Чем смазывать формы для выпечки

- https://www.food.com/recipe/pan-release-professional-pan-coating-better-than-pam-spray-78579

Вот её рецепт:
1 стак муки
1 стак пластичного жира (смалец, кулинарный жир, топленое масло, )
1 стак растительного масла

Сначала жир, масло и муку перемешивают в комковатую смесь, потом взбивают в течение 2-3 минут до увеличения массы в объеме в 2 раза. 
Полученный крем используют для смазки форм и противней для выпечки. 
Наносить кистью, тонким слоем. 
Срок хранения - год при комнатной температуре или в холодильнике.

Для сбивания в крем нам потребуется жир, пластичный при комнатной температуре  Сало, смалец, кулинарный жир, ги, топленое (русскoе) масло,  дезодорированное кокосовое масло, пальмовое и т.п. 
Выберите что-то одно, что есть под рукой, что дешевле, что нравится. 
Я предпочитаю либо смалец и топленое масло из-за их вкусного аромата, либо кулинарный жир из-за его нейтрального вкуса и аромата (т.е. отсутствия вкуса и аромата, что важно при смазке форм и противней для кондитерских изделий).

То же самое можно сказать по поводу растительного масла - выбирайте либо душистое и пахучее - для хлеба, либо нейтральное - универсальное и особенно для кондитерской выпечки.

Муку можно брать любую, а для смазки форм для шоколадной выпечки вместо муки можно взять какао или смесь муки с какао
Я очень люблю сбивать в крем масло с пеклеванной ржаной мукой. 
Идеально как для хлеба так и для сладкой выпечки.

Отмеряют в миску масло, пластичный жир и муку в равных количествах. 

Например по полстакана каждого
На малых оборотах осторожно перемешивают (чтоб не раскидать муку по всей кухне) в грубую комковатую смесь, страшненького цвета

Следом на самой высокой скорости сбивают в пышный крем в течение 2-3 минут до увеличения объема крема в 2 раза. 

Никакого мошенничества . 

Крем станет белоснежно серебристым!

Расфасовывают в банки. 

Хранят в прохладе или в холодильнике до года. 

Можно хранить и в тепле при комнатной Т, но тогда может время от времени происходить рассекание смеси (будет выделяться масло) и надо будет её снова слегка взбивать.

Смазывают формы кистью, наносят тонкий слой на хлебные и кондитерские формы, противни.  

Этой смесью хорошо смазывать формы и противни не только для выпечки, но и для кулинарных целей - запекания мяса и рыбы, ростбифов и буженины, котлет, битков и тефтелей, мясных хлебцев, паштетов и рулетов, фаршированных перцев и голубцов, приготовления в глубоких противнях лазаньи и других запеканок. 

Такое покрытие на стенках формы и поверхности противня никогда не горит, легко и чисто смывается простой водой и не оставляет следов на корочке самих изделий. Просто ЧУДО.

Примечания:
Желательно смазывать формы для выпечки жиром, который не содержит воды, т.е. не сливочным маслом и даже не маргарином (меньшее из двух зол, потому что маргарин - это эмульсия воды с жиром) .  
В тефлоновых формах можно печь хлеб (но не кексы), ничем их не смазывая. 
Противни и чугунные котлы  можно не смазывать, а выстелить силиконовой пекарской бумагой или силиконовым ковриком по размерам.
При смазывании форм обычным растительным маслом или смальцем тесто во время расстойки и выпечки иногда впитывает этот жир и в конце концов прилипает к стенкам формы! Да так, что потом ничем не отодрать! 
Поэтому часто можно встретить совет смазывать формы маслом и поверх масла припудривать стенки формы мукой, прежде чем налить в неё тесто или уложить заготовку. 
Слой муки служит барьером между маслом и тестом и к такому покрытию практически ничего не прилипает.
На этом принципе основана совершенно гениальная смесь муки с жиром "Better Than PAM" для смазки форм, про которую я впервые узнала на форуме американских хлебопеков. 
С тех пор у меня ни разу не прилип хлеб к форме! 
В этой чудо-смазке сбивают в крем два вида жира - пластичный при комнатной температуре жир и жидкое  растительное масло - в смеси с обычной мукой  или какао-порошком (для шоколадной выпечки).  

Источник:

- https://mariana-aga.livejournal.com/130480.html