50 г активной закваски (100% вл.)
350 г - теплой воды (30C)
400 г хлебной муки
100 г цельной пшеничной муки
9 г мелкой морской соли
17:00 - замесить тесто/дать отдохнуть в течение 1 часа
18:00 - 1-й раз растянуть и сложить/Stretch and Fold/S&F
18:30 - 2-й раз растянуть и сложить
19:00 - 3-й раз растянуть и сложить
19:30 - 4-й раз растянуть и сложить
20:00 - отдых в течение 2-3 часов 25C
23:00 - поставьте миску на ночь в холодильник
08:00 - следующее утро: формовка хлеба и выпечка.
Итак!
17:00 . Смешайте закваску 50 г и воду 350 г в большой миске.
Добавьте муку - 400 г хлебной пшеничной муки + 100 г цельнозерновой муки и 9 г мелкой морской соли.
Смешайте вилкой и затем закончите вручную, чтобы полностью увлажнить муку.
Тесто будет очень влажным и липким.
Накрыть влажным полотенцем и дать тесту отдохнуть 1 час
18:00 делаем 1-й Stretch and Fold.
Для достижения наилучших результатов делайте 4 сета с интервалом в 30 минут друг от друга, оставляя покрытое тесто в теплом месте между каждым сетом.
Обратите внимание, как тесто станет упругим после 4-го сета.
19:30 - 4-й Stretch and Fold.
20:00 - Накройте миску и оставьте тесто нетронутым при 25C в течение 2-3 часов.
Тесто готово, когда его размер почти удвоится.
23:00 - поставьте тесто на ночь в холодильник.
08:00 - на следующее утро.
Формируем и выпекаем хлеб.
На следующее утро убедитесь, что тесто удвоилось в размере.
Если нет, дайте ему больше времени согреться, если это необходимо.
Это важно для укрепления силы теста.
Preshape
Выложите холодное тесто на посыпанную мукой поверхность.
Дайте ему отдохнуть 10-15 минут.
Сформируйте тесто в свободный шар, используя технику конверта.
Накройте и оставьте на 20-30 минут гладкой поверхностью вверх.
Формовка/Shape.
После того, как тесто отдохнуло, переверните его.
И далее Формовка хлеба - пролистать до "shaping" и смотреть!
Поместите тесто в выстланную миску - шовной стороной вверх.
Накрыть тканью.
- Разогрейте духовку до 230C
Второй подъем теста
Поставьте тесто подняться в теплом месте на 30 - 60 минут.
Тесто готово, когда оно выглядит пухлым и немного приподнялось, но еще не удвоилось в размере.
Тесто не должно быть очень холодным до выпекания.
Выпечка хлеба
Аккуратно и нежно переверните тесто на пергамент.
Посыпать тесто мукой и аккуратно растереть поверхность руками.
Сделайте четыре неглубоких надреза по 10 см в 3, 6, 9 и 12 часов вокруг теста.
Используйте пергаментную бумагу, чтобы перенести тесто в форму для выпечки.
Выпекайте тесто в течение 20 минут под крышкой.
Снимите крышку и продолжайте выпекать в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
Переверните готовый хлеб на решетку.
Охладите в течение не менее 1 часа перед нарезкой для лучшей текстуры.
Примечания:
Как создать теплое место для теста:
Разогрейте домашнюю духовку до минимального значения в течение 30-45 секунд, а затем выключите ее.
Поместите покрытую миску с тестом внутрь.
Температура должна быть 25С - не более.
Используйте термометр для духовки, чтобы следить за температурой.
Слишком теплое тесто станет влажным, липким и сложным для работы.
В качестве альтернативы используйте расстойный ящик.
- Например, если для холодного выбраживания теста, контейнер поместить на полку холодильника с температурой 9-11С, а не 4-5С, как в рецепте, то тесто готово к выпечке не через 21 час, а уже через 6-9 часов.
И наоборот, если 21 час уже истек, а хлеб еще не нужен, то достаточно просто хорошенько тесто обмять, сложить, и оно еще вполне спокойно может выбраживаться при 4-5С еще до 12-15 часов плюс, т.е. до 36 часов!
