Stretch and Fold.

20:00 - Накройте миску и оставьте тесто нетронутым при 25C в течение 2-3 часов.
Тесто готово, когда его размер почти удвоится.

23:00 - поставьте тесто на ночь в холодильник.

08:00 - на следующее утро.

Формируем и выпекаем хлеб.
На следующее утро убедитесь, что тесто удвоилось в размере.
Если нет, дайте ему больше времени согреться, если это необходимо.
Это важно для укрепления силы теста.

Preshape
Выложите холодное тесто на посыпанную мукой поверхность.
Дайте ему отдохнуть 10-15 минут.
Сформируйте тесто в свободный шар, используя технику конверта.
Накройте и оставьте на 20-30 минут гладкой поверхностью вверх.

Формовка/Shape.
После того, как тесто отдохнуло, переверните его.
И далее Формовка хлеба - пролистать до "shaping" и смотреть!
Поместите тесто в выстланную миску - шовной стороной вверх.
Накрыть тканью.

- Разогрейте духовку до 230C

Второй подъем теста
Поставьте тесто подняться в теплом месте на 30 - 60 минут.
Тесто готово, когда оно выглядит пухлым и немного приподнялось, но еще не удвоилось в размере.
Тесто не должно быть очень холодным до выпекания.

Выпечка хлеба
Аккуратно и нежно переверните тесто на пергамент.
Посыпать тесто мукой и аккуратно растереть поверхность руками.
Сделайте четыре неглубоких надреза по 10 см в 3, 6, 9 и 12 часов вокруг теста.
Используйте пергаментную бумагу, чтобы перенести тесто в форму для выпечки.

Выпекайте тесто в течение 20 минут под крышкой.
Снимите крышку и продолжайте выпекать в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.

Переверните готовый хлеб на решетку.
Охладите в течение не менее 1 часа перед нарезкой для лучшей текстуры.


Примечания:
Как создать теплое место для теста:
Разогрейте домашнюю духовку до минимального значения в течение 30-45 секунд, а затем выключите ее.
Поместите покрытую миску с тестом внутрь.
Температура должна быть 25С - не более.
Используйте термометр для духовки, чтобы следить за температурой.
Слишком теплое тесто станет влажным, липким и сложным для работы.
В качестве альтернативы используйте расстойный ящик.

- Например, если для холодного выбраживания теста, контейнер поместить на полку холодильника с температурой 9-11С, а не 4-5С, как в рецепте, то тесто готово к выпечке не через 21 час, а уже через 6-9 часов.
И наоборот, если 21 час уже истек, а хлеб еще не нужен, то достаточно просто хорошенько тесто обмять, сложить, и оно еще вполне спокойно может выбраживаться при 4-5С еще до 12-15 часов плюс, т.е. до 36 часов!

Овсяное печенье (лучшее)

 Ингредиенты:
187 г небеленой универсальной муки
187 г овсяных хлопьев
1/4 чайной ложки пищевой соды
1/8 чайной ложки соли
62 г несоленого сливочного масла, размягченного
155 г коричневого сахара
30 г растительного масла
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
1/2 яйца
- тесто показалось мне немного суховатым и я добавила 60 грамм пахты

Подготовка:
Установите решетку в среднее положение и разогрейте духовку до 190 ° C (375 ° F).
Выстелите противни пергаментной бумагой.
В миске смешайте муку, хлопья, пищевую соду и соль - сухие ингредиенты.
Поставьте в сторону.
В другой миске или в кухонном комбайне взбейте сливочное масло, коричневый сахар, масло и ваниль.

Добавить яйцо и взбить до однородной массы.
На низкой скорости или деревянной ложкой смешайте с сухими ингредиентами.
Лопаткой для мороженого объемом 60 мл (если она у вас есть) или мокрыми руками поместите  шарики из теста на противень.
Придавите шарики мокрым дном стеклянного стакана или вилкой до толщины примерно 2 см.
Выпекать около 15-20 минут или пока не подрумянится.

Дать остыть на решетке.

Подавать горячим или холодным.

