OATMEAL COOKIES

11 large cookies are in your future. 
The generosity of size allows for my favoured ratio of super-crunch edge to the tweedy middle, trust on it.

113 g | 1/2 cup butter, salted or unsalted though the former preferred
21 g | 1 1/2 tablespoons hot water
133 g | 2/3 cup brown sugar
100 g | 1/2 cup granulated sugar
1/2 teaspoon dried orange peel or finely grated peel of half an orange
1 egg
1 1/2 teaspoons vanilla extract
128 g | 1 cup all-purpose flour
1/2 teaspoon baking soda
1/4 teaspoon baking powder
1/2 - 3/4 teaspoon medium grain kosher salt, depending on the butter you use
1/4 teaspoon ground cinnamon
1/4 teaspoon ground ginger
134 g| 1 1/2 cups traditional rolled oats
64 g | 1/2 cup chopped toasted walnuts
37 g | 1/4 cup chopped dates
39 g | 1/4 cup butter toffee chips
71 g | 2 1/2 ounces bittersweet or semisweet chocolate, chopped

Preheat an oven to 350°F |180°C with racks in the upper and lower thirds. 

Line two half-sheet pans or heavy, rimmed baking sheets with parchment paper.
In a small saucepan over medium heat, brown the butter - 113 g, stirring regularly. 

The time will vary depending on the size of your pot, let’s set aside 5 to 7 minutes. 

Once the solids look the colour of hazelnut skins, pull from the heat. 

Let cool for 30 seconds, then slowly pour in the hot water21 g, stirring constantly.

Measure 133 g brown sugars+100 g granulated sugar into a bowl. 

Pour the (still warm) brown butter on top and let stand 30 seconds more, then whisk to combine. 

It will look like wet sand, clumpy and not-at-all-promising, this is fine.  

Add 1/2 teaspoon dried orange peel or finely grated peel of half an orange zest if using. 

Whisk this bowl of grit for maybe 1 minute. 

Add in one egg, and poof, it’ll turn into liquid velvet. 

Beat until lightened in colour and aerated, 1 minute more. 

Stir in 1 1/2 teaspoons vanilla extract. 

In a medium bowl, combine the remaining ingredients … or go for broke and simply dump them, in order, on top of the butter/sugar/egg goo. 

128 g all-purpose flour

1/2 teaspoon baking soda

1/4 teaspoon baking powder

1/2 - 3/4 teaspoon medium grain kosher salt, depending on the butter you use

1/4 teaspoon ground cinnamon

1/4 teaspoon ground ginger

134 g traditional rolled oats

64 g chopped toasted walnuts

37 g chopped dates

39 g butter toffee chips

71 g bittersweet or semisweet chocolate, chopped

Fold until just combined.
With two spoons or a spring-loaded scoop form 11 balls of dough, using roughly 3 tablespoons for each. 

Arrange the balls evenly on the prepared baking sheets, then with clean, damp hands or the flat bottom of a glass, press the dough to a 1/4-inch thickness, neatening the edges if desired.

 Bake in the hot oven until puffed with dry, evenly golden tops, 13 to 15 minutes. 

Rotate the pans once during baking, from front to back and top to bottom. 

Pull the pans from the oven and immediately knock each against the stovetop or counter to force out any trapped air (this will deflate the cookies quickly, and make for exceptionally craggy tops). 

Let the cookies cool on their pans for 3 minutes, before moving them to a baking rack to cool completely.

The cookies can be stored in an airtight container at room temperature for up to 1 week. 

Over time, the cookies will soften; to reinstate their crunch, rewarm in a low oven for a few minutes. 

 
NOTES: I usually toast the nuts while the oven is preheating. Spread the walnuts on one of the pans and bake until aromatic and snappy, about 5 to 10 minutes depending on the temperature.

 Make sure to stir them often. 

Transfer to a bowl once they’re cool enough to touch. 

Shake any nut dust off the parchment paper before continuing with the cookies.
Using chocolate bars or blocks rather than chips means that the chocolate will melt into the cookies rather than stay in discrete shapes. 

It is my preference, as the resulting rills quite literally extend the chocolate’s reach.

OATMEAL COOKIES

11 large cookies are in your future. 
The generosity of size allows for my favoured ratio of super-crunch edge to the tweedy middle, trust on it.

113 g | 1/2 cup butter, salted or unsalted though the former preferred
21 g | 1 1/2 tablespoons hot water
133 g | 2/3 cup brown sugar
100 g | 1/2 cup granulated sugar
1/2 teaspoon dried orange peel or finely grated peel of half an orange
1 egg
1 1/2 teaspoons vanilla extract
128 g | 1 cup all-purpose flour
1/2 teaspoon baking soda
1/4 teaspoon baking powder
1/2 - 3/4 teaspoon medium grain kosher salt, depending on the butter you use
1/4 teaspoon ground cinnamon
1/4 teaspoon ground ginger
134 g| 1 1/2 cups traditional rolled oats
64 g | 1/2 cup chopped toasted walnuts
37 g | 1/4 cup chopped dates
39 g | 1/4 cup butter toffee chips
71 g | 2 1/2 ounces bittersweet or semisweet chocolate, chopped

Preheat an oven to 350°F |180°C with racks in the upper and lower thirds. 

Line two half-sheet pans or heavy, rimmed baking sheets with parchment paper.
In a small saucepan over medium heat, brown the butter - 113 g, stirring regularly. 

The time will vary depending on the size of your pot, let’s set aside 5 to 7 minutes. 

