Рецепт ВЕНСКОГО теста на ЗАКВАСКЕ.

ташинхлеб

Итак:
500 гр закваски 100% влажности;
500 гр холодного молока ( темперированного/ кипяченого);
120 гр сахара;
30 гр соли;
300 гр холодного яичного меланжа - смесь яичного белка и желтка;
180 гр сливочного масла 82,5 %;
1250 гр муки в/с;

Смешиваем все кроме масла и даём отлежаться минут 30!
После чего начинаем замес- месим до среднего развития клейковины, после чего частями вводим холодное, но не мёрзлое Масло!
tasha_chernaya_Помещаем тесто в контейнер, я смазываю его для сдобы пахучим базарным маслом!
Брожение 2 часа с одним складыванием!
Тесто не сильно увеличится в размере- это нормально!
Но, станет более мягким и нежным!!!
tasha_chernaya_Убираем а холод на ночь!
Утром , согреваем 30' на столе, разделываем порционно и формуем изделия!
То булок для бургеров, Кранчей, заканчивая Синнабон!
tasha_chernaya_Расстойка в тепле ( у меня) в течении 1,5 - 2 часов при 35C!
Выпечка при 180С, время зависит то граммовки! Фсе
заливка- Сахарная пудра, сливочное масло и сливочный сыр Альметте!

фарин - это сахар, в который добавлен тростниковый сироп. Такой же темный и влажный как и мусковадо. Просто мусковадо сам по себе из тростника, а фарин из сахарной свеклы.