Овсяное печенье (лучшее)

 Ингредиенты:
187 г небеленой универсальной муки
187 г овсяных хлопьев
1/4 чайной ложки пищевой соды
1/8 чайной ложки соли
62 г несоленого сливочного масла, размягченного
155 г коричневого сахара
30 г растительного масла
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
1/2 яйца
- тесто показалось мне немного суховатым и я добавила 60 грамм пахты

Подготовка:
Установите решетку в среднее положение и разогрейте духовку до 190 ° C (375 ° F).
Выстелите противни пергаментной бумагой.
В миске смешайте муку, хлопья, пищевую соду и соль - сухие ингредиенты.
Поставьте в сторону.
В другой миске или в кухонном комбайне взбейте сливочное масло, коричневый сахар, масло и ваниль.

Добавить яйцо и взбить до однородной массы.
На низкой скорости или деревянной ложкой смешайте с сухими ингредиентами.
Лопаткой для мороженого объемом 60 мл (если она у вас есть) или мокрыми руками поместите  шарики из теста на противень.
Придавите шарики мокрым дном стеклянного стакана или вилкой до толщины примерно 2 см.
Выпекать около 15-20 минут или пока не подрумянится.

Дать остыть на решетке.

Подавать горячим или холодным.

Овсяное печенье от dao-nyxa.livejournal.

https://dao-nyxa.livejournal.com/1411798.html считает что он идеальный.

— молотая овсянка 1/2 стакана (стакан 250мл)
— овсяные хлопья 1/2 стакана
— мука 1/2 стакана
— сахар 1/5 стакана
— сода 1 ч.л.
— соль 1/2 ч.л.
— корица 1/2 ч.л.
— кокосовое масло растопленное 3 ст.л.
— вода горячая 1/4 стакана
— лимонный сок 1 ч.л.
— ванильный экстракт 1 ч.л.
— горсть изюма (опционально)
— горсть порубленных орехов или подсолнечных семечек (по желанию)

Разогреть духовку до 175°.
Все смешать!

- смачивая ладони, отщипывать от липкого теста кусочки и скатывать в неровные шарики, 16 штук,

разложить их на противне покрытом пекарской бумагой или силиконовым ковриком.
Приплюснуть шарики донышком стакана, смачивая его через три раза в воде.

Выпекать 13 минут,

выключить духовку и оставить с приоткрытой дверцей еще минут нa 20.

Овсяное печенье от dao-nyxa.livejournal.

https://dao-nyxa.livejournal.com/1411798.html считает что он идеальный.

— молотая овсянка 1/2 стакана (стакан 250мл)
— овсяные хлопья 1/2 стакана
— мука 1/2 стакана
— сахар 1/5 стакана
— сода 1 ч.л.
— соль 1/2 ч.л.
— корица 1/2 ч.л.
— кокосовое масло растопленное 3 ст.л.
— вода горячая 1/4 стакана
— лимонный сок 1 ч.л.
— ванильный экстракт 1 ч.л.
— горсть изюма (опционально)
— горсть порубленных орехов или подсолнечных семечек (по желанию)

Разогреть духовку до 175°.
Все смешать!

- смачивая ладони, отщипывать от липкого теста кусочки и скатывать в неровные шарики, 16 штук,

разложить их на противне покрытом пекарской бумагой или силиконовым ковриком.
Приплюснуть шарики донышком стакана, смачивая его через три раза в воде.

Выпекать 13 минут,

выключить духовку и оставить с приоткрытой дверцей еще минут нa 20.

Овсяное печенье от David Lebovitz.