Once the solids look the colour of hazelnut skins, pull from the heat. 

Let cool for 30 seconds, then slowly pour in the hot water21 g, stirring constantly.

Measure 133 g brown sugars+100 g granulated sugar into a bowl. 

Pour the (still warm) brown butter on top and let stand 30 seconds more, then whisk to combine. 

It will look like wet sand, clumpy and not-at-all-promising, this is fine.  

Add 1/2 teaspoon dried orange peel or finely grated peel of half an orange zest if using. 

Whisk this bowl of grit for maybe 1 minute. 

Add in one egg, and poof, it’ll turn into liquid velvet. 

Beat until lightened in colour and aerated, 1 minute more. 

Stir in 1 1/2 teaspoons vanilla extract. 

In a medium bowl, combine the remaining ingredients … or go for broke and simply dump them, in order, on top of the butter/sugar/egg goo. 

128 g all-purpose flour

1/2 teaspoon baking soda

1/4 teaspoon baking powder

1/2 - 3/4 teaspoon medium grain kosher salt, depending on the butter you use

1/4 teaspoon ground cinnamon

1/4 teaspoon ground ginger

134 g traditional rolled oats

64 g chopped toasted walnuts

37 g chopped dates

39 g butter toffee chips

71 g bittersweet or semisweet chocolate, chopped

Fold until just combined.
With two spoons or a spring-loaded scoop form 11 balls of dough, using roughly 3 tablespoons for each. 

Arrange the balls evenly on the prepared baking sheets, then with clean, damp hands or the flat bottom of a glass, press the dough to a 1/4-inch thickness, neatening the edges if desired.

 Bake in the hot oven until puffed with dry, evenly golden tops, 13 to 15 minutes. 

Rotate the pans once during baking, from front to back and top to bottom. 

Pull the pans from the oven and immediately knock each against the stovetop or counter to force out any trapped air (this will deflate the cookies quickly, and make for exceptionally craggy tops). 

Let the cookies cool on their pans for 3 minutes, before moving them to a baking rack to cool completely.

The cookies can be stored in an airtight container at room temperature for up to 1 week. 

Over time, the cookies will soften; to reinstate their crunch, rewarm in a low oven for a few minutes. 

 
NOTES: I usually toast the nuts while the oven is preheating. Spread the walnuts on one of the pans and bake until aromatic and snappy, about 5 to 10 minutes depending on the temperature.

 Make sure to stir them often. 

Transfer to a bowl once they’re cool enough to touch. 

Shake any nut dust off the parchment paper before continuing with the cookies.
Using chocolate bars or blocks rather than chips means that the chocolate will melt into the cookies rather than stay in discrete shapes. 

It is my preference, as the resulting rills quite literally extend the chocolate’s reach.

Sourdough Bread by Anne-Marie Tonneau

- Make a leaven
- Soak the flours
- Combine half the leaven with the soaked flours
- Turn dough during the bulk fermentation
- Shape dough
- Proof
- Bake

Sourdough Starter
Before you make your sourdough bread, you’ll need a starter. Posts on that here, here and here. 

For answers to the most frequently asked sourdough starter questions, go here.

Ingredients:

- For the leaven:
50 grams whole wheat flour
50 grams white flour
100 grams warm water
18 grams recently fed sourdough starter


- For the sourdough:
300 grams whole wheat flour
100 grams white flour
100 grams spelt or rye flour
375 grams warm water (adjust as necessary)
1/2 the leaven
12 grams salt combined with an additional 25 grams warm water

1. Begin with active, fed sourdough starter.
I usually feed mine twice before I bake, once first thing in the morning and later in the early afternoon.
I then start my bread in the evening with my active starter.
Sometimes I will only feed the starter once before starting the bread.

2. The night before you make your bread, in a glass or ceramic bowl, make a leaven (basically a giant starter).
Combine:
50 grams whole wheat flour,
50 grams white flour,
100 grams warm water
18 grams fresh starter

Cover with a plate to prevent crust from forming on top and place in a warm spot.


3. Soak the flours for the dough at the same time as you make your leaven.
In a large glass, ceramic or wooden bowl, 

combine:
300 grams whole wheat flour,
100 grams white flour, 

100 grams rye or spelt flour
375 grams warm water

Cover tightly with a plate to prevent a crust from forming on top.

You don’t need to place this in a warm spot as with the leaven and it may dry out if you do.
Pollen’s recipe calls for more water in this step - 425 grams.
I would suggest you start off with less and work your way up to more as you get more experienced at baking this.
Even with the smaller amount of 375 grams of water, the very wet dough can freak new bakers out.

4. In the morning, 

combine 1/2 the leaven with the soaked grains.

I use my hands to work everything in together.
The remaining leaven is your new sourdough starter.
The starter that you made your leaven with now goes into your discard jar along with all the other excess starter left over from feedings.

5. Combine 12 grams salt with 25 grams warm water and set aside.

6. Wait 20 minutes.
Add salty water to dough and thoroughly mix it in with your hands.
The bulk fermentation begins now so note the time.

7. Wait another 20 minutes. 

Turn the dough for the first time.
Wet your hand, reach under to the bottom of the dough, pull it up and fold it over on itself.
Turn the bowl 1/4 of a turn and repeat for a total of at least 4 turns.
If you want to add seeds, nuts, olives or raisins, do that after the second turn of the dough.

8. Continue to turn your dough every 30 to 45 minutes.

9. End the bulk fermentation after 4 or 5 hours.
My dough begins to break down around 5 hours so I rarely go past 4 1/2 hours.
Your bulk fermentation may require more or less time, depending on your kitchen environment.

