Хлеб с маком и кунжутом.
/https://www.instagram.com/hleb_sama//
➡️1. 11:10 - поставила закваску 1:1:1
для хлеба нужно 80 г готовой закваски - а остатки покормить и в холодильник до следующего хлеба!
Закваска = 50г стартера+50г муки+50г воды
➡️2. 14:40 - замесить муку и воду - аутолиз:
360 г муки
280 г воды
➡️3. 16:10 - добавить в тесто 80 г закваски, вымесить минуты 3 методом Рубо.
➡️4. 16:40 - добавить 8 г соли.
Около 3 минут вымесить методом Рубо.
Этим методом вымешивать до состояния, когда тесто начнет чуть разжижаться.
На этой стадии начинать замес об стол, методом Slap and Fold, около 10 минут.
Вымесить до развития клейковины.
Положить тесто для дальнейшего брожения в смазанный маслом контейнер.
➡️5. 17:40 - легкое складывание (аккуратно на сбрызнутый водой стол выложить тесто и сложить конвертиком).
➡️6. 18:15 - ламинация.
Растянуть тесто на столе, предварительно побрызгать поверхность стола водой из пулевизатора.
Посыпать тесто кунжутом и маком.
➡️7. 19:00 - складывание 1/Stretch&Fold
➡️8. 19:30- складывание 2/ Stretch&Fold.
➡️9. 20:00- складывание 3/ Stretch&Fold.
➡️10. 20:00 - 22:00- больше тесто не трогать и оставить до формовки на 2-2.5 часа.
(замечание: через 2.5 часа тесто в стаканчике выросло на треть только.
Я решила сделать ещё одно складывание.)
➡️11. 22:00 - сформовать тесто.
Сразу убрать в холодильник.
➡️12. В холодильнике тесто стояло до утра,
в 11:00 поставить кастрюлю в духовку нагреваться 1 час при 250С.
В 12:00 надрезать заготовку и отправила ее в кастрюлю.
Выпекать под крышкой 25 минут при 240С.
Затем без крышки ещё 20 минут при 230С.
Замечание:
Например, вы планировали достичь неравномерно дырявого мякиша, а, значит, тесто надо было выбродить до увеличения на 30%, а вы задержали до увеличения на 50%.
Это не значит, что все пропало, это значит, что тесто ещё отличное, но мякиш будет более равномерный.
А что делать, если оно в объеме удвоилось во время брожения (до формовки, на стадии “bulk”)?
И уже есть угроза, что оно сдуется?
Знаете, что советует мастер?
Самому дегазировать тесто, благо возможность на этой стадии для этого есть!
Он советует слегка похлопать тесто и выпустить лишний газ , вместо того, чтобы пытаться нежненько работать с тестом, как мы обычно делаем, когда не хотим этот самый газ выпустить.
Благодаря этому мы избежим в тесте больших “нор” и мякиш станет более равномерный.
Но важно понимать, что если вы собираетесь так долго повыбраживать тесто, то “разбираться” с ним надо только на стадии “bulk”, то есть до предформовки/формовки.
На этой стадии вы ещё сможете подкорректировать все.
Во всяком случае, нанести меньший вред.
Чтобы проверить полноту расстойки ржаного хлеба перед выпечкой, отделить кусок хлебного теста во время формовки (достаточно 1 ст.л) и поставить в мензурку (или стопку) бродить рядом с расстаивающеся перед выпечкой заготовкой.
Там видно по рискам, через прозрачное стекло, как тесто поднимается и "встанет" в высшей точке.
Если этот момент вовремя уловить, то тесто не перестоит и не сдуется при посадке в печь и выпечке.
/https://mariana-aga.livejournal.com/146773.html/