- https://www.davidlebovitz.com/oatmeal-raisin-cookies-recipe-flour/
24/12 cookie
Поскольку мы все любим делиться, я подумала, что поделюсь советом по выпечке.
Некоторые из вас, вероятно, знают это, но если ваш коричневый сахар превращается в твердую массу, которую невозможно измерить, положите ломтик яблока в емкость и оставьте на несколько часов.
Как по волшебству, когда вы возьмете ложку коричневого сахара, он снова станет легким и пушистым.
Обязательно взбейте масло и сахар вместе в миксере.
Если у вас нет миксера, вы можете взбивать его вручную в течение десяти минут.
Я немного прибавила корицы, так как мне нравится и если вы хотите заменить изюм на другие сухофрукты, клюква, вишня или нарезанные кубиками абрикосы наверняка отлично подойдут.
Мое тесто получилось крупяное и я добавила туда две столовые ложки пахты - buttermilk.
Как сделать заменитель пахты:
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока или белого уксуса
1 стакан (224 г) молока
Добавьте лимонный сок или уксус в молоко.
Перемешайте.
Оставьте на 30 минут при комнатной температуре, пока молоко не начнет свертываться и не станет кислым.
Используйте вместо пахты в рецепте по мере необходимости.
А если вы не воспользуетесь им сразу, храните его в холодильнике до 3 дней.

Ингредиенты-
полная порция/половина порции:

225/(112) г несоленого сливочного масла комнатной температуры
150/(75) г сахарного песка
200/(100) г светло-коричневого сахара в упаковке
2/(1) больших яйца, комнатной температуры
245/(122) г муки
1 -(1/2) чайная ложка пищевой соды
1 -(1/2) чайная ложка морской соли
1/4 -(1/8) чайной ложки тертого мускатного ореха
1 -(1/2) чайная ложка молотой корицы
175/(87) г овсяных хлопьев старого образца (не быстрого приготовления)
240/(120) г изюма

1. В чаше миксера взбейте масло и сахар примерно 5 минут до легкого и пушистого состояния.

2. Тем временем в отдельной миске смешайте вместе муку, пищевую соду, соль, мускатный орех и корицу, убедившись, что в ней нет комков пищевой соды.
Добавьте овес и изюм.

3. Добавьте яйца по одному и взбивайте до однородной массы.
На низкой скорости или вручную постепенно добавляйте муку и овсяную смесь во взбитое масло, перемешивая до полного растворения.

4. Охладите тесто несколько часов или на ночь под крышкой. (Этот шаг не является обязательным, хотя он рекомендован автором.)

5. Чтобы испечь печенье, разогрейте духовку до 180ºC.
Выстелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки.

6. Выложите тесто в шарики по 50 г, равномерно расположив их на противне, и слегка разгладьте их верхнюю часть мокрой рукой или вилкой.
(У меня на противне было около 8 печенек.)

7. В середине выпечки поверните противень и слегка постучите лопаткой по верхушкам печенья, чтобы они разгладились.

8. Выпекайте печенье от 20 до 22 минут, пока оно не станет коричневым сверху, но не перепекайте.

Вынуть из духовки и полностью остудить.

Хранение: охлажденное печенье можно хранить в герметичном контейнере до трех дней.
Тесто можно хранить в холодильнике до одной недели или замораживать до двух месяцев.

- Из муки с более высоким содержанием белка и глютена будет получаться немного более плотное печенье, которое сохраняет свою форму.
- избегайте сахара так называемого "сахар для выпечки".
- сформируйте из теста отдельные кружки и тщательно охладите.
Затем выньте тесто из холодильника или морозильной камеры непосредственно перед выпечкой.

Жирные силиконовые коврики можно мыть в посудомоечной машине.

Овсяное печенье от David Lebovitz.

- https://www.davidlebovitz.com/oatmeal-raisin-cookies-recipe-flour/
24/12 cookie
Поскольку мы все любим делиться, я подумала, что поделюсь советом по выпечке.
Некоторые из вас, вероятно, знают это, но если ваш коричневый сахар превращается в твердую массу, которую невозможно измерить, положите ломтик яблока в емкость и оставьте на несколько часов.
Как по волшебству, когда вы возьмете ложку коричневого сахара, он снова станет легким и пушистым.
Обязательно взбейте масло и сахар вместе в миксере.
Если у вас нет миксера, вы можете взбивать его вручную в течение десяти минут.
Я немного прибавила корицы, так как мне нравится и если вы хотите заменить изюм на другие сухофрукты, клюква, вишня или нарезанные кубиками абрикосы наверняка отлично подойдут.
Мое тесто получилось крупяное и я добавила туда две столовые ложки пахты - buttermilk.
Как сделать заменитель пахты:
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока или белого уксуса
1 стакан (224 г) молока
Добавьте лимонный сок или уксус в молоко.
Перемешайте.
Оставьте на 30 минут при комнатной температуре, пока молоко не начнет свертываться и не станет кислым.
Используйте вместо пахты в рецепте по мере необходимости.
А если вы не воспользуетесь им сразу, храните его в холодильнике до 3 дней.