10. Generously flour a wooden cutting board or your counter top.

11. Dump dough onto work surface.

12. Sprinkle with flour and with your hands, rotate blob gently while pushing the sides toward the bottom of the blob.
Don’t work the dough any more than you need to in order to achieve this.

13. Cover with a towel and wait 20 minutes.

14. Sprinkle your work surface with more flour.
With your dough scraper, flip a blob over.
You’ll now shape your loaves.
Pull gently on one end of the dough to form a rectangle.
Fold the dough in half.
Pull gently on the ends (i.e., not the folded side) to form a rectangle again.
Fold over again.
Turn the dough 90 degrees and repeat this folding.
Now turn the dough diagonally.
Make a rectangle, fold it.
Make a rectangle in the opposite direction, fold it.
Turn the dough 90 degrees and repeat this folding.
You have folded the dough a total of eight times.
This creates a tight loaf and helps create a better rise.
But be gentle!
Don’t pop any air pockets.
These are gold!
The dough gets more difficult to fold as you continue to fold it.
This is the trickiest part.
Don’t worry, your bread will taste great

15. Sprinkle banneton basket or cloth-lined bowl generously with flour. 
Place formed loave in basket, top side facing down.
When you drop the loaf into the Dutch oven, the smooth side will face up.
Cover the loave with a cloth.

16. Proof the shaped loave.
I get the best results from an overnight cold proof in the refrigerator.
This overnight proof gives you a break BUT you can proof now for two hours at room temperature and then bake as outlined in the next steps.

17. After proofing the loaves, place the Dutch oven in the oven and heat at 260C for 15 minutes.
If you have refrigerated your loave, remove the one from the fridge before you turn on the oven.

18. Pull the Dutch oven from the oven and remove the lid.
Hold the basket above the pot.
Drop in the loaf being careful not to burn yourself.

19. Score the loaf using a razor blade on a stick or a store-bought lame.
I prefer the razor-blade-stick combo /Gillette Platinum DE Razor Blades/ as the blade on the lame is not usually replaceable. 

Put the lid back on.
Return the Dutch oven to the oven.

20. Reduce the temperature to 230C.

21. After baking for 20 minutes, remove the lid.
This is the moment of truth.
Hopefully your dough has risen nicely.
Before I peer inside, I ALWAYS feel a little anxious!
I doubt this will go away…

22. Bake another 23 to 25 minutes without the lid, until the crust of the bread has browned and caramelized.

23. Place baked loaf on cooling rack.
Devour bread after it has cooled. 

Resist the temptation to tear into it. 

The bread continues to bake after you remove it from the oven.

Note:

- I often grind fresh flour for my bread. 

I use only about 20 percent freshly ground as it tends to make a dense loaf. 
If you use freshly ground flour, grind it immediately before using as the oils in the grain turn rancid quickly. 

- Try to do the following as you work on your bread:

Take lots of notes
Smell and taste the dough at its various stages—the smell, taste and feel all serve as clues to the dough’s progress

- Michael also offers many delicious variations, such as the coriander raisin bread.

Seeds: Fennel, sesame, sunflower and flax seeds are good choices. 

I use about 1 ½ cups total. 
Toast for 10 minutes in the oven at 175C. 
Then, soak the seeds in about 1 cup warm water for 30 minutes before adding to dough. 
The seeds will absorb this water.
If there is any remaining water, strain it out. 
Soaking plumps these up. 
They taste so good. 
Skip this step if you prefer though.

Nuts: Toast as with seeds until fragrant. 
You don’t need to soak nuts after toasting but chop whole ones into small pieces.

Olives: Chop into smaller pieces if whole.

Raisins: Soak 3 cups golden raisins in warm water for half an hour and strain before adding to the dough.

AUTORS:

- https://zerowastechef.com/sourdough/

This is based on Michael Pollan’s recipe from his fabulous book Cooked: A Natural History of Transformation. 

He bases his recipe on Chad Robertson’s in Tartine Bread. 

Joe Fitzmaurice, an Irish baker

#EasyWhenYouKnowHow

Sourdough Bread by Anne-Marie Tonneau

- Make a leaven
- Soak the flours
- Combine half the leaven with the soaked flours
- Turn dough during the bulk fermentation
- Shape dough
- Proof
- Bake

Sourdough Starter
Before you make your sourdough bread, you’ll need a starter. Posts on that here, here and here. 

For answers to the most frequently asked sourdough starter questions, go here.

Ingredients:

- For the leaven:
50 grams whole wheat flour
50 grams white flour
100 grams warm water
18 grams recently fed sourdough starter


- For the sourdough:
300 grams whole wheat flour
100 grams white flour
100 grams spelt or rye flour
375 grams warm water (adjust as necessary)
1/2 the leaven
12 grams salt combined with an additional 25 grams warm water

1. Begin with active, fed sourdough starter.
I usually feed mine twice before I bake, once first thing in the morning and later in the early afternoon.
I then start my bread in the evening with my active starter.
Sometimes I will only feed the starter once before starting the bread.

2. The night before you make your bread, in a glass or ceramic bowl, make a leaven (basically a giant starter).
Combine:
50 grams whole wheat flour,
50 grams white flour,
100 grams warm water
18 grams fresh starter

Cover with a plate to prevent crust from forming on top and place in a warm spot.


