#Пасха #кулич

Рецепт 2.

КРУЖЕВНАЯ БАБА

По этому рецепту от Ирины Хлебниковой я готовила несколько куличей в прошлом году  и результат мне очень понравился. 

Ингридиенты:

300 г пшеничной муки

4 г сухих инстантных дрожжей САФ момент в золотой пачке, предназначенных для выпечки

150 г молока или сливок

7 куриных яичных желтков

75 г сливочного масла жирностью 82 %

50 г сахара

1/4 чайной ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сухие дрожжи разведите в теплом молоке.

В отдельную миску отложите примерно половину всей необходимой по рецепту муки, добавьте дрожжевой раствор, размешайте до образования однородного теста. 

Миску с опарой накройте и оставьте в тепле примерно на 3 часа.

Смешайте соль и сахар.

Взбейте желтки с солью – сахаром до посветления и образования легкой пенистой массы. 

В отдельной посуде взбейте сливочное масло комнатной температуры.

Из оставшейся муки, опары и взбитых желтков замесите однородное мягкое тесто. 

Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и вымесите до чистых рук, т.е. до такого состояния, когда тесто будет легко отставать от рабочего стола и рук. Вбейте в тесто сливочное масло и еще раз хорошенько вымесите до чистых рук. Или используйте для вымешивания хлебопечку или планетарный миксер. 

Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 2–3 часа). 

Подошедшее тесто хорошенько обомните, при желании вмешайте изюм и/или цукаты. 

Я делала один большой кулич, если у вас маленькие формы разделите тесто на 2 или 3 части. 

Тесто подкатайте в гладкий шарик, уложите швом вниз в подготовленные формы и оставьте в тепле до 1,5–2 кратного увеличения в объеме. 

Дно формы выстилите бумагой для выпечки, а бортики смажьте сливочным маслом, чтобы готовый кулич было легче достать из формы. Для куличей принято заполнять формы на 1/3, поскольку тесто очень вырастет в процессе расстойки и выпечки.

Выпекайте в предварительно разогретой до 180–190°С духовке до пробы на сухую палочку. Время выпечки  зависит от веса куличей: 500 г кулич в среднем требует 40 минут, а весом в 1 кг печется около 1 часа.

Сразу же после выпечки достаньте куличи из форм, уложите на застеленной чистым полотенцем подушке и, периодически поворачивая с бочка на бочок, дайте полностью остыть.

Верх куличей покройте глазурью или сахарной помадой.

Кулич от светланы

 #пасха #кулич
БЕЛАРУССКИЙ КУЛИЧ
Замечательный #Солнечныйпекарь  Светлана Карпович (Svetlana Karpovich) поделилась 
(Текст и фото от Светлана Карпович (Svetlana Karpovich))
Опара:
1л теплого молока ( заранее вскипятить)
60г сахара
60г свежих дрожжей
немного муки( из общего количества),чтобы получилась консистенция сметаны - 
Брожение 20-30 мин. в теплом месте
Когда поднимется шапочкой,добавить теплую заварку.
Заварка: 
4 картофелины сварить ( примерно 430г картофеля + 370г воды),потолочь вместе с жидкостью,всыпать в горячую 80г муки,хорошо размешать.
Тесто:
опара
300г сливочного масла ( можно сразу добавить в теплую заварку)
5 яиц и 3 желтка ( либо 6 яиц)
400г сахара
8г соли
ванилин или ванильный сахар,кардамон
2кг 300г муки ( примерно,не добавлять всю сразу,тесто очень мягкое и плывучее)
300-400г цукатов и изюма.

Брожение 2 часа,1 раз обмять.
Формы смазать смальцем,заполнять на одну треть,дать расстояться, тесто вырастет до верха форм. 
Выпекать при 190-200С до сухой палочки.
P.S 

- Можно уменьшить количество дрожжей,увеличив время брожения опары, или заменить часть дрожжей пшеничной закваской.

- получается 5-6 средних куличей (на 0,5 кг)

зерновой, с солодом

Опара 

🔸50г пшеничная закваска 100%

🔸150г мука пшеничная 1с

🔸150г вода

Брожение опары 8 час.при комнатной температуре

🌾 Солодовый настой 

🔸20 г ржаной ферментированный солод

🔸150 г кипятка

Залить солод кипятком, закрыть крышкой или тарелкой и дать настояться 30 мин. Процедить через сито, в тесто пойдет 100г. 

🌾 Мочка

🔸125 г смеси семян - тыквенные семена подсолнечника и кунжут. 

🔸100г воды

Семена обжарить на сухой сковороде и залить водой на 30мин. 

🌾 Тесто

🔸300 г опара

🔸100г настой солода

🔸500г мука пшеничная 1с

🔸50г мука ржаная обойная

🔸20г патока ( меласса или темный мед) 

🔸12г соль

🔸 мочка вся

🔸175 г вода

Смешать все ингредиенты, кроме мочки и соли. 

Аутолиз 15-20мин. Добавить соль и мочку, замес до средней степени развития клейковины. 

Брожение теста при комнатной температуре 2,5-3часа. ( сделать пару сложений ). 

Выброшенное тесто разделить на 2 части, округлить и оставить на 15-20мин. 

Затем сформовать и уложить в расстоечные корзинки швом вверх. 

Расстойка 1,5-2часа. 

Выпекать при 250-230С 35-40мин, первые 10-15 мин с паром. 

#солнечныйпекарь_рецепт

Цельнозерновой

От  Raisa Ivanyutenko 

100г закваски 100%,  

200г ледяной воды, 

200 г белой (если есть - хлебной). 

70г цельнозерновой, 

30г ржаной мелкого помола. 

аутолиз, 

потом вымесить миксером минут 12-15. 