Ингредиенты-
полная порция/половина порции:

225/(112) г несоленого сливочного масла комнатной температуры
150/(75) г сахарного песка
200/(100) г светло-коричневого сахара в упаковке
2/(1) больших яйца, комнатной температуры
245/(122) г муки
1 -(1/2) чайная ложка пищевой соды
1 -(1/2) чайная ложка морской соли
1/4 -(1/8) чайной ложки тертого мускатного ореха
1 -(1/2) чайная ложка молотой корицы
175/(87) г овсяных хлопьев старого образца (не быстрого приготовления)
240/(120) г изюма

1. В чаше миксера взбейте масло и сахар примерно 5 минут до легкого и пушистого состояния.

2. Тем временем в отдельной миске смешайте вместе муку, пищевую соду, соль, мускатный орех и корицу, убедившись, что в ней нет комков пищевой соды.
Добавьте овес и изюм.

3. Добавьте яйца по одному и взбивайте до однородной массы.
На низкой скорости или вручную постепенно добавляйте муку и овсяную смесь во взбитое масло, перемешивая до полного растворения.

4. Охладите тесто несколько часов или на ночь под крышкой. (Этот шаг не является обязательным, хотя он рекомендован автором.)

5. Чтобы испечь печенье, разогрейте духовку до 180ºC.
Выстелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки.

6. Выложите тесто в шарики по 50 г, равномерно расположив их на противне, и слегка разгладьте их верхнюю часть мокрой рукой или вилкой.
(У меня на противне было около 8 печенек.)

7. В середине выпечки поверните противень и слегка постучите лопаткой по верхушкам печенья, чтобы они разгладились.

8. Выпекайте печенье от 20 до 22 минут, пока оно не станет коричневым сверху, но не перепекайте.

Вынуть из духовки и полностью остудить.

Хранение: охлажденное печенье можно хранить в герметичном контейнере до трех дней.
Тесто можно хранить в холодильнике до одной недели или замораживать до двух месяцев.

- Из муки с более высоким содержанием белка и глютена будет получаться немного более плотное печенье, которое сохраняет свою форму.
- избегайте сахара так называемого "сахар для выпечки".
- сформируйте из теста отдельные кружки и тщательно охладите.
Затем выньте тесто из холодильника или морозильной камеры непосредственно перед выпечкой.

Жирные силиконовые коврики можно мыть в посудомоечной машине.

Хлеб спелта+ржаная мука.

76% влажности

Закваска/опара
30 г зрелой закваски
30 грамм муки
30 г воды (28C)

Тесто
208g BF+98spelt+87WW+22Rye

208g пшеничной муки/мука с солодом
98 Спельта
87g цельнозерновой муки
22g ржаной муки

300 г воды (28C)
9 г морской соли + 7 g воды


читать
- Опара и закваска.
- Закваска
- Спельта

Хлеб спелта+ржаная мука.

76% влажности

Закваска/опара
30 г зрелой закваски
30 грамм муки
30 г воды (28C)

Тесто
208g BF+98spelt+87WW+22Rye

208g пшеничной муки/мука с солодом
98 Спельта
87g цельнозерновой муки
22g ржаной муки

300 г воды (28C)
9 г морской соли + 7 g воды


читать
- Опара и закваска.
- Закваска
- Спельта

Хлеб по времени

Хлеб с маком и кунжутом.
/https://www.instagram.com/hleb_sama// 
➡️1. 11:10 - поставила закваску 1:1:1
для хлеба нужно 80 г готовой закваски - а остатки покормить и в холодильник до следующего хлеба! 
Закваска = 50г стартера+50г муки+50г воды 

➡️2. 14:40 - замесить муку и воду - аутолиз: 
360 г муки
280 г воды 

➡️3. 16:10 - добавить в тесто 80 г закваски, вымесить минуты 3 методом Рубо. 