3. Soak the flours for the dough at the same time as you make your leaven.
In a large glass, ceramic or wooden bowl, 

combine:
300 grams whole wheat flour,
100 grams white flour, 

100 grams rye or spelt flour
375 grams warm water

Cover tightly with a plate to prevent a crust from forming on top.

You don’t need to place this in a warm spot as with the leaven and it may dry out if you do.
Pollen’s recipe calls for more water in this step - 425 grams.
I would suggest you start off with less and work your way up to more as you get more experienced at baking this.
Even with the smaller amount of 375 grams of water, the very wet dough can freak new bakers out.

4. In the morning, 

combine 1/2 the leaven with the soaked grains.

I use my hands to work everything in together.
The remaining leaven is your new sourdough starter.
The starter that you made your leaven with now goes into your discard jar along with all the other excess starter left over from feedings.

5. Combine 12 grams salt with 25 grams warm water and set aside.

6. Wait 20 minutes.
Add salty water to dough and thoroughly mix it in with your hands.
The bulk fermentation begins now so note the time.

7. Wait another 20 minutes. 

Turn the dough for the first time.
Wet your hand, reach under to the bottom of the dough, pull it up and fold it over on itself.
Turn the bowl 1/4 of a turn and repeat for a total of at least 4 turns.
If you want to add seeds, nuts, olives or raisins, do that after the second turn of the dough.

8. Continue to turn your dough every 30 to 45 minutes.

9. End the bulk fermentation after 4 or 5 hours.
My dough begins to break down around 5 hours so I rarely go past 4 1/2 hours.
Your bulk fermentation may require more or less time, depending on your kitchen environment.

10. Generously flour a wooden cutting board or your counter top.

11. Dump dough onto work surface.

12. Sprinkle with flour and with your hands, rotate blob gently while pushing the sides toward the bottom of the blob.
Don’t work the dough any more than you need to in order to achieve this.

13. Cover with a towel and wait 20 minutes.

14. Sprinkle your work surface with more flour.
With your dough scraper, flip a blob over.
You’ll now shape your loaves.
Pull gently on one end of the dough to form a rectangle.
Fold the dough in half.
Pull gently on the ends (i.e., not the folded side) to form a rectangle again.
Fold over again.
Turn the dough 90 degrees and repeat this folding.
Now turn the dough diagonally.
Make a rectangle, fold it.
Make a rectangle in the opposite direction, fold it.
Turn the dough 90 degrees and repeat this folding.
You have folded the dough a total of eight times.
This creates a tight loaf and helps create a better rise.
But be gentle!
Don’t pop any air pockets.
These are gold!
The dough gets more difficult to fold as you continue to fold it.
This is the trickiest part.
Don’t worry, your bread will taste great

15. Sprinkle banneton basket or cloth-lined bowl generously with flour. 
Place formed loave in basket, top side facing down.
When you drop the loaf into the Dutch oven, the smooth side will face up.
Cover the loave with a cloth.

16. Proof the shaped loave.
I get the best results from an overnight cold proof in the refrigerator.
This overnight proof gives you a break BUT you can proof now for two hours at room temperature and then bake as outlined in the next steps.

17. After proofing the loaves, place the Dutch oven in the oven and heat at 260C for 15 minutes.
If you have refrigerated your loave, remove the one from the fridge before you turn on the oven.

18. Pull the Dutch oven from the oven and remove the lid.
Hold the basket above the pot.
Drop in the loaf being careful not to burn yourself.

19. Score the loaf using a razor blade on a stick or a store-bought lame.
I prefer the razor-blade-stick combo /Gillette Platinum DE Razor Blades/ as the blade on the lame is not usually replaceable. 

Put the lid back on.
Return the Dutch oven to the oven.

20. Reduce the temperature to 230C.

21. After baking for 20 minutes, remove the lid.
This is the moment of truth.
Hopefully your dough has risen nicely.
Before I peer inside, I ALWAYS feel a little anxious!
I doubt this will go away…

22. Bake another 23 to 25 minutes without the lid, until the crust of the bread has browned and caramelized.

23. Place baked loaf on cooling rack.
Devour bread after it has cooled. 

Resist the temptation to tear into it. 

The bread continues to bake after you remove it from the oven.

Note:

- I often grind fresh flour for my bread. 

I use only about 20 percent freshly ground as it tends to make a dense loaf. 
If you use freshly ground flour, grind it immediately before using as the oils in the grain turn rancid quickly. 

- Try to do the following as you work on your bread:

Take lots of notes
Smell and taste the dough at its various stages—the smell, taste and feel all serve as clues to the dough’s progress

- Michael also offers many delicious variations, such as the coriander raisin bread.

Seeds: Fennel, sesame, sunflower and flax seeds are good choices. 

I use about 1 ½ cups total. 
Toast for 10 minutes in the oven at 175C. 
Then, soak the seeds in about 1 cup warm water for 30 minutes before adding to dough. 
The seeds will absorb this water.
If there is any remaining water, strain it out. 
Soaking plumps these up. 
They taste so good. 
Skip this step if you prefer though.

Nuts: Toast as with seeds until fragrant. 
You don’t need to soak nuts after toasting but chop whole ones into small pieces.

Olives: Chop into smaller pieces if whole.

Raisins: Soak 3 cups golden raisins in warm water for half an hour and strain before adding to the dough.

AUTORS:

- https://zerowastechef.com/sourdough/

This is based on Michael Pollan’s recipe from his fabulous book Cooked: A Natural History of Transformation. 

He bases his recipe on Chad Robertson’s in Tartine Bread. 

