Отличная альтернатива Бородинскому.

Отличная альтернатива Бородинскому. 

Для заварки:
25г ферментированного солода (если солод бледный, поджарьте его на сухой сковороде)
5г кориандра
60г кипятка
Кориандр перемолоть, так ароматнее (можно не использовать). Смешать с солодом и заварить кипятком. 

Оставить до полного остывания.
⠀⠀⠀
Для теста:
450г муки вс
50г цз муки пш
100г закваски пш 100%
~300г воды (количество воды зависит от влагоемкости используемой муки, и вашего умения обращаться с тестом повышенной влажности)
25г патоки/темного мёда/мусковадо/сахар трост./обычный
12г соли
Добавки: изюм, вяленая вишня, клюква и тп
⠀⠀⠀
- Смешать воду, закваску, оба вида муки до объединения 

2-3 мин в тестомесе, 3-4 руками. 

Тесто грубое, но однородное. 

Автолиз 30-40мин.

- Поэтапно ввести соль, патоку, солодовую заварку. 

Вымесить до однородности и объединения всех компонентов в тестомесе на пониженной скорости 5-7мин, руками 10-12 методом Stretch&Fold. 

Отрегулировать влажность по необходимости.

Важно 

- не вымешивать тесто до эластичности и крепкого глютенового окна.
- следить, чтобы тесто не перегревалось выше 24С.

- Переложить тесто в подмасленный бокс с крышкой.
Общее время брожения ~4-4,5 часа при Т 24С (время зависит от силы закваски и комнатной Т) 

3-4 складывания каждые 60-40мин.

- Тесто поделить, округлить. 

На подпыл min количество муки! 

Отдых 15-20мин. 

Сформировать заготовки и уложить в подготовленные корзинки швом вверх.

- Холодная растойка 8-16 часов 6-4С, от заветривания прикрыть плотной тканью (не пленкой).

- Камень/казан прогреть в духовке на max Т.
Заготовки вынуть из холодильника, перевернуть и надсечь острым лезвием под углом.

Выпекать первые 15-20 мин. при 250-260С с паром, с колпаком или без (Т режим подбирайте исходя из возможностей духовки, камня/утятницы/сковороды). 

Снять колпак/выпусти пар, снизить Т до ~220С, допечь ещё минут 15-20 до готовности.