Отличная альтернатива Бородинскому.

Отличная альтернатива Бородинскому. 

Для заварки:
25г ферментированного солода (если солод бледный, поджарьте его на сухой сковороде)
5г кориандра
60г кипятка
Кориандр перемолоть, так ароматнее (можно не использовать). Смешать с солодом и заварить кипятком. 

Оставить до полного остывания.
⠀⠀⠀
Для теста:
450г муки вс
50г цз муки пш
100г закваски пш 100%
~300г воды (количество воды зависит от влагоемкости используемой муки, и вашего умения обращаться с тестом повышенной влажности)
25г патоки/темного мёда/мусковадо/сахар трост./обычный
12г соли
Добавки: изюм, вяленая вишня, клюква и тп
⠀⠀⠀
- Смешать воду, закваску, оба вида муки до объединения 

2-3 мин в тестомесе, 3-4 руками. 

Тесто грубое, но однородное. 

Автолиз 30-40мин.

- Поэтапно ввести соль, патоку, солодовую заварку. 

Вымесить до однородности и объединения всех компонентов в тестомесе на пониженной скорости 5-7мин, руками 10-12 методом Stretch&Fold. 

Отрегулировать влажность по необходимости.

Важно 

- не вымешивать тесто до эластичности и крепкого глютенового окна.
- следить, чтобы тесто не перегревалось выше 24С.

- Переложить тесто в подмасленный бокс с крышкой.
Общее время брожения ~4-4,5 часа при Т 24С (время зависит от силы закваски и комнатной Т) 

3-4 складывания каждые 60-40мин.

- Тесто поделить, округлить. 

На подпыл min количество муки! 

Отдых 15-20мин. 

Сформировать заготовки и уложить в подготовленные корзинки швом вверх.

- Холодная растойка 8-16 часов 6-4С, от заветривания прикрыть плотной тканью (не пленкой).

- Камень/казан прогреть в духовке на max Т.
Заготовки вынуть из холодильника, перевернуть и надсечь острым лезвием под углом.

Выпекать первые 15-20 мин. при 250-260С с паром, с колпаком или без (Т режим подбирайте исходя из возможностей духовки, камня/утятницы/сковороды). 

Снять колпак/выпусти пар, снизить Т до ~220С, допечь ещё минут 15-20 до готовности.

Tsampa cookies

Ingredients required (to make roughly 24 cookies)

Tsampa – 1 1/2 cups

Unsalted butter – 150g

Eggs – 2

Sugar – 1/2 cups

Baking Powder – 1/4 teaspoon

Vanilla Essence – 2 teaspoon

Salt – a pinch

- You bake them at 170 C for around 15 minutes (until the sides turn golden brown)

from:

- https://www.instagram.com/pingya.eats/

- https://www.facebook.com/tibet.council/videos/260738631625965/?vh=e&d=n

Цампа

Цампу делают так, как мы делали с Ламой Кунгой:
1. Купить ячмень - нормальный такой, но без шелухи.

2. Промыть.

3. Высушить на подносе или на столе. 

Мы покупали кг 10 ячменя, большой стол застилали чистой скатертью и бумажными полотенцами и сверху сыпали промытый ячмень. 

Потом перемешивать его надо по мере высыхания.

4. Поджарить на сухой сковородке без масла. 

Жарить надо на умеренном огне, помешивая, если сгорит - будет кислая цампа.
Жарить надо помешивая постоянно лопаточкой, до ощущения, что все зерна подсохли и до легкого золотистого оттенка. 

Фактически, это не жарение, а подсушивание зерен.

5. Остудить полностью, иначе цампа будет сырая.

6. Молоть.

7. Высыпать в герметичный контейнер - у нас была куча 5 литровых банок на кухне с цампой.

Едят ее так: делают тибетский чай, или просто черный чай, в чай сыпят немного соли и сливочного масла и цампу. 

Она разбухает и ее мнут пальцами, хоть в шарики, хоть в квадратики и едят. 

О том, чтобы хранить в хол-ке шарики - ни разу не слышала, но может и ничего.

Да! Еще цампу можно добавлять в суп. 

Лама Кунга делал суп такой: 

слегка поджаривал фарш говяжий с солью на масле, 

потом заливал водой в кастрюле и кипятил, 

туда же сыпал замороженный горошек 

и сыпал цампу - получался такой суп-пюре. 

ОЧЕНЬ вкусный!

Tsampa

Tsampa is a type of flour made from ground, roasted barley. 

It’s eaten in dozens of ways as part of the Tibetan diet, including, as the Dalai Lama does, at breakfast, which he has at 5.30am. 

Traditionally, the nutty flour is mixed with tea and the rich, fermented, sometimes slightly cheesy butter from yak’s milk. 

You can buy tsampa/Barley Flour from Amazon.

Serves one
Those new to tsampa might prefer to try it first in a porridge made with milk: 

- mix 250ml hot milk with a teaspoon of butter and six tablespoons of tsampa, or more, if you prefer it thicker, plus a teaspoon of brown sugar or honey. 

Alternatively, mix 250ml hot, strong black tea with a teaspoon of butter and six tablespoons (or more) of tsampa, plus a pinch of salt. 

In Tibet, tsampa is often eaten far drier than this, using just the dregs of the tea to wet the flour and make it into a dumpling.