в конце довабить 2 добрые ложки меда, 

пару ложек раст масла (у меня кукурузное), 

ст. ложку соли. 

веденние и выпечка обычные:

после миксера полтора-два часа при комнатной температуре, 

с/ф каждые 30-40 мин. 

ночь в холодильнике. 

формовка. 

до вечера в холодильнике. 

выпечка 20 мин под колпаком на 250C

плюс 20 мин открытым на 220С

мне так удобно по времени. делай так, как удобно тебе

картофельный хлеб

100 г белой закваски, 

200 г холодной воды, 

200 г хлебной муки, 

100 г картоф. пюре (у меня из сухих хлопьев, т.е. где-то грамм 30 хлопьев и 70 воды, чтобы было густенькое), 

полторы стол. ложки сушеного лука (), 

стол. ложка соли (я пользуюсь кошерной, она менее соленая, чем обычная, т.е. обычной надо меньше). 

ведение и выпечка как обычно

Schiacciata magician

from:
- https://www.instagram.com/xbaker_/?hl=enmakes 

- https://www.instagram.com/stories/highlights/18192371113015112/?hl=en

- make two #SCHIACCIATA

285g @mulinocaputo 00 or AP flour
15g dark rye
240g water
75g levain
6g salt
6g evoo/virgin oil

4pm NO autolyse
...mix everything by hands or stand mixer...
just make sure it passes windowpane test


4:30 give some good stretch and fold as much as you like until you feel resistance
5:00 CF
5:30 CF
6:00 CF
6:30 last CF don’t worry
then wait until double without touching then
and off to fridge at 3-4c ZzzzZzzz

next day
10am off from the fridge...should be doubled in volume...
then keep on RT for about an hour
11:00 preheat oven 250C
at the same time take out the dough from the container and divide to whatever size u like...
imagine shaping a freestyle focaccia or a rectangular pizza... that’s it...
please see my previous post for some “reference”... eeerrrr did i use the right word?
dimple the dough using your fingers what else
then drizzle with lots of good oil and some coarse salt...
12:00 pm in into the oven... on a very very hot pizza stone placed on the bottom rack and bake for like 18-24 mins depends on your liking... fan ON.

eat straight from the oven is the best or within 30 mins...
make sure you have all the cheese...
cold cuts...
herbs or just eat it plain is perfectly fine...

please note that the timing is just for a rough guide...
best is to have a very good starter...
right fermentation...
watch the dough and proper handling...

Способ ведения пшеничной закваски 100% гидратации.

Автором публикации была синьора Эмма @emmalapergamena.

Суть этого метода заключается в том, что закваска ведется в холодильнике. 

Для меня этот способ оказался очень удобным, т.к. пеку я не каждый день, а ведя закваску в тепле (это была духовка с включенной лампочкой) приходилось кормить ее два раза в сутки по схеме 1:2:2 - 1:5:5. 

При этом она постоянно перекисала, становилась слабой, хлеб поднимала плохо, чем всячески меня расстраивала. 

Сейчас же, пахнет фруктами, не перекисает. 

Теперь, собственно, о методе.

Перевела я закваску в холодильник вот так: 

Взяла мою обычную закваску, которую вела в тепле. 

Покормила 1:1:1 (33г/закваска:33г/вода:33г/мука) и подождала пару часов плюс-минус, пока она не сдвинулась с места, потом поставила в холодильник, температура в котором у меня 5-7С, в зависимости от загруженности. 

Там она провела сутки.

Дайте ей несколько дней на адаптацию в холодильнике.

Для себя вывела схему кормления закваски: 

Допустим, моя закваска живёт в холодильнике и кормлю её раз в неделю 1:1:1 (100:100:100). 

Но, чтобы она не стояла там голодная неделю, я эту недельную дозу разбиваю на равные части и кормлю ежедневно, раз в сутки, по чуть-чуть. 

Т.е, ежедневная доза будет 14 г муки (у меня 13,5% белка. 

Я пробовала и с 12%, работает отлично) и 14 г воды. 

Достаю закваску, кормлю, перемешиваю все хорошо в той же банке и в холодильник. Ежедневно!

Можно ее оставить при комнатной температуре ненадолго, минут на 15-30, и затем поставить в холод. 

В день когда замешиваю тесто, беру из банки необходимую часть закваски и ставлю опару, или прямо в замес её, холодную. 

Если добавлять ее в замес холодной, тесто будет бродить немного дольше. 

Оставшуюся в банке закваску покормила по схеме:

- в соотношении 10% от количества оставшегося стартера, т.е. 8 г муки и 8 г воды и снова в холодильник. 

Таким образом она всегда готова к употреблению и можно в любой момент взять часть её и поставить опару или в замес добавить.

Если вам нужно уехать на 3 дня, например, то даёте ей еды сразу на эти три дня, т.е. 14Х3=42г муки и 42г воды.

Замечания:
- заваркой только подкармливаю раз в неделю.
кормить закваску заваркой: заварной и осахареной мукой. 

- если я например кормлю 100:100:100.
По рецепту например, 20 стартера, 100 муки и 100 воды.
Я могу взять из холодильника сразу 220 и в тесто, а остаток покормить
Если останется всего 80 грамм закваски, после того, как 220 ушли в замес, то покормить 8 г муки и 8 г воды, если на следующий день Вам снова не понадобится её много.
Кормим в соотношении 10% от количества оставшегося стартера, т.е. 8 г муки и 8 г воды.

Начало: 33 г закваски, + 33 г воды + 33 г муки.
Смешайте, дайте постоять в тепле часа 4 и поставьте в холодильник.
Назавтра покормите: 10г муки и 10г воды (это будет 10% от общего веса закваски).
Послезавтра покормите 12 муки и 12 воды (опять 10% от общего веса закваски в банке), и т.д