➡️4. 16:40 - добавить 8 г соли. 
Около 3 минут вымесить методом Рубо. 
Этим методом вымешивать до состояния, когда тесто начнет чуть разжижаться. 
На этой стадии начинать замес об стол, методом Slap and Fold, около 10 минут. 
Вымесить до развития клейковины. 
Положить тесто для дальнейшего брожения в смазанный маслом контейнер. 

➡️5. 17:40 - легкое складывание (аккуратно на сбрызнутый водой стол выложить тесто и сложить конвертиком). 

➡️6. 18:15 - ламинация. 
Растянуть тесто на столе, предварительно побрызгать поверхность стола водой из пулевизатора. 
Посыпать тесто кунжутом и маком.  

➡️7. 19:00 - складывание 1/Stretch&Fold 

➡️8. 19:30- складывание 2/ Stretch&Fold. 

➡️9. 20:00- складывание 3/ Stretch&Fold. 

➡️10. 20:00 - 22:00- больше тесто не трогать и оставить до формовки на 2-2.5 часа.
(замечание: через 2.5 часа тесто в стаканчике выросло на треть только.
Я решила сделать ещё одно складывание.)

➡️11. 22:00 - сформовать тесто. 
Сразу убрать в холодильник. 

➡️12. В холодильнике тесто стояло до утра,
в 11:00 поставить кастрюлю в духовку нагреваться 1 час при 250С.
В 12:00 надрезать заготовку и отправила ее в кастрюлю.
Выпекать под крышкой 25 минут при 240С. 
Затем без крышки ещё 20 минут при 230С.

Замечание:
Например, вы планировали достичь неравномерно дырявого мякиша, а, значит, тесто надо было выбродить до увеличения на 30%, а вы задержали до увеличения на 50%.
Это не значит, что все пропало, это значит, что тесто ещё отличное, но мякиш будет более равномерный.

А что делать, если оно в объеме удвоилось во время брожения (до формовки, на стадии “bulk”)?
И уже есть угроза, что оно сдуется?
Знаете, что советует мастер?
Самому дегазировать тесто, благо возможность на этой стадии для этого есть!
Он советует слегка похлопать тесто и выпустить лишний газ , вместо того, чтобы пытаться нежненько работать с тестом, как мы обычно делаем, когда не хотим этот самый газ выпустить.
Благодаря этому мы избежим в тесте больших “нор” и мякиш станет более равномерный.
Но важно понимать, что если вы собираетесь так долго повыбраживать тесто, то “разбираться” с ним надо только на стадии “bulk”, то есть до предформовки/формовки.
На этой стадии вы ещё сможете подкорректировать все.
Во всяком случае, нанести меньший вред.

Чтобы проверить полноту расстойки ржаного хлеба перед выпечкой, отделить кусок хлебного теста во время формовки (достаточно 1 ст.л) и поставить в мензурку (или стопку) бродить рядом с расстаивающеся перед выпечкой заготовкой.
Там видно по рискам, через прозрачное стекло, как тесто поднимается и "встанет" в высшей точке.
Если этот момент вовремя уловить, то тесто не перестоит и не сдуется при посадке в печь и выпечке.
/https://mariana-aga.livejournal.com/146773.html/

Хлеб по времени

Хлеб с маком и кунжутом.
/https://www.instagram.com/hleb_sama// 
➡️1. 11:10 - поставила закваску 1:1:1
для хлеба нужно 80 г готовой закваски - а остатки покормить и в холодильник до следующего хлеба! 
Закваска = 50г стартера+50г муки+50г воды 

➡️2. 14:40 - замесить муку и воду - аутолиз: 
360 г муки
280 г воды 

➡️3. 16:10 - добавить в тесто 80 г закваски, вымесить минуты 3 методом Рубо. 

