Brioche au Levain из The Fresh Loaf

- Brioche au Levain (recipe) | The Fresh Loaf:
Стартер
100 г муки (Protein 10 g)
50 г (приблизительно) воды
50 г закваска (100% гидратации)

Суббота, 3 февраля 2018 г.
Brioche au Levain из The Fresh Loaf.
- «Бабка», которую вы видели повсюду, на самом деле не Бабка:
- Brioche au Levain (рецепт) | Свежая буханка:
(делает 1 средний или 2 маленьких хлеба)

Фирменный стартер
100 г муки AP
50 г (приблизительно) воды
50 г зрелости для хранения (мой при 100% гидратации)

Смешайте муку и стартер, добавив достаточно воды, чтобы сделать твердый белый тестовый шарик.
Доказательство в течение 5 часов при комнатной температуре или до более чем удвоенного объема.

Конечный микс
200 г цельной муки
200 г хлебной муки
80 г сахара
7 г соли (больше при использовании несоленого масла)
200 г твердого белого стартера
100 г (приблизительно) молока
150 г масла (достаточно мягкое, чтобы легко перемешать)
3 больших яйца + 1 яичный желток
1/2 ч.л. лимонного экстракта + тертая цедра из 1 лимона (по желанию)

Взбивайте яйца, сахар, лимонную цедру, экстракт лимона, соль и хлебную муку вместе в гладкую пасту.
Отложите в течение как минимум полчаса - Autolyse.

Смешайте муку и молоко целиком, используя достаточно молока, чтобы сделать гладкое жесткое тесто.
Отложите на 15-20 минут.

Замешайте стартер и муку / молочное тесто вместе.
Отложите на 15-20 минут.

Сложите смесь яиц в тесто, немного за раз.
Это будет очень грязно, но придерживаться его.
В конце концов, он сойдет.

Включите масло в тесто, немного за раз. (frissage (http://www.thefreshloaf.com/node/2882/eye-opening-techniques))

У вас будет очень слабое, блестящее тесто, которое едва держится вместе.

Примените несколько французских складок, чтобы увеличить силу теста. (Http://home.att.net/~carlsfriends/jimpics/index.html)
Дайте тесту отдохнуть в часе в чаше.

После отдыха, выложите тесто на хорошо высыпанную мукой поверхность.

Разделите и сформируйте по желанию (традиционный бриош à tête может быть невозможен с таким слабым тестом).

Поместите в соответствующие банки для выпечки и слегка покройте.

Доказательство до удвоения объема (до 8 часов!)

Разогреть духовку до 204C / 400F

Очень аккуратно почистите вершины взбитым яйцом и потяните по длине зубчатым лезвием.

Выпекайте булочку в течение 30 минут (или пока трясет шашлык не станет чистым).
Если верхняя корка становится слишком коричневой, затем накрывайте фольгой на оставшуюся часть времени выпекания.

Дайте остыть как минимум полчаса.
Наслаждайтесь!
через Blog this