350 г - теплой воды (30C)
400 г хлебной муки
100 г цельной пшеничной муки
9 г мелкой морской соли
17:00 - замесить тесто/дать отдохнуть в течение 1 часа
18:00 - 1-й раз растянуть и сложить/Stretch and Fold/S&F
18:30 - 2-й раз растянуть и сложить
19:00 - 3-й раз растянуть и сложить
19:30 - 4-й раз растянуть и сложить
20:00 - отдых в течение 2-3 часов 25C
23:00 - поставьте миску на ночь в холодильник
08:00 - следующее утро: формовка хлеба и выпечка.
Итак!
17:00 . Смешайте закваску 50 г и воду 350 г в большой миске.
Добавьте муку - 400 г хлебной пшеничной муки + 100 г цельнозерновой муки и 9 г мелкой морской соли.
Смешайте вилкой и затем закончите вручную, чтобы полностью увлажнить муку.
Тесто будет очень влажным и липким.
Накрыть влажным полотенцем и дать тесту отдохнуть 1 час
18:00 делаем 1-й Stretch and Fold.
Для достижения наилучших результатов делайте 4 сета с интервалом в 30 минут друг от друга, оставляя покрытое тесто в теплом месте между каждым сетом.
Обратите внимание, как тесто станет упругим после 4-го сета.
19:30 - 4-й Stretch and Fold.
20:00 - Накройте миску и оставьте тесто нетронутым при 25C в течение 2-3 часов.
Тесто готово, когда его размер почти удвоится.
23:00 - поставьте тесто на ночь в холодильник.
08:00 - на следующее утро.
Формируем и выпекаем хлеб.
На следующее утро убедитесь, что тесто удвоилось в размере.
Если нет, дайте ему больше времени согреться, если это необходимо.
Это важно для укрепления силы теста.
Preshape
Выложите холодное тесто на посыпанную мукой поверхность.
Дайте ему отдохнуть 10-15 минут.
Сформируйте тесто в свободный шар, используя технику конверта.
Накройте и оставьте на 20-30 минут гладкой поверхностью вверх.
Формовка/Shape.
После того, как тесто отдохнуло, переверните его.
И далее Формовка хлеба - пролистать до "shaping" и смотреть!
Поместите тесто в выстланную миску - шовной стороной вверх.
Накрыть тканью.
- Разогрейте духовку до 230C
Второй подъем теста
Поставьте тесто подняться в теплом месте на 30 - 60 минут.
Тесто готово, когда оно выглядит пухлым и немного приподнялось, но еще не удвоилось в размере.
Тесто не должно быть очень холодным до выпекания.
Выпечка хлеба
Аккуратно и нежно переверните тесто на пергамент.
Посыпать тесто мукой и аккуратно растереть поверхность руками.
Сделайте четыре неглубоких надреза по 10 см в 3, 6, 9 и 12 часов вокруг теста.
Используйте пергаментную бумагу, чтобы перенести тесто в форму для выпечки.
Выпекайте тесто в течение 20 минут под крышкой.
Снимите крышку и продолжайте выпекать в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
Переверните готовый хлеб на решетку.
Охладите в течение не менее 1 часа перед нарезкой для лучшей текстуры.
Примечания:
Как создать теплое место для теста:
Разогрейте домашнюю духовку до минимального значения в течение 30-45 секунд, а затем выключите ее.
Поместите покрытую миску с тестом внутрь.
Температура должна быть 25С - не более.
Используйте термометр для духовки, чтобы следить за температурой.
Слишком теплое тесто станет влажным, липким и сложным для работы.
В качестве альтернативы используйте расстойный ящик.
- Например, если для холодного выбраживания теста, контейнер поместить на полку холодильника с температурой 9-11С, а не 4-5С, как в рецепте, то тесто готово к выпечке не через 21 час, а уже через 6-9 часов.
И наоборот, если 21 час уже истек, а хлеб еще не нужен, то достаточно просто хорошенько тесто обмять, сложить, и оно еще вполне спокойно может выбраживаться при 4-5С еще до 12-15 часов плюс, т.е. до 36 часов!
No comments:
Post a Comment