1. Основные компоненты блинного теста такие же, как сдобного булочного:
- сухая часть: мука любого вида/сорта, крахмал;
- жидкая часть: вода, молоко, кефир, сливки, сыворотка, яйца, масло - сливочное/растительные, овощные/фруктовые отвары и отвары круп (рис/нут).
-вкусоароматические добавки: соль, сахар (сахарозаменители), специи.
⠀
2. Аэрация блинного теста может достигаться химически (сода/разрыхлитель), физически (взбитые яйца/белки), биологически (сбраживанием крахмалов дрожжами/молочнокислыми бактериями)
⠀
3. Если блины дрожжевые, к ним относится все то же самое, что и к дрожжевому тесту. То есть, меньше дрожжей = лучше вкус.
Откуда берутся рецепты, где на 300 г муки идёт 30 г дрожжей (10%)?! И даже не всегда прессованных🙈
До 5% прессованных дрожжей от веса муки за глаза достаточно, а в идеале 1-1.5%. Инстантных в 3 раза меньше. Существенной разницы между сухими и прессованными нет.
⠀
4. Дрожжевое блинное тесто, так же, как и хлебное, может быть прямым (безопарным) или опарным (на закваске всегда опарное).
Опарное - более ароматное за счёт накопления спиртов и органических кислот за время брожения опары, но, как всегда, все зависит от всего (от времени брожения в данном случае).
⠀
5. Соотношение сухих (мука, крахмал) и жидких ингредиентов в блинах примерно 1:3 и более. Яйца и масло делите условно на 2 при подсчете жидкости (для дома сойдёт).
⠀
6. Разбавлять тесто до нужной консистенции лучше кипятком (крахмал частично заваривается, блины будут мягче и дольше храниться, если сможете хранить;) и это не убьёт дрожжи (темп инактивации дрожжей 60-65°).
⠀
7. Печь блины на ОЧЕНЬ горячей сковороде.
⠀
8. Любому тесту (дрожжевому или пресному) лучше дать постоять хотя бы час для набухания клейковины!!!
⠀
Все остальное - творчество. Играйте в конструктор ингредиентами,
- молоко, масло и желтки делают вкуснее, жирнее и калорийнее,
- сахар в небольших количествах желателен для цвета, в больших ухудшит снятие блинов и вреден,
- разная мука даст свои нюансы вкуса. Итд
Рецепты будут в сторис, про безглютеновые постараюсь написать😘
#тестоведение_ОксанаКузнецова
-------------
masha_machere
Уже, наверное год восьмой как делюсь, но вдруг кто ещё не знает)).
Рецепт из моего ЖЖ, но продублирую здесь.
5 яиц взбить с тремя ст. ложками сахара и 0,5 чайной ложки соли, постепенно добавляя горячую воду , чуть меньше стакана ( вода должна быть почти кипяток, обычно я кипящую наливаю в чашку и потом сразу в тесто ).
Добавить муку, помешивая массу венчиком ,до консинстенции жидкой сметаны(250-300гр).
Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком влить горячее молоко, примерно 600-800 мл.
До консинстенции теста для блинов.
Чем больше молока, тем блины нежнее, но тем тяжелее их переворачивать.
Каждый готовый горячий блин нужно смазать сливочным маслом.
И все :)! Приятного аппетита !!! P.S. ❤️По традиции, расскажите, кто печёт по этому рецепту? Мне всегда очень-очень приятно 🙏🏻❤️❤️❤️. #рецепты_masha_machere
-----------
Напомним:
📌Павловская Елена Николаевна- наш старший научный сотрудник.
46 лет уже работает в Филиале. Ранее возглавляла лабораторию микробиологии.
Создатель стартовой композиции «Вита» и одна из разработчиков лактобактерина❗️
Человек, сохранивший в трудные 90-е годы, когда наука практически не финансировалась, наш бесценный уникальный музей чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, созданный ещё П.М. Плотниковым и З.И.Шмидт (#создателиблокадногохлеба).
Внучка профессора воздухоплавания Воробьева Александра Григорьевича (да,да, тогда это так называлось😌), общавшегося и переписывавшегося с Циолковским.
Дочка Нины Александровны и внучка Антонины Владимировны, героически деливших в течение 10 дней свои 125 грамм с подругой, потерявшей хлебные карточки в декабре 1941года (смотрите пост #блокадаищунину).
И просто хороший добросовестный человек.
⠀
Но к делу!
Хотите рецепт блинов потомственной питерской интеллигенции❓☺️
Вот он:
🥞
•1 стакан тёплого молока;
•1,5 стакана муки;
•Щепотка соли;
•1 ст ложка сахара;
•3 яйца; •1 ст ложка подс. масла;
•25г дрожжей разведённых в тёплой воде. •Замесить тесто. По консистенции получается как тесто для оладьев.
•Дать выбродить в тепле 1_1,5 часа.
•Вскипятить 1стакан молока и заварить им тесто (то есть влить в опару и быстро размешать тесто).
Дополнение: Молока может понадобиться 1,5 стакана,чтоб тесто было более текучим.
⠀
Сахара по рецептуре не много. Блины должны быть кисловатые, не сладкие.
Так они прекрасно гармонируют с любой начинкой.
⠀
Рекомендация: чем меньше масла для жарки, тем лучше. Наши бабушки смазывали сковородки перышком или тряпочкой, смоченными в масле, или протирали кусочком сала. Елена Николаевна накалывает на вилку половинку сырой картофелины, смачивает маслом и так смазывает сковородку.
И правильно: меньше образуется продуктов горения и канцерогенов. Поэтому для жарки масло лучше не наливать на сковородку, а просто смазывать.
