Лечо от Андрея Бугайского

На дно тяжелой кастрюли (лучше всего – нержавейка, алюминиевые и эмалированные строго не годятся!!!) наливаем чутка масла и крошим туда помидоры кубиками или другими небольшими кусками. Ставим на огонь и кипятим, часто помешивая, на среднем огне – иначе подгорит. Настоятельно рекомендую использовать для этих целей только деревянную лопатку. Время варки помидоров зависит от многих факторов, но в основном – от исходной водянистости плодов. Лишнюю «свободную» воду имеет смысл выпарить. Имейте только в виду, что последующее протирание загустит общую консистенцию, так что не доводите до томат-пасты. На всякий случай имеет смысл купить пакет хорошего томатного сока, чтобы было чем разбавить при необходимости. Примерное время уваривания – 10-15 минут. После чего можно по старинке снять кастрюлю с огня, слегка остудить и пробить через дуршлаг (тогда помидоры можно и не чистить), или передовым методом засунуть в кастрюлю ручной блендер с ножами и перекрутить всё не снимая с огня. После прокрутки станет понятно, какая получилась окончательная консистенция. Густое пюре можно разбавить горячим соком, жидкое – ещё уварить или просто на всех следующих этапах не закрывать кастрюлю крышкой. Готовое пюре следует основательно посолить крупной солью, размешать и попробовать. Если помидоры кисловатые, а перцы – зелёные, можно добавить 2-3 ч.л. сахару.

Перец к этому времени следует нарезать поперек шириной 7-10мм. Я люблю поострее, поэтому к сладкому добавляю пару стручков горького. Они и вкус дополнительный дают, и остроту. Горькие стручки нарезаются поперек тонкими колечками. Все перцы кидаем в слабо кипящее пюре и перемешиваем. Пюре нужной консистенции накрываем крышкой и томим на слабом огне после повторного закипания 10 минут, помешивая каждые 2 минуты или около того. Жидковатое пюре крышкой закрывать не надо, огонь сделать средний и помешивать чаще.

В промышленном консервировании лечо чаще всего делается без всяких специй вообще. Я обычно кладу 3-4 лавровых листа (не забыть выкинуть потом!), десертную ложку зерен чёрного перца и столовую ложку семян кориандра, толчёных в ступке, для цвета и запаха можно добавить и молотой сладкой паприки. Специи засыпаются за пару минут до готовности. После выключения и 5-10 минутного остывания можно всыпать 3-4 зубчика толчёного чеснока. Пока не остыло, можно поправить общий вкус на соль-сахар, только мешать надо аккуратно, чтобы перец не помялся.

Разложив горячее лечо по чистым/стерилизованным банкам, хорошо его сверху из столовой ложки залить оливковым маслом на 5-7 мм и закрыть винтовой или другой-какой крышкой.

В лечо возможны варианты, как и везде. В помидоры можно добавить лук и сельдерей, к примеру, и прокрутить их вместе. Перец можно запечь на углях или в гриле в духовке, пока кожица не станет тёмно-коричневой, остудить, очистить, нарезать и прогреть в готовом томатном пюре минуту-другую. Можно поиграть со специями – неплохо смотрится, к примеру, сушёный базилик, семена укропа и фенхеля.

Лечо – отличная закуска само по себе, а также прекрасно подходит к жареному мясу, картошке, цыплятам тапака и т.д. При подаче хорошо посыпать рубленой зеленью и маринованным красным луком.

PS

На 1кг свежего перца потребуется 2кг помидоров. 

Перец можно брать и зелёный, и красный. Зелёный более выразительного вкуса и покрепче, красный – послаще, но менее ароматный. 

Перцы удобнее использовать гладкие конические, а не гогошары, яблочные, bell и пр, на собственный вкус можно использовать любые сорта.

Итак, помидоры моем, надрезаем крест-накрест по плодоножке, кладём в таз и заливаем кипятком на 2-3 минуты. 

Возможно, имеет смысл проделать эту операцию в 2 приёма – кипятка на 1кг помидоров нужно литра полтора. Сливаем кипяток, заливаем помидоры проточной холодной водой на минуту. Сливаем воду и чистим помидоры от кожицы.
Перцы аналогично моем и удаляем ножку с семенной коробкой. Проще всего держа перец левой рукой, правой вдавить ножку внутрь, провернуть и выдернуть. Перец затем разрезается на 4 части вдоль, семена вытряхиваются.