➡️4. 16:40 - добавить 8 г соли. 
Около 3 минут вымесить методом Рубо. 
Этим методом вымешивать до состояния, когда тесто начнет чуть разжижаться. 
На этой стадии начинать замес об стол, методом Slap and Fold, около 10 минут. 
Вымесить до развития клейковины. 
Положить тесто для дальнейшего брожения в смазанный маслом контейнер. 

➡️5. 17:40 - легкое складывание (аккуратно на сбрызнутый водой стол выложить тесто и сложить конвертиком). 

➡️6. 18:15 - ламинация. 
Растянуть тесто на столе, предварительно побрызгать поверхность стола водой из пулевизатора. 
Посыпать тесто кунжутом и маком.  

➡️7. 19:00 - складывание 1/Stretch&Fold 

➡️8. 19:30- складывание 2/ Stretch&Fold. 

➡️9. 20:00- складывание 3/ Stretch&Fold. 

➡️10. 20:00 - 22:00- больше тесто не трогать и оставить до формовки на 2-2.5 часа.
(замечание: через 2.5 часа тесто в стаканчике выросло на треть только.
Я решила сделать ещё одно складывание.)

➡️11. 22:00 - сформовать тесто. 
Сразу убрать в холодильник. 

➡️12. В холодильнике тесто стояло до утра,
в 11:00 поставить кастрюлю в духовку нагреваться 1 час при 250С.
В 12:00 надрезать заготовку и отправила ее в кастрюлю.
Выпекать под крышкой 25 минут при 240С. 
Затем без крышки ещё 20 минут при 230С.

Замечание:
Например, вы планировали достичь неравномерно дырявого мякиша, а, значит, тесто надо было выбродить до увеличения на 30%, а вы задержали до увеличения на 50%.
Это не значит, что все пропало, это значит, что тесто ещё отличное, но мякиш будет более равномерный.

А что делать, если оно в объеме удвоилось во время брожения (до формовки, на стадии “bulk”)?
И уже есть угроза, что оно сдуется?
Знаете, что советует мастер?
Самому дегазировать тесто, благо возможность на этой стадии для этого есть!
Он советует слегка похлопать тесто и выпустить лишний газ , вместо того, чтобы пытаться нежненько работать с тестом, как мы обычно делаем, когда не хотим этот самый газ выпустить.
Благодаря этому мы избежим в тесте больших “нор” и мякиш станет более равномерный.
Но важно понимать, что если вы собираетесь так долго повыбраживать тесто, то “разбираться” с ним надо только на стадии “bulk”, то есть до предформовки/формовки.
На этой стадии вы ещё сможете подкорректировать все.
Во всяком случае, нанести меньший вред.

Чтобы проверить полноту расстойки ржаного хлеба перед выпечкой, отделить кусок хлебного теста во время формовки (достаточно 1 ст.л) и поставить в мензурку (или стопку) бродить рядом с расстаивающеся перед выпечкой заготовкой.
Там видно по рискам, через прозрачное стекло, как тесто поднимается и "встанет" в высшей точке.
Если этот момент вовремя уловить, то тесто не перестоит и не сдуется при посадке в печь и выпечке.
/https://mariana-aga.livejournal.com/146773.html/

