В 12 часов освежаем закваску:
30 гр пшеничного стартера 100% влажности
30 воды - 37С
30 муки(15 рж+15 пшен)
Смешиваем и оставляем на 6-7 часов при Т24-25С.
В 15-16 часов
Тесто: (влажность 69.7% - 70%)
300 муки вс или 1 сорт Шугуровская
200 гр воды
Смешать воду и муку до увлажнения муки, в тестомесе 2-3 мин на самой мин скорости.
Автолиз 3-4 часа, при Т20-22С
После автолиза, добавить:
60гр готовой, зрелой, пышной опары, замес в тестомесе 3-5 мин, пока опара войдёт в тесто, на миним скорости, отдых 30 мин
Затем добавить: 6г соли.
Замес на мин скорости у меня заняло 5 мин.
Вымесить тесто, скатать в шар в чистую посуду и поставить в холодильник и утром продолжить.
Утром 9:30
вынуть тесто из холодильника и через 30 минут в 10:00 делаем первое складывание.
10:30 - второе складывание
11:00 - третье складывание
дать тесту подняться 1-2 часа примерно на 60%.
Для ориентирования можно положить кусок теста в высокий узкий стакан/рюмку и сделать отметку и наблюдать когда оно поднимется на 60%.
Итак брожение 5 часов, через каждые 30 минут складвааем 6-7 раз при Т 22-24°.
метод складывания смотреть здесь с 4 минуты!
13:00 - Предформовка.
Отлежка 30 минут.
13:30 - Формовка.
В корзину - Wood fiber Banneton.
Ориентируемся по тесту, если тесто очень пышное, сразу убрать его в холодильник, если есть сомнения, 1 час держим в корзине при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь на 12-15 часов при Т4-5°.
Или можно выпекать после 1-2 часовой расстойки проверив готовность тесто пальцем - смотреть здесь!
Перед выпечкой греем чугунку при Т 250-260С, МИНИМУМ 30 мин с открытой крышкой она лежит рядом с чугунком.
Выпечка СРАЗУ из холодильника, 20 минут при Т 250-260° под крышкой, затем 10 мин при 230С под крышкой, снимаем крышку допекаем ПРИ Необходимости до румяного колера
30 гр пшеничного стартера 100% влажности
30 воды - 37С
30 муки(15 рж+15 пшен)
Смешиваем и оставляем на 6-7 часов при Т24-25С.
В 15-16 часов
Тесто: (влажность 69.7% - 70%)
300 муки вс или 1 сорт Шугуровская
200 гр воды
Смешать воду и муку до увлажнения муки, в тестомесе 2-3 мин на самой мин скорости.
Автолиз 3-4 часа, при Т20-22С
После автолиза, добавить:
60гр готовой, зрелой, пышной опары, замес в тестомесе 3-5 мин, пока опара войдёт в тесто, на миним скорости, отдых 30 мин
Затем добавить: 6г соли.
Замес на мин скорости у меня заняло 5 мин.
Вымесить тесто, скатать в шар в чистую посуду и поставить в холодильник и утром продолжить.
Утром 9:30
вынуть тесто из холодильника и через 30 минут в 10:00 делаем первое складывание.
10:30 - второе складывание
11:00 - третье складывание
дать тесту подняться 1-2 часа примерно на 60%.
Для ориентирования можно положить кусок теста в высокий узкий стакан/рюмку и сделать отметку и наблюдать когда оно поднимется на 60%.
Итак брожение 5 часов, через каждые 30 минут складвааем 6-7 раз при Т 22-24°.
метод складывания смотреть здесь с 4 минуты!
13:00 - Предформовка.
Отлежка 30 минут.
13:30 - Формовка.
В корзину - Wood fiber Banneton.
Ориентируемся по тесту, если тесто очень пышное, сразу убрать его в холодильник, если есть сомнения, 1 час держим в корзине при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь на 12-15 часов при Т4-5°.
Или можно выпекать после 1-2 часовой расстойки проверив готовность тесто пальцем - смотреть здесь!
Перед выпечкой греем чугунку при Т 250-260С, МИНИМУМ 30 мин с открытой крышкой она лежит рядом с чугунком.
Выпечка СРАЗУ из холодильника, 20 минут при Т 250-260° под крышкой, затем 10 мин при 230С под крышкой, снимаем крышку допекаем ПРИ Необходимости до румяного колера
No comments:
Post a Comment