Способ ведения пшеничной закваски 100% гидратации.

Автором публикации была синьора Эмма @emmalapergamena.

Суть этого метода заключается в том, что закваска ведется в холодильнике. 

Для меня этот способ оказался очень удобным, т.к. пеку я не каждый день, а ведя закваску в тепле (это была духовка с включенной лампочкой) приходилось кормить ее два раза в сутки по схеме 1:2:2 - 1:5:5. 

При этом она постоянно перекисала, становилась слабой, хлеб поднимала плохо, чем всячески меня расстраивала. 

Сейчас же, пахнет фруктами, не перекисает. 

Теперь, собственно, о методе.

Перевела я закваску в холодильник вот так: 

Взяла мою обычную закваску, которую вела в тепле. 

Покормила 1:1:1 (33г/закваска:33г/вода:33г/мука) и подождала пару часов плюс-минус, пока она не сдвинулась с места, потом поставила в холодильник, температура в котором у меня 5-7С, в зависимости от загруженности. 

Там она провела сутки.

Дайте ей несколько дней на адаптацию в холодильнике.

Для себя вывела схему кормления закваски: 

Допустим, моя закваска живёт в холодильнике и кормлю её раз в неделю 1:1:1 (100:100:100). 

Но, чтобы она не стояла там голодная неделю, я эту недельную дозу разбиваю на равные части и кормлю ежедневно, раз в сутки, по чуть-чуть. 

Т.е, ежедневная доза будет 14 г муки (у меня 13,5% белка. 

Я пробовала и с 12%, работает отлично) и 14 г воды. 

Достаю закваску, кормлю, перемешиваю все хорошо в той же банке и в холодильник. Ежедневно!

Можно ее оставить при комнатной температуре ненадолго, минут на 15-30, и затем поставить в холод. 

В день когда замешиваю тесто, беру из банки необходимую часть закваски и ставлю опару, или прямо в замес её, холодную. 

Если добавлять ее в замес холодной, тесто будет бродить немного дольше. 

Оставшуюся в банке закваску покормила по схеме:

- в соотношении 10% от количества оставшегося стартера, т.е. 8 г муки и 8 г воды и снова в холодильник. 

Таким образом она всегда готова к употреблению и можно в любой момент взять часть её и поставить опару или в замес добавить.

Если вам нужно уехать на 3 дня, например, то даёте ей еды сразу на эти три дня, т.е. 14Х3=42г муки и 42г воды.

Замечания:
- заваркой только подкармливаю раз в неделю.
кормить закваску заваркой: заварной и осахареной мукой. 

- если я например кормлю 100:100:100.
По рецепту например, 20 стартера, 100 муки и 100 воды.
Я могу взять из холодильника сразу 220 и в тесто, а остаток покормить
Если останется всего 80 грамм закваски, после того, как 220 ушли в замес, то покормить 8 г муки и 8 г воды, если на следующий день Вам снова не понадобится её много.
Кормим в соотношении 10% от количества оставшегося стартера, т.е. 8 г муки и 8 г воды.

Начало: 33 г закваски, + 33 г воды + 33 г муки.
Смешайте, дайте постоять в тепле часа 4 и поставьте в холодильник.
Назавтра покормите: 10г муки и 10г воды (это будет 10% от общего веса закваски).
Послезавтра покормите 12 муки и 12 воды (опять 10% от общего веса закваски в банке), и т.д