Joe Fitzmaurice, an Irish baker

#EasyWhenYouKnowHow

Butter Ricotta Cookies

Ingredients:
120-170 gram softened butter
100 grams sugar
100 grams brown sugar
2 large eggs
1 teaspoon vanilla
125 grams Ricotta, room temp
300 gram all-purpose flour
1 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt

Instructions:

In a KitchenAid bowl or the bowl of a stand mixer add 

- the butter (from 120 to 170 g) 

-  the sugars (100g brown + 20-50g any). 

Mix together until incorporated.

Add the ricotta cheese (125 g), 

2 eggs  

vanilla - 1 teaspoon. 

Mix until combined and smooth.

In a bowl, whisk together flour (250g all-purpose+50g semolina) , 

baking soda - 1 teaspoon

salt - 1/2 teaspoon. 

Slowly add to KA the flour mixture and mix until just combined.

Cover and refrigerate for at least an hour.

Preheat oven to 180C and line 2 baking sheets with parchment paper.

Scoop golf ball size of dough and place on baking sheets.

Bake for 20 minutes.

Let cool for a few minutes then transfer to a wire rack to cool completely.

Butter Ricotta Cookies

Ingredients:
120-170 gram softened butter
100 grams sugar
100 grams brown sugar
2 large eggs
1 teaspoon vanilla
125 grams Ricotta, room temp
300 gram all-purpose flour
1 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt

Instructions:

In a KitchenAid bowl or the bowl of a stand mixer add 

- the butter (from 120 to 170 g) 

-  the sugars (100g brown + 20-50g any). 

Mix together until incorporated.

Add the ricotta cheese (125 g), 

2 eggs  

vanilla - 1 teaspoon. 

Mix until combined and smooth.

In a bowl, whisk together flour (250g all-purpose+50g semolina) , 

baking soda - 1 teaspoon

salt - 1/2 teaspoon. 

Slowly add to KA the flour mixture and mix until just combined.

Cover and refrigerate for at least an hour.

Preheat oven to 180C and line 2 baking sheets with parchment paper.

Scoop golf ball size of dough and place on baking sheets.

Bake for 20 minutes.

Let cool for a few minutes then transfer to a wire rack to cool completely.

Отличная альтернатива Бородинскому.

Отличная альтернатива Бородинскому. 

Для заварки:
25г ферментированного солода (если солод бледный, поджарьте его на сухой сковороде)
5г кориандра
60г кипятка
Кориандр перемолоть, так ароматнее (можно не использовать). Смешать с солодом и заварить кипятком. 

Оставить до полного остывания.
⠀⠀⠀
Для теста:
450г муки вс
50г цз муки пш
100г закваски пш 100%
~300г воды (количество воды зависит от влагоемкости используемой муки, и вашего умения обращаться с тестом повышенной влажности)
25г патоки/темного мёда/мусковадо/сахар трост./обычный
12г соли
Добавки: изюм, вяленая вишня, клюква и тп
⠀⠀⠀
- Смешать воду, закваску, оба вида муки до объединения 

2-3 мин в тестомесе, 3-4 руками. 

Тесто грубое, но однородное. 

Автолиз 30-40мин.

- Поэтапно ввести соль, патоку, солодовую заварку. 

Вымесить до однородности и объединения всех компонентов в тестомесе на пониженной скорости 5-7мин, руками 10-12 методом Stretch&Fold. 

Отрегулировать влажность по необходимости.

Важно 

- не вымешивать тесто до эластичности и крепкого глютенового окна.
- следить, чтобы тесто не перегревалось выше 24С.

- Переложить тесто в подмасленный бокс с крышкой.
Общее время брожения ~4-4,5 часа при Т 24С (время зависит от силы закваски и комнатной Т) 

3-4 складывания каждые 60-40мин.

- Тесто поделить, округлить. 

На подпыл min количество муки! 

Отдых 15-20мин. 

Сформировать заготовки и уложить в подготовленные корзинки швом вверх.

- Холодная растойка 8-16 часов 6-4С, от заветривания прикрыть плотной тканью (не пленкой).

- Камень/казан прогреть в духовке на max Т.
Заготовки вынуть из холодильника, перевернуть и надсечь острым лезвием под углом.

Выпекать первые 15-20 мин. при 250-260С с паром, с колпаком или без (Т режим подбирайте исходя из возможностей духовки, камня/утятницы/сковороды). 

Снять колпак/выпусти пар, снизить Т до ~220С, допечь ещё минут 15-20 до готовности.

Отличная альтернатива Бородинскому.

Отличная альтернатива Бородинскому. 

Для заварки:
25г ферментированного солода (если солод бледный, поджарьте его на сухой сковороде)
5г кориандра
60г кипятка
Кориандр перемолоть, так ароматнее (можно не использовать). Смешать с солодом и заварить кипятком. 

Оставить до полного остывания.
⠀⠀⠀
Для теста:
450г муки вс
50г цз муки пш
100г закваски пш 100%
~300г воды (количество воды зависит от влагоемкости используемой муки, и вашего умения обращаться с тестом повышенной влажности)
25г патоки/темного мёда/мусковадо/сахар трост./обычный
12г соли
Добавки: изюм, вяленая вишня, клюква и тп
⠀⠀⠀
- Смешать воду, закваску, оба вида муки до объединения 

2-3 мин в тестомесе, 3-4 руками. 

Тесто грубое, но однородное. 

Автолиз 30-40мин.

- Поэтапно ввести соль, патоку, солодовую заварку. 

Вымесить до однородности и объединения всех компонентов в тестомесе на пониженной скорости 5-7мин, руками 10-12 методом Stretch&Fold. 

