Стакан-шпион

https://www.instagram.com/p/B3MxL4xlKUQ/
OCTOBER 4, 2019
опытом наблюдения за степенью выброженности теста, с помощью стакана-шпиона.
я отрезаю от теста после замеса кусочек примерно 20г, кладу в высокую узкую стеклянную рюмку, так, чтобы от дна было заполнено полностью тестом примерно 1.5 см.
Отмечаю границу и слежу.
➡️Здесь важно: тесто после хорошего вымешивания, я замешиваю руками методом slap&fold.
Если вы тесто не вымешиваете, например, тартины только складываниями ведёте, то метод работать НЕ БУДЕТ, потому что равномерно закваску на начальном этапе без замеса распределить невозможно, и есть вероятность, что в шпион вы отрежете кусок, где закваски будет или слишком много, или слишком мало.
➡️ В холодильнике этот метод так же НЕ РАБОТАЕТ, потому что тесто в таком маленьком объеме остынет гораздо быстрее основного и погрешность будет слишком большая.
➡️Многие считают, что большой объем теста бродит быстрее малого, но недавно НИИ это опровергли для домашних масштабов, как вы помните.
И разница в полчаса будет заметна только между 500 г и 150 кг, насколько я помню.
У меня обычно муки 400 г.
➡️ Писали мне, что основное тесто мы складываем, а стакан стоит неподвижно, но, знаете, мне кажется, что в таких масштабах настолько мизерная погрешность, что она внимания не стоит особо...я пробовала и обминать тесто в стакане одновременно со складываниями, результат был один и тот же.
Теперь о хорошем:
1) я заметила, что этим методом хорошо получается и что-то вроде подъемной силы закваски определить:
если тесто в стакане начинает расти через 3-4 часа, то, значит, с закваской все супер

2) в зависимости от технологии, формовать тесто можно на разных этапах:
если любите формовать туго и потом выбраживать в холодильнике примерно при 7-10С, то дождаться лучше увеличения на 50% и формовать.
Я дожидаюсь увеличения до 60-70-80%, формую и убираю в холодильник в +3/4С, и там тесто растет только в процессе остывания, по сути дела, а потом уже оооочень медленно бродит.

3) если будете печь по технологии, которую использую я (научилась у Кристен @fullproofbaking), то наблюдайте за результатом увеличения в объёме от 60%