Дарницкий хлеб: как приготовить его на закваске.

Рецепт Дарницкого хлеба по ГОСТу с фото и видео: как приготовить его на закваске от

- https://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/rzhanoj/darnitskij-hleb-retsept-po-gostu-na-zakvaske.html

Дарницкий хлеб – это ржано-пшеничный хлеб.
Рецепт, которым я хочу поделиться, немного отличается от того, который прописан в ГОСТе.
Так как в нем не будет хлебопекарных дрожжей, а выпечка хлеба будет только на ржаной закваске.

Ингредиенты:

Опара:

ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
ржаная мука обдирная – 70 г;
вода – 70 г.

Тесто:

вся опара;

ржаная мука обдирная – 80 г;

вода – 115 г (при необходимости добавить еще 10 г);

пшеничная мука 1 сорта – 100 г;

соль – 5 г;

концентрат ржаного солода/ квасное сусло (или мальтозная патока или мед) – 15 г.

Глазурь для смазывания хлеба (по желанию):

мед – 1 ч.л.;

кофе – 1 ч.л.;

квасное сусло – 1 ч.л.;

сливочное масло – 1 ч.л.

Декор (по желанию):

тыквенные семечки – 5 г.

Количество этого теста рассчитано на стандартную алюминиевую форму Л-11.

Опара

- 20 г ржаной закваски 100% влажности, на пике своей активности. 

К закваске добавить 70 г воды комнатной температуры - перемешать. - добавить 70 г ржаной обдирной муки. 

Все перемешать до однородности.

Опару накрыть пленкой и оставить на брожение на 8-10 часов при комнатной температуре. 

За это время опара должна будет полностью созреть: то есть она увеличится в объеме в 2 раза, станет пористой, рыхлой и на ее поверхности появятся трещинки и поры.

 

Очень важно, чтобы ржаная опара хорошо выбродила. 

Иначе хлеб будет с влажным мякишем или может сверху потрескаться. Поэтому, если вы видите, что опара не выбродила за 10 часов, оставьте ее при температуре +30С еще на 1 час. 

Например, воспользуйтесь духовкой и включите лампочку.

Тесто для ржаного хлеба

Утром проверить готовность опары. 

Если она выросла в объеме, стала пористой и на ее поверхности появились поры можно приступать к замесу теста для хлеба.

Добавить в опару 115 г воды комнатной температуры и все перемешать. 

Затем 5 г соли и 15 г ржаного концентрированного солода. 

Вместо концентрированного солода можете добавить мальтозную патоку

или 10 г меда.

Затем добавить: 

80 г ржаной обдирной муки. 

100 г пшеничной муки 1 сорта. 

Все смешать до однородности. 

Тесто для формового Дарницкого хлеба получается достаточно влажным. Если консистенция теста получается плотной, то добавьте при необходимости еще 10 г воды.

Необходимо хорошо вымесить тесто. 

Это сделать достаточно непросто, так как тесто с высоким содержанием ржаной муки получается очень липким. 

Но от того, насколько хорошо вы вымесите тесто, будет зависеть внешний вид хлеба и его мякиша.

Замес такого влажного и липкого теста лучше делать по методу французского пекаря Жерара РубО (Rubaud method). 

Суть этого метода в том, что замес теста производится одной рукой. Тесто вы как бы поднимаете пальцами, а потом проворачиваете его по кругу в миске. 

Достаточно 5-7 минут такого замеса, что тесто значительно преобразилось.

После замеса накрыть миску с тестом пленкой и оставить на брожение: 2,5 - 3 часа при температуре 28-30°С.  

Можно поставить миску с тестом в духовку под включенную лампочку.

Подготовка формы

Необходимо подготовить форму для Дарницкого хлеба. 

Если вы будете выпекать хлеб в классической алюминиевой форме Л-11. 

В любом случае, перед закладкой теста в алюминиевые формы их нужно смазать сливочным маслом. 

Растительное масло не подойдет, так как оно быстро впитается в поры формы и в само тесто. 

Поэтому часто можно встретить совет смазывать формы маслом и поверх масла припудривать стенки формы мукой, прежде чем налить в неё тесто или уложить заготовку. 
Слой муки служит барьером между маслом и тестом и к такому покрытию практически ничего не прилипает.
На этом принципе основана совершенно гениальная смесь муки с жиром "Better Than PAM" для смазки форм.

Рецепт ее на русском здесь!

Формовка хлеба

Тесто стояло 3 часа при температуре +30°С. 

За это время оно хорошо выбродило: увеличилось в объеме в 2 раза и стало пористым. 

Теперь можно приступать к формовке. 

Поставьте перед собой форму, чтобы ориентироваться на ширину заготовки. 

Стол и руки смочить водой и перекладываем тесто на стол.  

Из теста сформировать прямоугольник, а потом его свернуть рулетом и переложить в форму.

Необходимо разровнять верх хлеба можно силиконовой лопаткой, смоченной в воде. Следить чтобы не было излишков воды, по этой причине хлеб может потрескаться по периметру.

Затем накрыть формы пленкой и оставить на расстойку на  1 час при температуре +28С-30С. 

Тесто должно увеличиться почти до краев формы и на его поверхности появятся мелкие или крупные поры. 

Это и будет признаком того, что хлеб готов к выпечке.

Глазурь для смазывания хлеба

По желанию можно верх хлеба смазать специальной глазурью и украсить тыквенными семечками. 

Для приготовления глазури смешать по 1 чайной ложке всех ингредиентов: кофе, квасное сусло, мед, сливочное масло. 

Глазурь при желании можно нанести за 10 минут до окончания выпечки хлеба.

Выпечка

Через 1 час в идеале хлеб готов к выпечке. 

Помните что в духовку можно отправлять только хорошо расстоявшийся хлеб то есть он должен увеличиться в форме и на его поверхности появятся поры. Так что при необходимости нужно увеличить время расстойки с одного часа до....

Если отправить в духовку недорасстоявшийся хлеб, то будут трещины на поверхности и по краям.

Отправлять хлеб только в хорошо разогретую до 250С духовку.

Выпекать:

250С - 10 мин, 
220С - 20 мин  
180С - 15-20 мин.

- эта часть весьма спорна и ее нужно еще проверить:

(Пароувлажнение хлеба

Дарницкий хлеб нужно выпекать с пароувлажнением первые 10 минут при температуре 250С.

Для обеспечения пара можно накрыть форму с хлебом колпаком, то есть это может быть миска или кастрюля. 

Или можно получить пар так: поставьте на низ духовки противень и налейте на него 150 мл кипятка сразу после посадки форм в духовку. 

Через 10 минут выпечки необходимо проветрить духовку и продолжать выпечку хлеба уже без пара еще 45 минут.) 

 

За 10 минут до окончания выпечки, верх хлеба по желанию можете смазать глазурью и посыпать тыквенными семечками.

Как проверить готовность ржаного хлеба

Готовность хлеба проверяют термометром. 

Сразу после выпечки температура ржаного хлеба должна составлять около 98С. 

Если время выпечки закончилось, но внутри хлеба еще нет 98°С, то форму с хлебом отправьте в духовку допекаться еще 5 минут.

Готовый хлеб переложить на решетку и дать ему остыть минимум 8 часов. 

Хлеб не только остывает, но и за это время стабилизируется мякиш. 

У Дарницкого хлеба мелкопористый мякиш с ярко выраженным ароматом. 

При этом вкус у него с приятной кислинкой.  

Такой хлеб может отлично храниться длительное время оставаясь мягким. Его можно порезать на ломти и заморозить, доставая каждый раз необходимое количество.