Отрегулировать влажность по необходимости.

Важно 

- не вымешивать тесто до эластичности и крепкого глютенового окна.
- следить, чтобы тесто не перегревалось выше 24С.

- Переложить тесто в подмасленный бокс с крышкой.
Общее время брожения ~4-4,5 часа при Т 24С (время зависит от силы закваски и комнатной Т) 

3-4 складывания каждые 60-40мин.

- Тесто поделить, округлить. 

На подпыл min количество муки! 

Отдых 15-20мин. 

Сформировать заготовки и уложить в подготовленные корзинки швом вверх.

- Холодная растойка 8-16 часов 6-4С, от заветривания прикрыть плотной тканью (не пленкой).

- Камень/казан прогреть в духовке на max Т.
Заготовки вынуть из холодильника, перевернуть и надсечь острым лезвием под углом.

Выпекать первые 15-20 мин. при 250-260С с паром, с колпаком или без (Т режим подбирайте исходя из возможностей духовки, камня/утятницы/сковороды). 

Снять колпак/выпусти пар, снизить Т до ~220С, допечь ещё минут 15-20 до готовности.

Tsampa cookies

Ingredients required (to make roughly 24 cookies)

Tsampa – 1 1/2 cups

Unsalted butter – 150g

Eggs – 2

Sugar – 1/2 cups

Baking Powder – 1/4 teaspoon

Vanilla Essence – 2 teaspoon

Salt – a pinch

- You bake them at 170 C for around 15 minutes (until the sides turn golden brown)

from:

- https://www.instagram.com/pingya.eats/

- https://www.facebook.com/tibet.council/videos/260738631625965/?vh=e&d=n

Tsampa cookies

Ingredients required (to make roughly 24 cookies)

Tsampa – 1 1/2 cups

Unsalted butter – 150g

Eggs – 2

Sugar – 1/2 cups

Baking Powder – 1/4 teaspoon

Vanilla Essence – 2 teaspoon

Salt – a pinch

- You bake them at 170 C for around 15 minutes (until the sides turn golden brown)

from:

- https://www.instagram.com/pingya.eats/

- https://www.facebook.com/tibet.council/videos/260738631625965/?vh=e&d=n

Цампа

Цампу делают так, как мы делали с Ламой Кунгой:
1. Купить ячмень - нормальный такой, но без шелухи.

2. Промыть.

3. Высушить на подносе или на столе. 

Мы покупали кг 10 ячменя, большой стол застилали чистой скатертью и бумажными полотенцами и сверху сыпали промытый ячмень. 

Потом перемешивать его надо по мере высыхания.

4. Поджарить на сухой сковородке без масла. 

Жарить надо на умеренном огне, помешивая, если сгорит - будет кислая цампа.
Жарить надо помешивая постоянно лопаточкой, до ощущения, что все зерна подсохли и до легкого золотистого оттенка. 

Фактически, это не жарение, а подсушивание зерен.

5. Остудить полностью, иначе цампа будет сырая.

6. Молоть.

7. Высыпать в герметичный контейнер - у нас была куча 5 литровых банок на кухне с цампой.

Едят ее так: делают тибетский чай, или просто черный чай, в чай сыпят немного соли и сливочного масла и цампу. 

Она разбухает и ее мнут пальцами, хоть в шарики, хоть в квадратики и едят. 

О том, чтобы хранить в хол-ке шарики - ни разу не слышала, но может и ничего.

Да! Еще цампу можно добавлять в суп. 

Лама Кунга делал суп такой: 

слегка поджаривал фарш говяжий с солью на масле, 

потом заливал водой в кастрюле и кипятил, 

туда же сыпал замороженный горошек 

и сыпал цампу - получался такой суп-пюре. 

ОЧЕНЬ вкусный!

Цампа

Цампу делают так, как мы делали с Ламой Кунгой:
1. Купить ячмень - нормальный такой, но без шелухи.

2. Промыть.

3. Высушить на подносе или на столе. 

Мы покупали кг 10 ячменя, большой стол застилали чистой скатертью и бумажными полотенцами и сверху сыпали промытый ячмень. 

Потом перемешивать его надо по мере высыхания.

4. Поджарить на сухой сковородке без масла. 

Жарить надо на умеренном огне, помешивая, если сгорит - будет кислая цампа.
Жарить надо помешивая постоянно лопаточкой, до ощущения, что все зерна подсохли и до легкого золотистого оттенка. 

Фактически, это не жарение, а подсушивание зерен.

5. Остудить полностью, иначе цампа будет сырая.

6. Молоть.

7. Высыпать в герметичный контейнер - у нас была куча 5 литровых банок на кухне с цампой.

Едят ее так: делают тибетский чай, или просто черный чай, в чай сыпят немного соли и сливочного масла и цампу. 

Она разбухает и ее мнут пальцами, хоть в шарики, хоть в квадратики и едят. 

О том, чтобы хранить в хол-ке шарики - ни разу не слышала, но может и ничего.

Да! Еще цампу можно добавлять в суп. 

Лама Кунга делал суп такой: 

слегка поджаривал фарш говяжий с солью на масле, 

потом заливал водой в кастрюле и кипятил, 

туда же сыпал замороженный горошек 

и сыпал цампу - получался такой суп-пюре. 

ОЧЕНЬ вкусный!

Tsampa

Tsampa is a type of flour made from ground, roasted barley. 

It’s eaten in dozens of ways as part of the Tibetan diet, including, as the Dalai Lama does, at breakfast, which he has at 5.30am. 