⠀
Вкусных блинов вам и
Приятной масленицы!🥞
- сухая часть: мука любого вида/сорта, крахмал;
- жидкая часть: вода, молоко, кефир, сливки, сыворотка, яйца, масло - сливочное/растительные, овощные/фруктовые отвары и отвары круп (рис/нут).
-вкусоароматические добавки: соль, сахар (сахарозаменители), специи.
⠀
2. Аэрация блинного теста может достигаться химически (сода/разрыхлитель), физически (взбитые яйца/белки), биологически (сбраживанием крахмалов дрожжами/молочнокислыми бактериями)
⠀
3. Если блины дрожжевые, к ним относится все то же самое, что и к дрожжевому тесту. То есть, меньше дрожжей = лучше вкус.
Откуда берутся рецепты, где на 300 г муки идёт 30 г дрожжей (10%)?! И даже не всегда прессованных🙈
До 5% прессованных дрожжей от веса муки за глаза достаточно, а в идеале 1-1.5%. Инстантных в 3 раза меньше. Существенной разницы между сухими и прессованными нет.
⠀
4. Дрожжевое блинное тесто, так же, как и хлебное, может быть прямым (безопарным) или опарным (на закваске всегда опарное).
Опарное - более ароматное за счёт накопления спиртов и органических кислот за время брожения опары, но, как всегда, все зависит от всего (от времени брожения в данном случае).
⠀
5. Соотношение сухих (мука, крахмал) и жидких ингредиентов в блинах примерно 1:3 и более. Яйца и масло делите условно на 2 при подсчете жидкости (для дома сойдёт).
⠀
6. Разбавлять тесто до нужной консистенции лучше кипятком (крахмал частично заваривается, блины будут мягче и дольше храниться, если сможете хранить;) и это не убьёт дрожжи (темп инактивации дрожжей 60-65°).
⠀
7. Печь блины на ОЧЕНЬ горячей сковороде.
⠀
8. Любому тесту (дрожжевому или пресному) лучше дать постоять хотя бы час для набухания клейковины!!!
⠀
Все остальное - творчество. Играйте в конструктор ингредиентами,
- молоко, масло и желтки делают вкуснее, жирнее и калорийнее,
- сахар в небольших количествах желателен для цвета, в больших ухудшит снятие блинов и вреден,
- разная мука даст свои нюансы вкуса. Итд
Рецепты будут в сторис, про безглютеновые постараюсь написать😘
#тестоведение_ОксанаКузнецова
-------------
masha_machere
Уже, наверное год восьмой как делюсь, но вдруг кто ещё не знает)).
Рецепт из моего ЖЖ, но продублирую здесь.
5 яиц взбить с тремя ст. ложками сахара и 0,5 чайной ложки соли, постепенно добавляя горячую воду , чуть меньше стакана ( вода должна быть почти кипяток, обычно я кипящую наливаю в чашку и потом сразу в тесто ).
Добавить муку, помешивая массу венчиком ,до консинстенции жидкой сметаны(250-300гр).
Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком влить горячее молоко, примерно 600-800 мл.
До консинстенции теста для блинов.
Чем больше молока, тем блины нежнее, но тем тяжелее их переворачивать.
Каждый готовый горячий блин нужно смазать сливочным маслом.
И все :)! Приятного аппетита !!! P.S. ❤️По традиции, расскажите, кто печёт по этому рецепту? Мне всегда очень-очень приятно 🙏🏻❤️❤️❤️. #рецепты_masha_machere
-----------
Напомним:
📌Павловская Елена Николаевна- наш старший научный сотрудник.
46 лет уже работает в Филиале. Ранее возглавляла лабораторию микробиологии.
Создатель стартовой композиции «Вита» и одна из разработчиков лактобактерина❗️
Человек, сохранивший в трудные 90-е годы, когда наука практически не финансировалась, наш бесценный уникальный музей чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, созданный ещё П.М. Плотниковым и З.И.Шмидт (#создателиблокадногохлеба).
Внучка профессора воздухоплавания Воробьева Александра Григорьевича (да,да, тогда это так называлось😌), общавшегося и переписывавшегося с Циолковским.
Дочка Нины Александровны и внучка Антонины Владимировны, героически деливших в течение 10 дней свои 125 грамм с подругой, потерявшей хлебные карточки в декабре 1941года (смотрите пост #блокадаищунину).
И просто хороший добросовестный человек.
⠀
Но к делу!
Хотите рецепт блинов потомственной питерской интеллигенции❓☺️
Вот он:
🥞
•1 стакан тёплого молока;
•1,5 стакана муки;
•Щепотка соли;
•1 ст ложка сахара;
•3 яйца; •1 ст ложка подс. масла;
•25г дрожжей разведённых в тёплой воде. •Замесить тесто. По консистенции получается как тесто для оладьев.
•Дать выбродить в тепле 1_1,5 часа.
•Вскипятить 1стакан молока и заварить им тесто (то есть влить в опару и быстро размешать тесто).
Дополнение: Молока может понадобиться 1,5 стакана,чтоб тесто было более текучим.
⠀
Сахара по рецептуре не много. Блины должны быть кисловатые, не сладкие.
Так они прекрасно гармонируют с любой начинкой.
⠀
Рекомендация: чем меньше масла для жарки, тем лучше. Наши бабушки смазывали сковородки перышком или тряпочкой, смоченными в масле, или протирали кусочком сала. Елена Николаевна накалывает на вилку половинку сырой картофелины, смачивает маслом и так смазывает сковородку.
И правильно: меньше образуется продуктов горения и канцерогенов. Поэтому для жарки масло лучше не наливать на сковородку, а просто смазывать.
⠀
Вкусных блинов вам и
Приятной масленицы!🥞
No comments:
Post a Comment