Пшеничная закваска в две подкормки: - смотреть в источнике - там иллюстрации но обратить внимание на акцетны в моем посте!
Пшеничная закваска в две подкормки
что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести?
...не торопитесь обновлять ее на первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие.
...от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила.
- Температура - зимой и летом разная - учитывайте это! Это влияет на время созревания! Но не старайтесь при низкой температуре поставить закваску в тепло!
- Мука – обычный высший сорт из магазина + цельнозерновая...пшеничная
- вода минераизована - купите самую недорогой воду в большой бутылке откройте крышку - все пузыри испаряться!
Итак!...около семи вечера.
Взяла:
банка объемом около 400-450 мл,
50 гр. воды и
муки 25 белой и
25 своей цельнозерновой пшеничной
перемешала, закрыла крышкой - Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.
Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось.
Уже на следующие сутки появилось небольшое количество пузырей...
...Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.
...Спустя еще ночь в запахе появилась ощутимая кислинка.
Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.
Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым.
У меня это произошло спустя примерно 36 часов.
Добавила в банку еще
50 гр. воды,
25 гр. белой муки и
25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой.
Уже через пять часов...открыла - посмотрела ...Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов.
желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов.
Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения.
К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.
Третий этап
Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.
Это вполне может произойти и в ближайшие 4-5 часов.
...убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.
Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками.
Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой.
Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.
Тогда! Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару.
За 4 часа она созрела.
Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!).
Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло.
Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра.
Утром разогрела печь и испекла в гусятнице (пекла при 240 градусах, через 30 мнут колпак убрала).
По поводу дальнейшего ведения.
Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной.
Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас чамов на 10-12.
Читать дальше !
- На пике:
Пшеничная закваска в две подкормки
что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести?
...не торопитесь обновлять ее на первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие.
...от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила.
- Температура - зимой и летом разная - учитывайте это! Это влияет на время созревания! Но не старайтесь при низкой температуре поставить закваску в тепло!
- Мука – обычный высший сорт из магазина + цельнозерновая...пшеничная
- вода минераизована - купите самую недорогой воду в большой бутылке откройте крышку - все пузыри испаряться!
Итак!...около семи вечера.
Взяла:
банка объемом около 400-450 мл,
50 гр. воды и
муки 25 белой и
25 своей цельнозерновой пшеничной
перемешала, закрыла крышкой - Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.
Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось.
Уже на следующие сутки появилось небольшое количество пузырей...
...Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.
...Спустя еще ночь в запахе появилась ощутимая кислинка.
Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.
Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым.
У меня это произошло спустя примерно 36 часов.
Добавила в банку еще
50 гр. воды,
25 гр. белой муки и
25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой.
Уже через пять часов...открыла - посмотрела ...Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов.
желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов.
Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения.
К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.
Третий этап
Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.
Это вполне может произойти и в ближайшие 4-5 часов.
...убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.
Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками.
Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой.
Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.
Тогда! Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару.
За 4 часа она созрела.
Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!).
Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло.
Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра.
Утром разогрела печь и испекла в гусятнице (пекла при 240 градусах, через 30 мнут колпак убрала).
По поводу дальнейшего ведения.
Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной.
Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас чамов на 10-12.
Читать дальше !
- На пике:
No comments:
Post a Comment