Traditionally, the nutty flour is mixed with tea and the rich, fermented, sometimes slightly cheesy butter from yak’s milk. 

You can buy tsampa/Barley Flour from Amazon.

Serves one
Those new to tsampa might prefer to try it first in a porridge made with milk: 

- mix 250ml hot milk with a teaspoon of butter and six tablespoons of tsampa, or more, if you prefer it thicker, plus a teaspoon of brown sugar or honey. 

Alternatively, mix 250ml hot, strong black tea with a teaspoon of butter and six tablespoons (or more) of tsampa, plus a pinch of salt. 

In Tibet, tsampa is often eaten far drier than this, using just the dregs of the tea to wet the flour and make it into a dumpling.

Tsampa

Tsampa is a type of flour made from ground, roasted barley. 

It’s eaten in dozens of ways as part of the Tibetan diet, including, as the Dalai Lama does, at breakfast, which he has at 5.30am. 

Traditionally, the nutty flour is mixed with tea and the rich, fermented, sometimes slightly cheesy butter from yak’s milk. 

You can buy tsampa/Barley Flour from Amazon.

Serves one
Those new to tsampa might prefer to try it first in a porridge made with milk: 

- mix 250ml hot milk with a teaspoon of butter and six tablespoons of tsampa, or more, if you prefer it thicker, plus a teaspoon of brown sugar or honey. 

Alternatively, mix 250ml hot, strong black tea with a teaspoon of butter and six tablespoons (or more) of tsampa, plus a pinch of salt. 

In Tibet, tsampa is often eaten far drier than this, using just the dregs of the tea to wet the flour and make it into a dumpling.

 #Пасха #кулич

Рецепт 2.

КРУЖЕВНАЯ БАБА

По этому рецепту от Ирины Хлебниковой я готовила несколько куличей в прошлом году  и результат мне очень понравился. 

Ингридиенты:

300 г пшеничной муки

4 г сухих инстантных дрожжей САФ момент в золотой пачке, предназначенных для выпечки

150 г молока или сливок

7 куриных яичных желтков

75 г сливочного масла жирностью 82 %

50 г сахара

1/4 чайной ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сухие дрожжи разведите в теплом молоке.

В отдельную миску отложите примерно половину всей необходимой по рецепту муки, добавьте дрожжевой раствор, размешайте до образования однородного теста. 

Миску с опарой накройте и оставьте в тепле примерно на 3 часа.

Смешайте соль и сахар.

Взбейте желтки с солью – сахаром до посветления и образования легкой пенистой массы. 

В отдельной посуде взбейте сливочное масло комнатной температуры.

Из оставшейся муки, опары и взбитых желтков замесите однородное мягкое тесто. 

Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и вымесите до чистых рук, т.е. до такого состояния, когда тесто будет легко отставать от рабочего стола и рук. Вбейте в тесто сливочное масло и еще раз хорошенько вымесите до чистых рук. Или используйте для вымешивания хлебопечку или планетарный миксер. 

Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 2–3 часа). 

Подошедшее тесто хорошенько обомните, при желании вмешайте изюм и/или цукаты. 

Я делала один большой кулич, если у вас маленькие формы разделите тесто на 2 или 3 части. 

Тесто подкатайте в гладкий шарик, уложите швом вниз в подготовленные формы и оставьте в тепле до 1,5–2 кратного увеличения в объеме. 

Дно формы выстилите бумагой для выпечки, а бортики смажьте сливочным маслом, чтобы готовый кулич было легче достать из формы. Для куличей принято заполнять формы на 1/3, поскольку тесто очень вырастет в процессе расстойки и выпечки.

Выпекайте в предварительно разогретой до 180–190°С духовке до пробы на сухую палочку. Время выпечки  зависит от веса куличей: 500 г кулич в среднем требует 40 минут, а весом в 1 кг печется около 1 часа.

Сразу же после выпечки достаньте куличи из форм, уложите на застеленной чистым полотенцем подушке и, периодически поворачивая с бочка на бочок, дайте полностью остыть.

Верх куличей покройте глазурью или сахарной помадой.

 #Пасха #кулич

Рецепт 2.

КРУЖЕВНАЯ БАБА

По этому рецепту от Ирины Хлебниковой я готовила несколько куличей в прошлом году  и результат мне очень понравился. 

Ингридиенты:

300 г пшеничной муки

4 г сухих инстантных дрожжей САФ момент в золотой пачке, предназначенных для выпечки

150 г молока или сливок

7 куриных яичных желтков

75 г сливочного масла жирностью 82 %

50 г сахара

1/4 чайной ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сухие дрожжи разведите в теплом молоке.

В отдельную миску отложите примерно половину всей необходимой по рецепту муки, добавьте дрожжевой раствор, размешайте до образования однородного теста. 

Миску с опарой накройте и оставьте в тепле примерно на 3 часа.

Смешайте соль и сахар.

Взбейте желтки с солью – сахаром до посветления и образования легкой пенистой массы. 

В отдельной посуде взбейте сливочное масло комнатной температуры.

Из оставшейся муки, опары и взбитых желтков замесите однородное мягкое тесто. 

Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и вымесите до чистых рук, т.е. до такого состояния, когда тесто будет легко отставать от рабочего стола и рук. Вбейте в тесто сливочное масло и еще раз хорошенько вымесите до чистых рук. Или используйте для вымешивания хлебопечку или планетарный миксер. 

Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 2–3 часа). 

Подошедшее тесто хорошенько обомните, при желании вмешайте изюм и/или цукаты. 