Стакан-шпион

https://www.instagram.com/p/B3MxL4xlKUQ/
OCTOBER 4, 2019
опытом наблюдения за степенью выброженности теста, с помощью стакана-шпиона.
я отрезаю от теста после замеса кусочек примерно 20г, кладу в высокую узкую стеклянную рюмку, так, чтобы от дна было заполнено полностью тестом примерно 1.5 см.
Отмечаю границу и слежу.
➡️Здесь важно: тесто после хорошего вымешивания, я замешиваю руками методом slap&fold.
Если вы тесто не вымешиваете, например, тартины только складываниями ведёте, то метод работать НЕ БУДЕТ, потому что равномерно закваску на начальном этапе без замеса распределить невозможно, и есть вероятность, что в шпион вы отрежете кусок, где закваски будет или слишком много, или слишком мало.
➡️ В холодильнике этот метод так же НЕ РАБОТАЕТ, потому что тесто в таком маленьком объеме остынет гораздо быстрее основного и погрешность будет слишком большая.
➡️Многие считают, что большой объем теста бродит быстрее малого, но недавно НИИ это опровергли для домашних масштабов, как вы помните.
И разница в полчаса будет заметна только между 500 г и 150 кг, насколько я помню.
У меня обычно муки 400 г.
➡️ Писали мне, что основное тесто мы складываем, а стакан стоит неподвижно, но, знаете, мне кажется, что в таких масштабах настолько мизерная погрешность, что она внимания не стоит особо...я пробовала и обминать тесто в стакане одновременно со складываниями, результат был один и тот же.
Теперь о хорошем:
1) я заметила, что этим методом хорошо получается и что-то вроде подъемной силы закваски определить:
если тесто в стакане начинает расти через 3-4 часа, то, значит, с закваской все супер

2) в зависимости от технологии, формовать тесто можно на разных этапах:
если любите формовать туго и потом выбраживать в холодильнике примерно при 7-10С, то дождаться лучше увеличения на 50% и формовать.
Я дожидаюсь увеличения до 60-70-80%, формую и убираю в холодильник в +3/4С, и там тесто растет только в процессе остывания, по сути дела, а потом уже оооочень медленно бродит.

3) если будете печь по технологии, которую использую я (научилась у Кристен @fullproofbaking), то наблюдайте за результатом увеличения в объёме от 60%

Стакан-шпион

https://www.instagram.com/p/B3MxL4xlKUQ/
OCTOBER 4, 2019
опытом наблюдения за степенью выброженности теста, с помощью стакана-шпиона.
я отрезаю от теста после замеса кусочек примерно 20г, кладу в высокую узкую стеклянную рюмку, так, чтобы от дна было заполнено полностью тестом примерно 1.5 см.
Отмечаю границу и слежу.
➡️Здесь важно: тесто после хорошего вымешивания, я замешиваю руками методом slap&fold.
Если вы тесто не вымешиваете, например, тартины только складываниями ведёте, то метод работать НЕ БУДЕТ, потому что равномерно закваску на начальном этапе без замеса распределить невозможно, и есть вероятность, что в шпион вы отрежете кусок, где закваски будет или слишком много, или слишком мало.
➡️ В холодильнике этот метод так же НЕ РАБОТАЕТ, потому что тесто в таком маленьком объеме остынет гораздо быстрее основного и погрешность будет слишком большая.
➡️Многие считают, что большой объем теста бродит быстрее малого, но недавно НИИ это опровергли для домашних масштабов, как вы помните.
И разница в полчаса будет заметна только между 500 г и 150 кг, насколько я помню.
У меня обычно муки 400 г.
➡️ Писали мне, что основное тесто мы складываем, а стакан стоит неподвижно, но, знаете, мне кажется, что в таких масштабах настолько мизерная погрешность, что она внимания не стоит особо...я пробовала и обминать тесто в стакане одновременно со складываниями, результат был один и тот же.
Теперь о хорошем:
1) я заметила, что этим методом хорошо получается и что-то вроде подъемной силы закваски определить:
если тесто в стакане начинает расти через 3-4 часа, то, значит, с закваской все супер

2) в зависимости от технологии, формовать тесто можно на разных этапах:
если любите формовать туго и потом выбраживать в холодильнике примерно при 7-10С, то дождаться лучше увеличения на 50% и формовать.
Я дожидаюсь увеличения до 60-70-80%, формую и убираю в холодильник в +3/4С, и там тесто растет только в процессе остывания, по сути дела, а потом уже оооочень медленно бродит.

3) если будете печь по технологии, которую использую я (научилась у Кристен @fullproofbaking), то наблюдайте за результатом увеличения в объёме от 60%