Я делала один большой кулич, если у вас маленькие формы разделите тесто на 2 или 3 части. 

Тесто подкатайте в гладкий шарик, уложите швом вниз в подготовленные формы и оставьте в тепле до 1,5–2 кратного увеличения в объеме. 

Дно формы выстилите бумагой для выпечки, а бортики смажьте сливочным маслом, чтобы готовый кулич было легче достать из формы. Для куличей принято заполнять формы на 1/3, поскольку тесто очень вырастет в процессе расстойки и выпечки.

Выпекайте в предварительно разогретой до 180–190°С духовке до пробы на сухую палочку. Время выпечки  зависит от веса куличей: 500 г кулич в среднем требует 40 минут, а весом в 1 кг печется около 1 часа.

Сразу же после выпечки достаньте куличи из форм, уложите на застеленной чистым полотенцем подушке и, периодически поворачивая с бочка на бочок, дайте полностью остыть.

Верх куличей покройте глазурью или сахарной помадой.

Кулич от светланы

 #пасха #кулич
БЕЛАРУССКИЙ КУЛИЧ
Замечательный #Солнечныйпекарь  Светлана Карпович (Svetlana Karpovich) поделилась 
(Текст и фото от Светлана Карпович (Svetlana Karpovich))
Опара:
1л теплого молока ( заранее вскипятить)
60г сахара
60г свежих дрожжей
немного муки( из общего количества),чтобы получилась консистенция сметаны - 
Брожение 20-30 мин. в теплом месте
Когда поднимется шапочкой,добавить теплую заварку.
Заварка: 
4 картофелины сварить ( примерно 430г картофеля + 370г воды),потолочь вместе с жидкостью,всыпать в горячую 80г муки,хорошо размешать.
Тесто:
опара
300г сливочного масла ( можно сразу добавить в теплую заварку)
5 яиц и 3 желтка ( либо 6 яиц)
400г сахара
8г соли
ванилин или ванильный сахар,кардамон
2кг 300г муки ( примерно,не добавлять всю сразу,тесто очень мягкое и плывучее)
300-400г цукатов и изюма.

Брожение 2 часа,1 раз обмять.
Формы смазать смальцем,заполнять на одну треть,дать расстояться, тесто вырастет до верха форм. 
Выпекать при 190-200С до сухой палочки.
P.S 

- Можно уменьшить количество дрожжей,увеличив время брожения опары, или заменить часть дрожжей пшеничной закваской.

- получается 5-6 средних куличей (на 0,5 кг)

Кулич от светланы

 #пасха #кулич
БЕЛАРУССКИЙ КУЛИЧ
Замечательный #Солнечныйпекарь  Светлана Карпович (Svetlana Karpovich) поделилась 
(Текст и фото от Светлана Карпович (Svetlana Karpovich))
Опара:
1л теплого молока ( заранее вскипятить)
60г сахара
60г свежих дрожжей
немного муки( из общего количества),чтобы получилась консистенция сметаны - 
Брожение 20-30 мин. в теплом месте
Когда поднимется шапочкой,добавить теплую заварку.
Заварка: 
4 картофелины сварить ( примерно 430г картофеля + 370г воды),потолочь вместе с жидкостью,всыпать в горячую 80г муки,хорошо размешать.
Тесто:
опара
300г сливочного масла ( можно сразу добавить в теплую заварку)
5 яиц и 3 желтка ( либо 6 яиц)
400г сахара
8г соли
ванилин или ванильный сахар,кардамон
2кг 300г муки ( примерно,не добавлять всю сразу,тесто очень мягкое и плывучее)
300-400г цукатов и изюма.

Брожение 2 часа,1 раз обмять.
Формы смазать смальцем,заполнять на одну треть,дать расстояться, тесто вырастет до верха форм. 
Выпекать при 190-200С до сухой палочки.
P.S 

- Можно уменьшить количество дрожжей,увеличив время брожения опары, или заменить часть дрожжей пшеничной закваской.

- получается 5-6 средних куличей (на 0,5 кг)

зерновой, с солодом

Опара 

🔸50г пшеничная закваска 100%

🔸150г мука пшеничная 1с

🔸150г вода

Брожение опары 8 час.при комнатной температуре

🌾 Солодовый настой 

🔸20 г ржаной ферментированный солод

🔸150 г кипятка

Залить солод кипятком, закрыть крышкой или тарелкой и дать настояться 30 мин. Процедить через сито, в тесто пойдет 100г. 

🌾 Мочка

🔸125 г смеси семян - тыквенные семена подсолнечника и кунжут. 

🔸100г воды

Семена обжарить на сухой сковороде и залить водой на 30мин. 

🌾 Тесто

🔸300 г опара

🔸100г настой солода

🔸500г мука пшеничная 1с

🔸50г мука ржаная обойная

🔸20г патока ( меласса или темный мед) 

🔸12г соль

🔸 мочка вся

🔸175 г вода

Смешать все ингредиенты, кроме мочки и соли. 

Аутолиз 15-20мин. Добавить соль и мочку, замес до средней степени развития клейковины. 

Брожение теста при комнатной температуре 2,5-3часа. ( сделать пару сложений ). 

Выброшенное тесто разделить на 2 части, округлить и оставить на 15-20мин. 

Затем сформовать и уложить в расстоечные корзинки швом вверх. 

Расстойка 1,5-2часа. 

Выпекать при 250-230С 35-40мин, первые 10-15 мин с паром. 

#солнечныйпекарь_рецепт